El TrincheCUANDO TENGO ALGO QUE DECIR: CÓMO HA CRECIDO KJOLLE

Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Hace ya unos meses que no me sentaba a comer donde de Pía León. Había pasado por Kjolle cuando hubo colaboraciones y algunos platos de ella fluyeron en aquellos menú degustación, pero no me había centrado en solo lo suyo. Esta vez, una mesa alegre y vibrante, llena de risas y reencuentros, no distrajo la mirada ni atención de ese cambio prolijo que viene llevando a cabo desde que abrió.

Kjolle no tiene tantos años. En 2023 cumplió cinco de los que pandemia le robó casi dos completitos. Además, en el primero, recuerdo, las comparaciones con su vecino Central no se hacían esperar. Iba a ser lo natural, Pía León, su chef, venía de allí y allí forjó gran parte de su carrera. No era nueva, el espacio sí y el reto era crear su propio concepto partiendo de una base en común, Mater. Hoy, al sentarnos a la mesa, no solo podemos decir que la misión se ha conseguido, sino que además la aventura es vibrante, diversa, iluminada.

Kjolle. Calamar y tubérculos. Fotos Camila Novoa y Gustavo Vivanco.

Me gusta saber que en Perú cada restaurante fine dining (o al menos los que he visitado hasta el momento) tiene su propia personalidad. A pesar de que podrían ofrecer lo mismo, la diversidad y la creatividad es tal, que todos optan por caminos muy personales sin dejar de ser universales para el entendimiento del comensal. Quien come, entonces, se siente atrapado en una vorágine de sabores y relatos que el mismo plato cuenta. No son necesarios los efectos especiales, los insumos flasheros, las historias interminables. Con el tiempo han limado con acierto los discursos para entregar lo fundamental. Si el cliente quiere saber más, pues se lo cuentan, pero la receta es la que habla: su ejecución, su entramado, su vivacidad. Kjolle es uno de esos restaurantes.

Kjolle. Carrillera de vaca. Foto Camila Novoa.

Su tarta de tubérculos, de una sencillez prístina, pero que ya es un clásico. Se suman otros nuevos y algunos con ligeros cambios que parecen otros, un destreza en la cocina que demuestra la experiencia y audacia. Hay continuo movimiento. Sus conchas se nivelan con la temporada y encuentran balance justo con las nueces de Madre de Dios. Ese tostado, ese dulce sutil de mar. Ese erizo que no las opaca, más bien las complementa. Y así también la corvina y la navaja; el suculento calamar con sachapapa que parece ya guiso de hogar; la langosta con coco y cecina y la costilla de res que el ají mochero aligera y acompañan maiz y tarwi. La mashua helada limpia los rezagos de sabores profundos pero definidos y, sobre todo, claros en compresión. Cercanos. Los Theobroma, cacao, copoazú y macambo cierran con golpe de dulce, un crema de chocolate en la que la cuchara se hunde con desparpajo. A quién le importa si probamos un poco más.

Kjolle. Muchos tubérculos. Foto Camila Novoa.

Pía León está cómoda pero no acomodada, su cocina ha encontrado un lugar muy suyo, su lenguaje es plural y el recorrido por el Perú, libre de ataduras y restricciones. No hay nada que no se pueda contar y se cuenta bien. Con seguridad. Desde el pan de kjolle con mantequilla y uchucuta, todo resplandece en la mesa, acompañado de un maridaje que cada vez perfila mejor Diego Vásquez Luque. Si esto se ha logrado hasta entonces, y conociendo la tenacidad y entrega de la cocinera y su equipo, ¿se imaginan lo que se viene? Solo espero que siga constante y consistente. Por lo pronto, la mesa está servida.

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