Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas

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Mirazur (Francia) del chef argentino Mauro Colagreco se ubicó como el número uno de la lista mundial 50 Best Restaurant 2019. El anuncio se hizo en Singapur, donde se reunió la mayoría de dueños y chefs de los restaurantes integrantes del ranking. Una fiesta llena de alegría y danza, color y pirotecnia, en una ciudad joven y entretenida, la primera en Asia en llevar a cabo la premiación y hoy testigo de un incipiente chocolateo que generó cambios que llamaron la atención.

Mauro Colagreco sube a recibir el premio al escenario. Lo acompaña su partner y esposa Julia, sus chefs Luca Mattioli y Florencia Montes, además de otros miembros del equipo de Mirazur. De pronto, desenrollan una bandera que une las de Argentina, Francia, Brasil e Italia, en clara referencia a la multiculturalidad de su propuesta: un restaurante situado en Francia, en la frontera con Italia, con un cocinero argentino casado con una brasilera y que además cuenta con la presencia de un sous chef italiano. Esto resulta inspirador en un mundo donde se exacerban los nacionalismos, se levantan fronteras físicas y culturales. Hoy, justamente, el ganador apuesta claramente y con orgullo por la diversidad. “Mauro se merece totalmente este premio, he podido cocinar con él, maneja mucho lenguaje y mundo, tiene una gran capacidad de adaptación y es un gran cocinero”, apunta Virgilio Martínez, puesto seis de la lista y chef de Central en Perú.

Para leer la crónica completa que hicimos de Mirazur en El Trinche, pueden acceder a Mauro Colagreco, vivir en el límite.

Los tres primeros puestos son europeos. Noma (Dinamarca) del chef René Redzepi, obtuvo el segundo lugar. Este año regresó a la contienda porque se relanzó luego de cerrar un tiempo. Y aquí viene el primer cambio: desde este 2019, los restaurantes que ganaron quedan fuera de competencia, no se vota por ellos y entran al grupo vitalicio Best of the Best. El Celler de Can Roca, The French Laundry, The Fat Duck, Osteria Francescana y Eleven Madison Park están fuera del juego. Noma, supuestamente debería haber salido (ganó anteriormente cuatro veces), pero con propuesta replanteada, siempre bajo el mismo nombre, pudo sacarle la vuelta al partido. El tercer lugar fue para Asador Etxebarri del chef Víctor Arguinzoniz, un espacio de culto y sabor que poco sabe de estrategias pero mucho de cocina entrañable y sublime.

Entre los 10 mejores se afianzaron dos restaurantes latinoamericanos, Central y Maido, ambos peruanos. El primero se mantuvo en el puesto seis y el segundo pasó al décimo. “Este año ha sido bastante positivo para Latinoamérica. La reacción al nuevo formato de The Best of the Best fue interesante, la gente estuvo contenta. Se vio como positivo dar pase a nuevos restaurantes que, en su momento, tenían complicado acceder porque los que siempre estaban en la cima”, cuenta Mitsuharu Tsumura. Virgilio Martínez coincide con el movimiento latino y agrega que hay que prestar atención a cómo cambia el mundo. Entre los primeros puestos también están Gaggan de Tailandia (cuatro), Geranium de Dinamarca (cinco), Mugarritz de España (siete), Arpège de Francia (ocho) y Disfrutar de España (nueve). Otros latinoamericanos presentes: Pujol y Quintonil de México (13 y 24, respectivamente); Boragó de Chile (26); y Don Julio de Argentina (34) y A Casa Do Porco de Brasil (39) que escalaron bastante este año. Por último, Leo, de la chef colombina Leonor Espinosa, pasó del lugar 100 al 49. La cocinera Daniela Soto-Innes, al frente del restaurante neoyorquino Cosme (23), recibió el premio como mejor chef mujer. La cocinera puntualizó que “un chef no es solo el que desarrolla recetas, sino el que escucha a su equipo”. Este año solo cuatro chefs mujeres están al frente de las cocinas de los 50 mejores: Espinosa, Soto-Innes, Ana Roš de Hiša Franko (Eslovenia) y Dominique Crenn de Atelier Dominique (Estados Unidos). Se suma Jessica Préalpato, mejor chef pastelera (Plaza Athénee). Es cuestión de abrir más los ojos y ver que pasa a nuestro alrededor. Por ejemplo, Core (Londres) de Clare Smyth, quien ganó el año pasado como mejor chef mujer, no aparece entre los 50. No sabemos qué se está esperando.

EL JUEGO DE LAS SILLAS

¿Pero cómo funciona este menjunje de los 50 Best? ¿Quiénes deciden quién gana? ¿Quiénes disparan las flechas? Vamos por pasos para que la cosa quede clara.

• El ránking. Comienza en 2002 y lo lanza la revista británica Restaurant Magazine. Luego se convierte en un evento anual mundial. Hoy también hay versión Asia, Latinoamérica (10 de octubre de 2019 en Buenos Aires) y bares del mundo.
• Los 50 Best es una lista de restaurantes elegidos por un panel de más de mil chefs, gourmandes y periodistas y críticos culinarios, repartidos en 26 regiones de cinco continentes. Tienen que escoger entre sus restaurantes favoritos visitados en los últimos 18 meses. Cerca de 25% de los votantes rota anualamente y en ellos se busca paridad, excelencia y confidencialidad. El proceso se realiza online y cada jurado puede elegir 10 restaurantes (al menos cuatro deben ser de fuera de su región).
• Ningún empleado de cualquiera de los patrocinadores participa en la votación o tiene influencia sobre los resultados. Tampoco se permite a los jurados votar por los restaurantes de su propiedad o vinculados por intereses comerciales.La firma auditora que cuenta los votos es Deloitte.

• ¿120 y no 50? Uno de los grandes patrocinadores es S.Pelligrino & Aqua Panna. Por el aniversario de la marca, este año se alargó la lista a 120 puestos: 50 premiados en ceremonia, 70 anunciados en días previos (se pueden encontrar fichados en la página web y, por lo general, en el mundo se mencionan siempre hasta los 100 primeros). Es aquí donde la presencia latina también se fortalece: DOM (54) de Brasil y Astrid y Gastón (67) de Perú (ambos lamentablemente salen del primer bloque); y Maní (73), Lasai (74) y Oteque (100) de Brasil, Sud777 (58) y Alcalde (108) de México, y el argentino Tegui (86).
• ¿Se vota solo por fine dining? No hay ninguna restricción sobre el tipo de establecimiento, estilo culinario, tipo de servicio, nivel de precio. Queda totalmente en manos de los votantes determinar sus mejores experiencias en restaurantes.
• No todos los restaurantes de los 50 sirven menú degustación. Esto hay que dejarlo claro. Muchos tienen opciones de menú del día y otros carta. El número uno, Mirazur, por ejemplo, tiene de jueves a sábado solo para el almuerzo. Séptime (Francia) también tiene un menú más corto para la hora del almuerzo, Elkano (Getaria, País Vasco) y Cosme NY (Estados Unidos) manejan carta; así como Maido (Perú), Leo (Colombia), Don Julio (Argentina) y A Casa do Porco (Brasil).
• ¿Hay lobby? Sí, para figurar no solo basta tener un buen restuarante, hay que moverse y eso se sabe. Los chefs suelen viajar y cocinar por el mundo, atraer miradas hacia sus cocinas, al final es una competencia y el resultado favorece no solo a quien gana sino a la ciudad en la que se encuentra ubicado el local: chorreo de visitas de viajeros a otros restaurantes, por ejemplo; y fortalecimiento de destino gastronómico.
• La lista. El recuento completo de los restaurantes del 1 al 120 para 2019 lo pueden encontrar aquí.

Esta fase es previa a las votaciones, la predominancia de restaurantes europeos (28 de 50) y las pocas mujeres incluidas, desatan lógicas controversias e incomodidades. ¿Cuánto se mueve un chef? ¿Se queda lo suficiente en su restaurante? ¿Cuánto invierte por llevarse un sitio entre los 50? ¿Basta solo con ser bueno? ¿Cuánto invierte el buró de turismo de un país y cómo lo hace? ¿Hay una fórmula fija? No creemos. Los seres humanos, los votantes, son por lo general impredecibles cuando están frente a su computador, a solas.

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