¿CHIFAS O RESTAURANTES DE COMIDA CHINA? LA CELEBRACIÓN DE UNA GASTRONOMÍA DE MÁS DE 4 MIL AÑOS
No importa el nombre, una buena mesa de comida china une la cultura peruana y la asiática.
No importa el nombre, una buena mesa de comida china une la cultura peruana y la asiática.
Escribe Diego Pajares H. (IG @diegopaharesherrada)
Conversamos con César Loo, elegido por tercera vez presidente de la Asociación de Restaurantes Chinos del Perú, quien despeja nuestras dudas y cuenta los retos que tiene la asociación que dirige y que celebra 10 años de fundación.
Es común que se escuche “vamos al chifa” cuando se quiere comer un chijaukay, un tipakay, un aeropuerto, arroz chaufa y otras delicias chinas que se han convertido en parte de nuestras vidas. También es usual toparse con locales que usan la palabra “chifa” para definirse a sí mismos. Solo en el Perú llamamos chifas a los restaurantes de comida china, pero no tenemos una palabra similar para aquellos que solo sirven comida japonesa o coreana.
Peruanismos aparte, la Asociación de Restaurantes Chinos del Perú, con su representante electo por tercera vez, César Loo, ve esto con gracia. De hecho, uno de sus locales, el Restaurante Royal, aparece en todas las aplicaciones (de delivery o de taxi) como “Chifa” Royal. “Es algo contra lo que ya no podemos luchar y lo tomamos con gracia”, menciona entre risas Loo.
Durante la conversación, en la que se encuentra parte de la que será su directiva por los próximos tres años, sobre nuestra mirada comienzan a desfilar platos chinos a modo de celebración. Porque cambios y nuevos proyectos vienen, “pero primero comemos”, anuncia el dueño del Restaurante Royal. En la clásica mesa redonda, con el típico centro de vidrio que da vueltas, se empieza con una degustación de bocaditos de tres sabores: siu mai, ja kao y enrollado primavera. Se continúa con un chancho siu yoc, cortes asados suaves y crujientes. Para acompañar, una mezcla interesante: una sopa de gallina al vapor con maca.
Dos clásicos chinos que sorprendieron son el arroz chaufa con clara de huevo que, a diferencia del que se conoce comúnmente, no lleva salsa de soya (por lo tanto es blanco) y es preparado solo con clara de huevo, pequeños trozos de pollo y cebolla china. Complemento perfecto de los guisos gracias a su contraste: un arroz sin tanto condimento, con la auténtica preparación china. “Es lo más saludable”, comentan Loo y su equipo.
Sin duda la estrella de la mesa fue la trucha al vapor con tausi, condimento popular de la gastronomía china. Un pescado de 250 gramos, jugoso y suave, que debe pedirse con dos días de anticipación para que llegue fresco a la mesa. No faltaron los ya conocidos gallina siu kay, el nido de pollo con caju y el mapo tofu (combinación de salsa picante, aceitosa, roja y cubierta con carne picada y trozos de tofu). Llamar chifa o comida china a este desfile de manjares perdió el sentido. “Ni siquiera hemos tratado de cambiarlo. Quizá es como debería decirse, pero el punto es que queda en anécdota porque nuestro propósito es unirnos y elevar la calidad de la comida china”, señala Loo. Está a punto de decir cómo va a hacerlo.
Uno de los grandes proyectos a mediano plazo de la Asociación de Restaurantes Chinos del Perú es preparar a los chefs. “Mi abuelo vino al Perú. Mi papá vino al Perú también, pero me dijo, si quieres ir y abrir un chifa, tienes primero que aprender a preparar comida china durante al menos tres años”, cuenta Loo. Y es lo que quieren hacer. “Los restaurantes chinos quieren que se respete la técnica que tienen. Es más, ellos podrían poner comida chifa y ganar en concursos internacionales por otros sabores, pero hay tantas calidades y sabores en Asia imprescindibles para ellos, pero también en el Perú. Por ejemplo el chuño. Para ellos el chuño peruano es el mejor del mundo, pero tienen que aprender a utilizarlo”, menciona Tony Li, uno de los más de 100 asociados del grupo. Teniendo en cuenta que cada uno tiene un promedio de cinco restaurantes chinos, estamos hablando de una organización de más de 500 restaurantes en el Perú.
Muchos de ellos han traído chefs chinos, como es el caso del Restaurante Royal. Pero a futuro un instituto, con profesores que vengan desde China, ayudará a elevar el nivel de su comida. “Este es un proyecto a mediano o largo plazo”, aclara César Loo. ¿Qué es lo urgente entonces? “Queremos y ya venimos apoyando a muchos restaurantes chicos acá, enseñándoles cómo manejar su emprendimiento en la parte administrativa, higiénica, en la gestión de permisos con las municipalidades, algo en lo que nosotros ya tenemos experiencia y que es muy difícil porque las municipalidades ponen muchas trabas, esa es la verdad”, menciona Loo.
También hay un trabajo que va de la mano con la comida peruana. “Concurso al que vamos, llevamos alimentos peruanos”, dice el dueño del Restaurante Royal. “Frutos, quinua, maca, papa, limón. Hemos ganado premios por eso. Entonces la Asociación de Restaurantes Chinos seguirá apoyando la comida peruana llevando insumos peruanos a China para que los conozcan. Que sepan que es un chijaukay, un tipakay, que se prepraran de manera muy diferente a cómo se hacen acá con estos insumos”, agrega. Chifa y restaurante de comida china. Dos formas de describir una sazón milenaria. El encuentro de dos mundos en constante ida y vuelta: sabores que llegaron desde Asia, se transformaron en Sudamérica y hoy regresan enriquecidos al lugar de origen.
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