CARNE Y BROILERS EN LA CUADRA DE SALVADOR

Fotos Difusión.

Escribe Melina Bertocchi / @melbertocchi

La esquina barranquina de Grau con Centenario, que una vez fue lugar de residencia del ex presidente Guillermo Enrique Billinghurst y del ex alcalde de Barranco, Manuel Montero Bernales, se volvió gastronómica hace un par de años. En La Cuadra de Salvador la carne es el plato fuerte, pero hay varias opciones para complacer más gustos.

La puesta en escena de esta casona antigua es impresionante. Fue declarada patrimonio cultural en 1986 y, a pesar del tiempo, conserva un estilo muy propio, algo barroco, casi como anclado en el tiempo. Los socios actuales han hecho un arduo trabajo de renovación y mantenimiento. Rafael Ocampo vigila la operación del steakhouse con patio al aire libre, al que han llamado La Cuadra de Salvador. A la entrada es agradable ver una larga barra dirigida por Gino Guerrero, quien fue ganador del mejor pisco sour en Mistura hace un par de años y prepara cócteles, como la zamacueca, donde se juntan frutas cítricas como maracuyá, camu camu y tumbo más licor de melocotón y pisco; o el rosmery con vodka, con pepinillo, manzana y jarabe de romero.

Al momento de ordenar la comida, vayan más allá de la carne, aunque es lo que seguramente resaltarán. El proveedor oficial es Oregon Foods (carne estadounidense) y cuenta con variedad de cortes entre los que la entraña y el T-bone (750 gramos) son los favoritos. Lo curioso, aunque no como primicia porque ya lo hacen en Carnal desde hace un tiempo, es el uso de broilers para la cocción en lugar de la parrilla tradicional. Están convencidos de que esta técnica, muy usada en los steakhouse de Estados Unidos, sella mejor la carne y mantiene la jugosidad gracias a los ladrillos refractarios que alcanzan temperaturas hasta de 700°C. En este sentido, el tiempo es clave y, por eso, hay una pequeña carta que indica según el término, la cantidad de minutos que pasará la carne en el horno. Para el médium rare son apenas cuatro.

Esta forma de cocción tiene sus seguidores, aunque los parrilleros de rompe y raja la ven con escepticismo y a nosotros nos dejó un poco cabizbajos. Aparte de quitarle la “emoción” y la “autenticidad” a lo que se entiende como parrilla, hay que estar muy seguros del tiempo en el horno para asegurar que el trozo no llegue tibio o menos que eso al interior. Algo que no pueden dejar de pedir son las ensaladas, sobre todo la campestre. Fresca combinación de lechugas variadas, hongos portobello grillados, zanahoria bebés, almendras, ajo crocante y tomates cherry salteados con vinagreta balsámica. Para acompañar con la carne y compartir. Otras ricas alternativas son los camotes crocantes. Primero los cuecen, los endulzan y una vez hechos puré, les dan forma en moldes de rejilla y los fríen. Crujientes por fuera, cremosos por dentro. No pierdan de vista los plátanos amelcochados a la sartén. Nunca cansan. Ah, su crocante de manzana con helado de vainilla está buenísimo, no lo dejen pasar.

La Cuadra de Salvador. Centenario 105, Barranco / Teléfono: 247-8670 / Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 16:00 horas y de 20:00 a 23:00 horas, domingos de 12:30 a 17:00 horas / Pecrio por persona: entre S/. 100 y S/. 150 (cóctel, entrada, segundo y acompañantes) / Se aceptan tarjetas.

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