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Escribe Dania Cotlear (Twitter @cholaveneno)

Hace calor y ya nadie quiere tomar café helado, ni affogato ni iced moca. Desde hace unos pocos años se puso de moda el cold brew y ahora todos quieren probar el elixir que se produce luego de largas horas de filtración y mucha precisión en los ratios de mezcla.

El cold brew de Bisetti no necesita presentación en el mundo cafetero limeño y David Torres, su dueño, tampoco. Él nos explica que existen varios métodos para extraer café en frío, ya sea por inmersión o por goteo. La técnica de extracción que utiliza en Bisetti es la japonesa, que reemplaza el calor por tiempo. Largo tiempo. El proceso toma entre  12 horas y 18 horas, se realiza en un torre Yama de extracción en frío y consta básicamente de tres etapas.

1. En la parte superior se coloca hielo y agua en un contenedor cuya salida está regulada por una válvula. En este caso, deja pasar una gota de agua helada cada dos segundos.
2. El segundo nivel contiene la molienda, de la que el agua, luego de pasar por un filtro, hará la extracción para caer por un tubo.
3. La base consta, únicamente, del recipiente que recibe el extracto. El resultado es un café filtrado de sabor intenso, ácidos más sutiles y cuerpo redondeando.

Como sabemos que es trabajoso, les dejamos el dato: Bisetti vende Ratio en frascos de 500 ml que alcanzan para 10 tazas y duran hasta 15 días si se mantienen refrigerados. El precio es S/ 25.

Si prefieren tomarlo en el local, lo ofrecen en cuatro presentaciones.

• En las rocas: con hielo y directo a la vena.
• Ratio N2O: con una infusión de nitrógeno que juega cambiando la textura del café, simulando cremosidad, aunque no es más que una suave espuma en la parte superior.
• Fruit brew: jugo de piña y con toques de limón, equilibrados perfectamente con una medida de cold brew.
• Chilcano de café: Ratio congelado en cubos que acompañan la combinación de pisco quebranta Sérvulo, ginger ale y limón. Una bebida de sabor dinámico que cambia al ritmo de la disolución del hielo.

LOS DATOS

Bisetti abre todos los días y se encuentra en Av. Pedro de Osma 116, Barranco.

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