Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Álvaro Clavijo, El Chato, se mueve entre sus dos restaurantes y un centro de producción que ha adaptado a bar. Todo en una cuadra. Uno ganó en la lista 50 Latam 2025 (El Chato); otro es Selma, más casual; y el tercero, un espacio descontracturado con buena coctelería y algo para picar: Ruda. El verdadero “no te las esperas bar”. Álvaro vive a unas calles de ahí, como dice, ha organizado su descalabro: “solo tenía ese camino, sino se venía abajo todo”. 

Álvaro Clavijo sigue viajando, haciendo colaboraciones y cenas, pero rearmó sus cocinas para que todo fluyera mejor y sus equipos se sintieran más cómodos: armó un centro de producción y una estación más en el piso bajo de El Chato. Para que él pudiese enfocarse más. Se puso con su menú degustación y ha tejido, en este momento, una propuesta que sigue un ritmo claro y revela el progreso de su cocinar primero, ese con el que abrió hace nueve años. Con el que lo conocimos. Producto colombiano, sabores profundos, técnica pulida y estética clara. Álvaro está sentado con nosotros, pero vigila. A veces se le va la mirada a los fogones, a veces a quienes entran al local, a veces parece admirar la luminosidad y el orden que ha logrado en ese segundo piso dedicado al fine dining (la planta baja sigue enfocada en carta). Ese donde antes había solo dos mesas. 

No se quita el gorro: dice que ni para la boda en mayo (con Daniela Siller, quien trabaja con él y de la que habla emocionado). Que desde chiquito lo usó, y nos saca fotos de cuando era pequeño. “Mira –dice–, no te estoy minitiendo”. Y ahí sale: el mismo estilo en mini, la misma forma de vestir, el mismo gorro y la mirada intensa de búsqueda constante que se trasladó, sin imaginarlo, a los fogones. Hoy Álvaro cocina y nosotros preguntamos mucho. Ya tocaba.

Colombia nunca había sido número uno en el ranking de los 50 Best Latinomericano. Cuando pasó, tu cara era de sorpresa, si bien en 2024 había posibilidades, este año no la esperabas. ¿Cómo se enfrenta uno a ser el número uno?

Realmente cuando pasó no me lo esperaba. Fui sin expectativa, porque incluso habíamos bajado en el ranking mundial. Mucha gente dice que yo lo busqué obsesivamente, pero la diferencia es que un restaurante peruano, mexicano o argentino ya pertenece a gastronomías que el mundo reconoce. En cambio, cuando hablamos de Bolivia, Colombia, Ecuador o Venezuela, no se espera que lleguen tan alto en esas listas. Ya había colombianos que abrieron caminos y en muy buenos puestos, Leo (Espinosa), Jorge Rausch, Harry Sasson, importantes referencias del nuevo trabajo que se estaba haciendo en el país.

El Chato, desde que entró a Latin America’s 50 Best Restaurants, debutó como Highest New Entry en 2018, directo al puesto 21. 

Fue como: ¿qué está pasando? Para mí, antes, solo pensar estar en el 50 ya era increíble. 

Después del 21 empezamos a ser top 10 constantemente. Y cuando eres un restaurante joven y estás en el top 10, te cuestionas muchas cosas. Siempre decía: hasta aquí estoy feliz, agradecido. Pero cuando subes más, te preguntas: ¿por qué no intentarlo? ¿Por qué no marcar historia para un país que no ha sido reconocido gastronómicamente? Hoy un restaurante peruano en París funciona porque la cocina peruana ya es conocida. Un mexicano en Sudáfrica puede funcionar. Un argentino en Rusia también. Pero un colombiano…Y yo no hago “comida colombiana” tradicional. Uso ingredientes colombianos y los trabajo desde otro nivel técnico, otra edición, otra mirada. Al inicio partí de recetas colombianas porque ni yo conocía bien lo que pasaba en mi país. Luego lo demás tiene que salir de ti: de tu experiencia, de tu casa, de tus vivencias. Hoy estamos en un punto de madurez interesante. Hemos trabajado muchos vacíos que teníamos, no porque quisiéramos ser número uno, sino porque el restaurante nos permitió crecer. Hoy es un lugar rentable, vivo, que evoluciona.

En ese camino, ¿hubo momentos de desenfoque? ¿Momentos en los que persigues cosas que no necesariamente son por el bien del restaurante o del país?

Totalmente. Tú sabes que sí. Yo siempre fui muy workaholic. Empecé en cocina a los 17 o 18 años y nunca salí. Trabajé muchos años en fine dining sin saber si algún día tendría uno. Aprendí técnica, disciplina, pero no sabía dónde iba a terminar todo eso. Cuando abrí El Chato no sabía si iba a ser fine dining o casual. Solo quería cocinar con ingredientes colombianos porque no los conocía. Esa curiosidad me mantiene hasta hoy.

¿Qué falla en ese proceso?

Pierdes cosas. Nunca tuve una vida personal equilibrada. Profesionalmente era muy bueno en lo que hacía, pero mi vida personal no estaba en balance. Ahora todo se ha equilibrado. Eso se refleja en el restaurante, en mi hija, en todo. Somos una familia feliz y esa felicidad se siente en lo que hacemos. Sí, hubo fiesta, hubo fondo, hubo todo, pero nunca dejé de estar aquí. Cuando me enamoré, me desenfoqué un poco del restaurante, pero ahora trabajamos juntos y todo volvió a encajar.

LLEGAR A LOS FOGONES

En tu casa, ¿quién cocinaba?

Mi mamá, Ruth, no sabe hacer ni un café. Es piloto de helicóptero. Mi papá, Álvaro, tenía concesionarios de autos. Yo soy el bicho raro de la familia. Cuando mi papá murió (yo era pequeño), mi mamá se volvió a casar con un israelí francés, Elías. Él cocinaba mucho. Fue quien me abrió el mundo. Recuerdo la primera vez que comí una ensalada de pepino con tahine y encurtidos hechos en casa. Yo tenía 11 o 12 años. Fue la primera vez que probé algo ácido, dulce, diferente. Ahí se abrió una puerta.

Volviste a Colombia después de casi 10 años afuera. ¿Cómo fue esa vuelta?

Estuve en Francia, en España, en Nueva York. Cuando regresé, tenía claro que no iba a abrir un restaurante francés o italiano. Soy cocinero. No me maté tantos años para repetir algo que ya existía. Entonces me compré una moto, armé una maleta con tres camisetas y recorrí Colombia durante seis meses. Necesitaba entenderla. Quería comprender los ingredientes, el territorio. Era peligroso, sí. Estábamos en pleno proceso de paz. Pero tenía que hacerlo.

¿Qué buscabas hacer?

Si abría un restaurante que no me permitiera ser creativo, sería la persona más aburrida del mundo. Los ingredientes colombianos me han permitido ser quien soy sin saber a dónde iba a terminar. Cuando abrimos El Chato, mis propios socios no querían venir a comer. No les gustaba lo que hacía. No era la comida que el colombiano esperaba. En ese momento muchos restaurantes eran españoles, italianos, mezclas sin identidad clara. Hoy eso ha cambiado.

¿Sientes que ya se habla un nuevo lenguaje de cocina colombiana?

Totalmente. Hace 10 años no existía esta generación de cocineros decididos a abrir restaurantes con identidad propia. Hoy sí. Hay una nueva camada empujando fuerte. Bogotá, como Lima, era ciudad de escala: la gente venía y se iba a Cartagena o Medellín. Si logramos que se queden a comer, generamos otra economía, otro empleo, otro movimiento que beneficia a todos. Por eso en El Chato tengo dos espacios. Arriba, un ticket alto. Abajo, uno mucho más accesible (ticket promedio US$ 25-US$ 30). No lo subo porque quiero que el bogotano pueda venir. ¿Cómo hago país si cobro solo para extranjeros? Para mí hacer país es eso: que el colombiano se sienta orgulloso de su comida.

La descentralización

Colombia tiene algo particular en la región: varias ciudades fuertes con propuestas culinarias completamente diversas.

No es solo Bogotá. Está Medellín, Cartagena, Barranquilla, Santa Marta. Es más parecido a Brasil en ese sentido. Eso genera movimiento. Barranquilla, por ejemplo, tiene una influencia árabe muy fuerte. Fue puerto clave del Atlántico. Hoy está invirtiendo muchísimo en gastronomía porque entendieron que mediante la comida se genera desarrollo. Cartagena durante años comió mal, no porque la comida colombiana fuera mala, sino porque era todo all inclusive. Si querías comer bien, alquilabas una casa y una señora te cocinaba. Ahora eso está cambiando. Se está recuperando la cocina caribeña real.

Y es de todas partes de esa Colombia que llegan a trabajar a El Chato. 

Claro y los jóvenes nos enseñan. Un chico de 19 años me mostró cómo lavaban el maíz en su pueblo usando una malla de papas antes de cocinarlo. Me dijo: “Si yo no enseño esto, ¿quién lo va a hacer después?”. Eso no lo ves en una escuela. Y muchas de esas técnicas ya se perdieron en varias regiones. Es muy triste.

Hoy Latinoamérica está de moda y creando una nueva manera de enfrentar el fine dining. 

Creo que es su momento. En algunas colaboraciones con restaurantes europeos de tres estrellas he comido peor que nunca. Se vuelven predecibles, monótonos. Muy Michelin. Muy perfectos. Nosotros somos más sabor, más contraste, más energía. El ambiente importa tanto como la comida. Aquí la gente se relaja. En Europa a veces se siente observada. Si manchas el mantel, te ponen otro encima para taparlo. Es perfecto, sí. Pero la comida también es compartir, divertirse.

Y es también sostenibilidad de equipo.

La sostenibilidad no viene solo de trabajar productos cercanos y amables hacia los proveedores que rodean el concepto de un restaurante, sino también de trabajar de la mano de un equipo que se hace crecer y se vuelve sostenible. Esto para mí quiere decir que yo no sería absolutamente nadie sin ninguna persona que ha sido, es o va a ser parte de este equipo. Durante todo el proceso hemos crecido y madurado. Una vez me dijeron que el restaurante iba a llegar a un punto en que yo lo iba a entender, que iba a ser más o menos al cuarto o quinto año. Es como un bebé que se ve crecer y madurar y eso lo hace la gente que trabaja día a día ahí y es parte de esto. No es un “mi mi mi”, es siempre hablar de nos, de equipo. Todos estamos involucrados y por eso tenemos que estar bien.

Muchos exjefes de cocina tuyos han abierto sus propios restaurantes.

Para mí es parte del legado. Francisco Bejarano fue mi jefe de cocina ocho años. Ahora abre el suyo. Jaime Torregrosa tiene Humo Negro, Leonardo Fonseca… todos han hecho lo suyo. Ya no hay que ir a Europa a aprender. Vienen acá. El respeto es mutuo. Eso es el empoderamiento latinoamericano. No creo que seamos mejores. Estoy orgulloso de lo que hacemos, lo hacemos bien y eso se siente.

La cocina de El Chato se mueve tranquila. Ese día el almuerzo está organizado y transcurre sin sobresaltos. Los postres de Nicol López son el cierre perfecto, balanceados, creativos, frutales; y un cóctel de Andrea Blanco, jefa de barra, nos ilumina el espíritu: sedoso y de un tono lila atardecer. La noche continúa en Selma, que también alcanzó el año pasado ser parte de la famosa lista 50 Best de Latinoamérica en su versión extendida: sabroso, compartido, relajado y con buena música: hay berenjenas crujientes, cangrejo, arroces, carnes y buena coctelería. Y luego el silencio, tras recorrer un largo pasadizo a unos metros de Selma, una puerta cerrada en el camino, la casa de la dueña arrendataria, mayor, “genial”, dice Álvaro. Y, al fondo, Ruda, más bullanguero, el centro de producción que en la noche se llena de mesas bajas, salsa y gente del gremio. Un escape. Ese que todos necesitan en algún momento. Ese que Álvaro encontró y supo cómo perseguir.

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