El TrincheALQA: GASTRONOMÍA Y ARTE EN OLLANTAYTAMBO

Escribe Laura Graner (IG @restaurantesperu) / Fotos Antonio Sorrentino (IG @anton_sorrentino)

Alqa es un restaurante cusqueño que habla con los ingredientes: recurre a prácticas nutricionales prehispánicas y productos nativos andinos. Pero la experiencia que ofrece en pleno centro de Ollantaytambo va mucho más allá.

Alqa Restaurante. Fachada del museo y salón comedor.

En Ollantaytambo (Cusco) se encuentra Alqa, una hermosa casona de piedras de apariencia colonial que solía ser una chacra inca. Aún mantiene un muro originario y, a pesar de la remodelación cuidadosa que emprendieron la diseñadora Johana Sarmiento y el fotógrafo Antonio Sorrentino para hacerla suya, quedan espacios únicos, como la sala más antigua, pequeña y oscura, con paredes de piedras y piso de barro. Solía ser una cocina siglos atrás y hoy se utiliza para acoger hasta a 16 comensales curiosos que se aventuran con el menú degustación del restaurante. El lugar es acogedor, iluminado por luz cálida que sale de unas lámparas de pispita que cuelgan del techo y la poca luz del sol que entra por la puerta de entrada.

En el segundo piso de este complejo se encuentra el Museo de Arte Popular Andino, en el que se expone la colección que Johana Sarmiento viene reuniendo a lo largo de ocho años de viajes profundos a comunidades indígenas de las alturas. Incluye tejidos, piezas hechas a mano, máscaras tradicionales, minerales energéticos de colores tornasolados, mapas, sombreros, fotografías, bordados y hasta libros que demuestran que este es un lugar de aprendizaje. Con este proyecto, Sarmiento busca rescatar y divulgar el arte popular y prácticas ancestrales casi olvidadas. En otro espacio de la casona cuentan con una galería donde exponen otras piezas que están a la venta al público. El dinero recaudado sirve no solo para pagar un precio justo a los artistas, sino que también para reinvertir en la comunidad.

NACE UN RESTAURANTE

Primero fue el museo, la idea de hacer un restaurante vino unos años después, con la mudanza de 2022, cuando dejaron de ser una galería. “Sostener un espacio más grande nos obligó a ser más creativos e implementar un área gastronómica”, cuenta Antonio Sorrentino, director gastronómico y copropietario de Alqa. Ellos no querían un restaurante de museo, así que buscaron conectar la gastronomía con el corazón del lugar que es la colección permanente. Con eso lograron un hilo conductor que se siente en la carta, uniendo el entorno y los productos de la zona con un público de mirada abierta y sensible que lo valora.

Alqa Restaurante. Milhojas de oxalis y escabeche de trucha.

Alqa es un restaurante que habla con los ingredientes: recurre a prácticas nutricionales prehispánicas y productos nativos andinos. El equipo tiene comunicación de primera mano con los agricultores de las comunidades de la zona, con los que vienen trabajando en conjunto desde hace ya algunos años. “El único límite que se encuentra en Alqa son los marcados por el mercado local. Todos los productos que se encuentran aquí se producen aquí”, cuenta Sorrentino. Desde setiembre de 2023 el chef creativo es Andrés Ojeda (ex jefe de calientes de Troppo), un joven cocinero hambriento de aprendizaje que encontró en el proyecto la posibilidad de desplegar su creatividad y seguir la investigación iniciada por Antonio.

¿QUÉ PEDIR?

En Alqa hay platos como tiradito de trucha del altiplano, tartar, hamburguesa o apanado de alpaca, adobo con panceta, seco de pato con loche, tortitas de choclo y más. Se recomienda probar el menú degustación de cinco pasos que te lleva por un viaje por los tres pilares de la alimentación andina: el tubérculo, el ají (uchu) y el maíz. El precio es de S/ 160 y S/ 240 con maridaje de vinos naturales peruanos que incluyen Bodega Murga, Pepe Moquillaza y Manuel Choqque.

Alqa Restaurante. Los postres de Alqa: helado de papa morada y mouse de chocolate chuncho.

Alqa es una cocina de autores más que de una sola persona. Johana es la directora del museo, Andrés es el chef y Antonio el director del proyecto gastronómico. Lorenzo y Noemí Yupanqui, de la comunidad Patacancha, también son parte del equipo gastronómico y aportan desde su conocimiento del calendario agrícola y las plantas nativas. Para este año, Antonio y Andrés planean trabajar en el diálogo entre las expresiones artísticas tradicionales y el menú degustación. En su corto tiempo de abierto, Alqa ha logrado conectar con su entorno y calar en las comunidades desde su sensibilidad y esencia. Es rico encontrar más lugares donde el discurso va de la mano con la práctica. En una región llena de atrapaturistas, Alqa es una experiencia para sentir, valorar y dejarse llevar.

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