AJÍ: PROYECTO CAPSICUM

Escribe: Paola Miglio / Fotos: Jimena Agois / Ilustraciones: David Díaz

Sin ají a la comida peruana le falta espíritu. Se usa en casi todos nuestros guisos, aunque vaya sin picor. Sus tonos herbales, frutados, dulces y hasta furiosos se perciben en cada una de las variedades que existen en el Perú. Visitamos el Proyecto Capsicum para aprender más sobre esta hortaliza.

Basta recorrer durante una mañana el huerto del Programa de Hortalizas de la Universidad Agraria La Molina (UNALM) para darnos cuenta de la diversidad ajicera que guarda nuestro país. De todos los colores: desde blancos marfil hasta profundos violetas, los frutos nativos crecen y se concentran ordenados en la hectárea del Proyecto Capsicum (nombre científico de la hortaliza) que tiene a la cabeza al ingeniero Roberto Ugás. Es un cultivo orgánico y que impulsa la difusión de esta hortaliza, en alianza con los pequeños productores peruanos. Ayuyo, challuaruro, chinto, mishme, pucunu- cho, además de los clásicos rocotos, limos, amarillos, arnauchos, cerezos y charapitas, son algunos de los se reproducen en un suelo sano y rico en nutrientes.

El ají (uchuen quechua) proviene del Alto Perú. Desde allí salió volando en la boca de aves migratorias (no sienten el picor y las semillas no se degradan con sus jugos digestivos) hacia México. En Norte América se le llamó chili, pero acá en el sur continuó siendo ají. Se han encontrado restos en la cueva Guitarrero de la provincia de Yungay (Áncash) que datan de 8000 a.C. y en Huaca Prieta

(La Libertad) de 2500 a.C. Es recién después de la llegada de los españoles a América que su sazón conquistaría el mundo. Actual- mente el proyecto siembra más de 300 tipos de ajíes nativos. Sí, así de bravos somos. Ugás señala que además de los ya conocidos, hay 50 Capsicum promisorios, dentro de los que destacan el pipí de mono o el malagueta. El reto ahora es incorporarlos a nuestra dieta diaria.

LOS DATOS

Huerto UNALM. Av. La Universidad s/n, La Molina. Atiende previa cita. Los ajíes se encuentran y se pueden comprar en el Centro de Ventas al lado de la puerta principal del campus. Atienden todos los días de 09:00 a 16:00 horas.
Actualmente el Proyecto Capsicum siembra más de 300 tipos de ajíes nativos de los que existen en nuestro país. Ugás señala que además de los ya conocidos, hay 50 promisorios para su uso en la cocina.

Etiquetas: PROYECTO CAPSICUM, AJÍ, CHILI, AJÍ PERUANO, UNALM, ADN COCINA PERUANA, COCINA PERUANA

TAMBIÉN PUEDES LEER

SE ABREN INSCRIPCIONES: ¿POR QUÉ PARTICIPAR EN LA COMPETENCIA S.PELLEGRINO YOUNG CHEF?

Mar 27 de febrero de 2024

Jurados, mentores y exparticipantes peruanos nos cuentan por qué los jóvenes cocineros deberían participar en esta competencia global.

LADY BEE Y CARNAVAL: 2 DE LOS 53 MEJORES BARES DEL MUNDO SON PERUANOS

Mié 25 de octubre de 2023

Lady Bee es el One to Watch de 2023 por la lista The World’s 50 Best Bars, siendo el segundo bar peruano en tener ese reconocimiento. El primero fue Carnaval.

ESPUMANTES, CAVAS, CHAMPAGNE Y PROSECCO: A BRINDAR CON LOS MEDALLEROS DE WONG

Vie 13 de diciembre de 2024

El experto sommelier de WONG Jaime Pumayauli nos ayuda a diferenciar entre la variedad de vinos espumosos, y nos da sus recomendados para la época festiva.