Escribe Melina Bertocchi / Twitter: @MelBertocchi

En el aceite de oliva la palabra ”extra” también cuenta. Y es que este subproducto de la milenaria aceituna, da lo mejor de sí cuando resulta de la primera prensada o extracción de la fruta madura. En Perú, estamos haciendo cada vez mejores aceites de oliva, y es bueno estar atentos para saber reconocer uno de calidad.

A pocas cosas puedo llegar a ser adicta y entre ellas, está el aceite de oliva. Pero uno de verdad. De ese que es fresco, con su toque amargo y ligeramente picante. Ese que resalta el sabor de las ensaladas y que lo puedes usar como complemento de casi cualquier plato, e incluso como herramienta de cocina. “Es un mito eso de que no se debe usar el aceite de oliva para cocinar. El aceite de oliva tiene un punto de humo que resiste incluso frituras”, asegura Rubén Galsky, Propietario de la empresa Oli Perú, productor de aceite de oliva Zumaq.

Foto Oliperú.

Las variedades de aceituna son lo que determina, al igual que en el vino, el sabor y el estilo del aceite final: Arbequina (muy frutada, con notas de hierba fresca y algo picante), Picual (tiene notas especiadas de hoja de tomate y pimienta), Frantoio (de origen italiano, es bien aromático y envuelve el paladar) o Coratina (quizá la más compleja, resalta las notas herbáces y bastante picor y amargor en boca), por citar algunas.

Rubén compartió algunos consejos a tener en cuenta la próxima vez que estemos frente a la góndola del supermercado, antes de escoger el aceite que usaremos en nuestra próxima ensalada o simplemente para remojar el pan.

1. Es mejor apostar siempre el aceite de oliva Extra Virgen (Virgen Extra es lo mismo), tanto para condimentar, chorrear sobre pastas, arroces, como para cocinar.
2. Por temas de costo, el aceite de oliva Virgen es una buena opción para la cocina, aunque no para consumo personal en la mesa.
3. El buen aceite nunca debe saber a aceituna de mesa. Las aceitunas de mesa pasan por procesos de salazón como salmuera y otros. No se siente el sabor natural.
4. Es muy importante la fecha de extracción, cuándo se produjo. Mientras más fresco, mejor, porque con el tiempo va perdiendo propiedades.
5. El aceite tiene por normativa una vida útil de dos años desde el momento en que fue producido, pero es preferible consumirlo dentro del año.
6. El sabor amargo o picante en un aceite de oliva es un buen indicador. Contrario a lo que se piensa, esas sensaciones se deben a los polifenoles, los compuestos que son beneficiosos para la salud y que sobresalen cuando se cosecha la aceituna más verde.
7. Si al probar un aceite lo encuentran plano, sin un sabor que resalte, es indicador de un defecto. Normalmente sabe a hierbas, hojas, olivo fresco.
8. Fíjense en la etiqueta. Si figuran cosas como 100% puro, ligero se trata de un blend de aceite refinado con algo de virgen. Y la calidad deja mucho que desear.

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