PASTELERÍA DE CALLE EN BUENOS AIRES

Escribe Cecilia Boullosa, Solo por Gusto

Lo mejor de la cocina de la calle porteña en versión dulce. Churros, donuts, brioches, hojaldres y bombolinis, elaborados por abanderados de las buenas masas.

Es curioso. Si bien la cocina callejera no abunda en Buenos Aires, hay ciertos spots donde los pasteleros y cocineros jóvenes se foguean antes de poder abrir su propio local. Son las veredas de cafés como Lattente o Local, entre otros, que funcionan como una suerte de disparadores. El venezolano Gustavo Castillo, de Donut Therapy, comenzó así. Las Nenas, un nuevo pop up pastelero a cargo de dos sub 25 todavía, vende de esa manera. Cannoli en bicicleta, Sheikob’s bagels o Atelier Fuerza son otros emprendimientos que ganaron millas y clientes en las calles. Como los anónimos vendedores de tortas fritas y chipá, la mayoría se especializa en un producto y termina asociado con él: churros, donas u hojaldre son algunos. Acá una guía para comer rica pastelería al paso.

1 | HOJALDRE, LAS NENAS

Olivia Saal y Coni Borras se conocieron haciendo temporada en Santa Teresita, en Punta del Este, y decidieron crear su propio pop uppastelero, Las Nenas, con el que giran por distintos cafés y restaurantes de la ciudad. Tienen todo el entusiasmo del primer proyecto propio (las dos son sub 25) y mucha energía para amasar al viejo estilo, solo con palos de madera. Su producto fetiche es el hojaldre, que adaptan a versiones dulces y saladas. “En general el hojaldre está mal trabajado, lo hacen con margarina o con manteca de poca calidad”, aseguran. Además de detectar que había un nicho, se percataron de que el hojaldre estaba de moda en otras ciudades -por ejemplo, en Londres- y se lanzaron con todo. Cada domingo preparan el brunch en el Koko Bao Bar y los sábados se las encuentra en distintas coordenadas, como la vereda del café Local. Si se las cruzan (imprescindible seguir su itinerario por Instagram) hay que probar el hojaldre con dulce de leche, crema especial de maní y banana –que doran en el momento– y el de queso y trufa. Los precios por unidad rondan los 90 pesos, aunque tienen promociones si se acompaña con café. Dónde: los sábados, itinerante. Domingos en Koko Bao Bar, Arévalo 1470 / Ig: @lasnenaaaaaaaaas

2 | CHURROS, JUAN PEDRO CABALLERO

De estar relegados a la playa y a ciertas tardes de verano, los churros pasaron a copar la ciudad. Varios cafés y bares los sumaron a su carta (Los Galgos, Lardo & Rosemary) y también abrieron locales especializados. Entre todos, destaca Juan Pedro Caballero, donde se los puede comer al paso, acompañados de un tazón de chocolate. “Se nos metió en la cabeza que teníamos que fusionar la típica churrería española, de churros finitos y largos, con los que se comen acá, rellenos”, dice el colombiano Pedro Peña, uno de sus dueños, que convocó a la pastelera de Alo’s Yamila Di Rienzo para armar la carta. Sí o sí hay que ir por los clásicos, de buen tamaño y mucho relleno, tanto los de dulce de leche como los de crema pastelera. Y, claro, también dejarse espacio para algunos de los llamados “churros fancy”, que vendrían a ser postres hechos churros: el lemon pie es uno de los mejor logrados, gracias al contraste fresco y cítrico; el carioca con coco, maracuyá y mango es pura lujuria; y el de chocolate 70 % y pepperoncino, total desenfreno. Los churros se fríen en una churrera que trajeron de España y se terminan de preparar adelante de los clientes. Dónde: Thames 1719, Palermo / Ig: @xjuanpedrocaballerox

3 | DONAS, DONUT THERAPY

Si el churro es rey en la pastelería callejera, la dona definitivamente es la reina. Y no esas masas chirles y gomosas a las que estábamos habituados, sino las que prepara el cocinero venezolano Gustavo Castillo en su exitoso Donut Therapy, ubicado en una esquina de Palermo (es fácil reconocerlo, siempre hay cola en la puerta). Castillo hizo el camino de muchos: comenzó vendiendo en la calle, en la vereda de algunos cafés, al tiempo que iba perfeccionando su receta. Sus donas son esponjosas y livianas y tienen hermosos alvéolos. “El secreto de las donuts es la frescura; las que comen los clientes no tienen ni dos horas de hechas”, asegura Gustavo. Es una masa tipo brioche, en la que combina masa madre, leche, huevo y manteca. No hay saborizantes, conservantes ni cosas raras en el proceso: solo ingredientes de calidad y de temporada, con los que prepara distintas versiones: la glaseada, la de azúcar y canela y la rosada (con extracto de remolacha) casi siempre están. Y otras varían: probamos algunas deliciosas de yogur, granola y miel y una de chipotle ahumado con chocolate y marshmallows. La mayoría pide las donuts “to go” y las engulle mientras camina por el barrio. Terapia (y felicidad) por menos de 75 pesos la unidad. Dónde: Thames 1999, Palermo / Ig: @donutherapy

4 | BRIOCHE CON FRUTAS DE ESTACIÓN, ATELIER FUERZA

Libritos, coquitos, palmeritas, medialunas de manteca bien almibaradas. Con Atelier Fuerza, Fran Seubert se propuso recuperar lo mejor de la tradición confitera y pastelera argentina. “Tenemos un montón de recetas hermosas, que pasaron de moda con los años, y que queremos rescatar”, dice este ex publicista devenido panadero, que usa el pelo en rodete. Después de un paso rápido por Salvaje Bakery, comenzó a hacer su pan de masa madre y a venderlo a diferentes restaurantes (Corte, La Carnicería y Casa Cavia son algunos de los que le compran). Hace unos meses, además, abrió un pequeño despacho en una zona poco gastronómica de Barrio Norte donde sumó opciones pasteleras para llevar o comer al paso. Un infaltable es el brioche con frutas de temporada. “Es un brioche de fermentación natural a partir de una masa enriquecida con yemas. No usamos leche. Además lleva manteca y azúcar”. Por arriba, manzanas, peras o lo que esté más lindo en el mercado. En breve abren un segundo local, con cocina de producción, en Colegiales. “Queremos volver a hacer una rica tarta de ricota, un milhojas. Y cortar con las cremas estabilizadas y las margarinas que le hicieron tan mal a la panadería argentina”, concluye Fran. Dónde: Ecuador 1283, Barrio Norte / Ig: @atelier.fuerza

5 | BOMBOLINIS Y ZEPPOLES,
PANADERÍA DE LA ALACENA

Julieta Oriolo está haciendo un trabajo inmenso para rescatar sabores y preparaciones genuinamente italianos, que murieron un poco con las nonnasy que casi ya nadie cocina ni come en sus casas. Y eso incluye también a la pastelería. Al lado de su restaurante La Alacena funciona un despacho de pan y dulces que es oportuno marcar en el GPSgastronómico. Hay mucho para investigar, pero nos detuvimos en dos ítems. Primero, los deliciosos zeppoles, que son originarios de Nápoles y circulan mucho en las calles del sur de Italia durante la festividad de San Giuseppe. Son muy similares a los profiteroles y están rellenos de crema pastelera y cubiertos con azúcar impalpable. El otro son los bombolini, que guardan parentesco con las donuts y las berlinesas. Tienen toda la crocancia y el sabor de lo frito y se rellenan con dulce de leche y crema pastelera. Imperdibles. Dónde: Gascón 1401, Palermo / 2Ig: @laalacenacafebazar