VINOS DE BOLIVIA: UNO DE LOS SECRETOS MEJOR ESCONDIDOS DE SUDAMÉRICA

Vino boliviano, cocina y singani, una crónica del sommelier Juver Aliaga sobre la impactante ruta de vinos de altura con maravillosa fotos de Patricio Crooker.

Escribe Juver Aliaga (IG @juver_aliaga_somm_wine) / Patricio Crooker (IG @patriciocrooker)

Bolivia, país altiplánico, ha elaborado vinos desde hace más 400 años y cuenta con regiones que son ideales para el cultivo de la vid.

En la actualidad existen más de 3000 hectáreas plantadas entre los paralelos 17 y 22 sur, y a pesar de no estar dentro de la llamada franja del vino, la altitud compensa esa diferencia de latitud. En general, Bolivia tiene un clima templado y semiárido, con una media de lluvia de 600 m.m. Esto es idóneo en algunos viñedos, sin embargo, en regla general el riego es algo común para los productores en este bello país. Si bien es cierto, en la actualidad se nombran tres principales regiones productoras: Valle Central de Tarija, Valle del Cinti y Valles Cruceños; también, se elabora vino en otras regiones, pero en muy pequeñas cantidades. Esos se hacen en el garaje de las casas para consumo diario, que dotan de energía al agricultor en las zonas más rurales del país.

Aquí comienza nuestra aventura: decidimos conocer este bello país, en especial su gastronomía, sus vinos, singanis y, obvio, su linda gente. Para ello contactamos a un amigo profesional del vino Bertil Tøttenborg, quien fuera sommelier del restaurante más importante de Bolivia, Gustu. Danés y uno de los principales investigadores e impulsores de las bebidas bolivianas.

LA PAZ: EL QUIETO ENCANTO DE LAS ALTURAS

Acá llegamos para comenzar este bello viaje de aprendizaje, lo primero que visitamos fueron los restaurantes que representan la alta y tradicional cocina boliviana. Popular es un restaurante en el centro de la ciudad dirigido por gente joven y en donde la propuesta a buen precio nos lleva al máximo disfrute de la gastronomía boliviana con insumos nativos, además tiene una reducida carta de vinos, donde rinden homenaje a pequeños productores que elaboran vinos naturales, definitivamente recomendable. Luego visitamos Ali Pacha, también en el centro, este restaurante ofrece especialmente menú degustación vegetariano. Muy bueno por lo sabroso de sus platos, utilizando vegetales y granos andinos lleva su cocina a un alto nivel, aquí también rinden tributo al vino y al singani de pequeños productores.

Foto Gustu: helado de manzanilla y kiswara o kjolle o qolli.

Al día siguiente, decidimos salir en búsqueda de aventuras, para ello caminamos con cuidado, para acondicionarnos a la altitud, y fuimos al mercado central. Siempre he tenido buenas experiencias en los mercados, ya que encontramos allí el inicio de la cultura gastronómica. Hicimos nuestro aperitivo picando cancha, mote, algunas salteñas y bebidas en base a hierbas. Luego buscamos el centro histórico, la plaza y caminando encontramos una antigua, pero bien cuidada casona: gigante estantería de libros de piso a techo y un delicioso olor a café. Estábamos en Kilometro 0, un café de origen actualmente en remodelación guardando sus estructuraras originales. Boris Alarcón está al mando y apoya a productores andinos a sofisticar sus productos y darles valor agregado, es también dueño de otro bello lugar llamado HB Bronze CoffeeBar  en donde se realiza curaduría de los mejores vinos artesanales y naturales. Importante acción, ya que así el pequeño productor percibe más y tiene la posibilidad de mejorar sus productos.

LA RUTA DE LAS BODEGAS COMIENZA EN EL VALLE DE CINTI

Tomamos un bus desde La Paz en dirección al Valle de Cinti en búsqueda de las mejores bodegas, esas que representan al vino boliviano con arraigo histórico. Ubicado al sur del país, sobre los 2300 msnm, en Chuquisaca, la altitud, su suelo especialmente ferroso y su clima templado lo convierten en territorio ideal para el cultivo de uvas y otras frutas, como manzanas, duraznos, etc. El Valle de Cinti tiene tres principales pueblos, Camargo, Villa Abecia y Las Carreras. Todos productores de vino y singani, bebida bandera destilada de uva, especialmente Moscatel.

Cinti es un valle muy estrecho con mucha montaña y esto lo hace único, y además obliga a cultivar en pequeñas extensiones, ya que por su geografía compleja con laderas, no es posible hacerlo diferente. Existen muchas historias sobre su nombre, nos contaron que la más cercana a la realidad es la que cuenta que es el valle más próximo y con menor altitud del importante centro minero de Potosí (sobre los 4000 msnm) y antiguamente las mujeres de los mineros que estaban embarazadas tenían que bajar a este valle para poder llevar su tiempo de gestación de mejor forma, ya que la altura no les caía bien, de allí el nombre que hace alusión a las mujeres en cinta. Entre relatos y charlas, llegamos a Camargo donde visitamos a Marcelo Vacaflores, viñatero de varias generaciones de la pequeña bodega San Francisco. Marcelo es joven y el primero de su familia de servirse del marketing para poder difundir sus vinos. Muy sensible y hospitalario, nos recibió con una cata en su casa y luego nos llevó a su pequeña bodega. Su familia se dedica a hacer vino desde siempre y el sigue elaborando como sus ancestros, de la forma más natural posible, vinificando en barricas muy viejas y criando sus vinos en damajuanas (vidrio) un arte con el cual logra extraer la pureza de sus uvas.

En esta región, la mayoría de los productores cultivan las uvas Misionera, Moscatel de Alejandría (uva blanca que también se utiliza para el destilado Singani) y la Vischoqueña. Podríamos decir uva autóctona de la región, algunas todavía como plantas salvajes enredadas en arboles grandes de Mollar, parrales antiguos de los cuales se obtienen vinos que realmente impresionan por su autenticidad. Esta zona es pequeña y los productores se conocen y son incluso amigos, así que junto a Marcelo nos dirigimos a visitar una segunda bodega llamada Cepa de Oro, aquí el dueño Jaime Rivera nos recibe y nos lleva directamente a una pequeña sala de cata, frente de la zona de parrilla. Por el fuego y los olores sabíamos que se venía una sabrosa larga cena de viñatero.

Patricio Crooker, a quien pertenecen las fotografías de este reportaje, lazó también un libro en homenaje al singani.

En Cepa de Oro la elaboración es algo más tecnificada, pero siempre guardando tradición, así que también se ocupan barricas grandes y otros recipientes antiguos. Jaime nos contó que lo más importante para ellos son sus viñedos y además cultuvar sin uso de productos químicos. Tienen muchos parrales que conviven con las plantas del lugar y, en realidad, el ecosistema está adaptado para sobrevivir sin ayuda humana. Esta visita terminó como todas: en una mesa donde todo el grupo de profesionales y productores contábamos anécdotas, además llena de carnes a la parrilla, esta vez también cordero y chancho al palo, acompañados de los vinos de la bodega que siempre ayudan a la buena digestión. Al día siguiente nos levantamos con un día soleado y después de un suculento desayuno nos encaminamos al sur. Dirección Tarija, a solo tres horas de camino está la más grande región de vinos de Bolivia, además de ser la que concentra la mayor cantidad de grandes bodegas que elaboran vinos también para la exportación.

EL UNIVERSO TARIJA 

Ubicado al centro sur del país, sobre los 1800 msnm, Tarija es la zona vitivinícola con mayor extensión y en donde encontramos especialmente grandes bodegas. La producción de vinos y singani es importante y el enoturismo está muy bien organizado. Las uva más plantadas son las internacionales y una de las principales, que está logrando gran importancia, es la Tannat. Si bien es cierto es una uva originaria de Madiran, Francia, y se emblemátizo en Uruguay, Bolivia ha ganado prestigio con esta uva gracias a diversos concursos de vinos en los cuales este país altiplánico ha logrado loables premios.

Llegamos muy cerca del medio día y, lo primero que hicimos fue buscar donde comer: Bolivia además de su cocina tradicional, ha desarrollado un nicho de alta gastronomía y lo mejor es que potencializan sus insumos autóctonos, después de un rico almuerzo, comenzamos. Primera parada, Bodega Aranjuez, había leído sobre esta bodega y era una de las que había recibido premios de algunos críticos. Hicimos una visita rápida en compañía del dueño de la bodega, un establecimiento bastante grande, donde prima la tecnología, luego pasamos al salón de cata y probamos gran parte de sus vinos, la mayoría elaborados de uvas internacionales: Cabernet, Syrah, entre otras. La línea de vinos estaba bien lograda, nada impresionante para mí, probamos algunos de los grandes premiados de Tannat y me parecieron buenos vinos, sin embargo siempre se puede mejorar, pienso que esta bodega lo ira haciendo mejor. Luego visitamos otras bodegas de medianas dimensiones con una buena organización. Quedaron pendientes Los Valles Cruceños, pero siempre es bueno dejar cosas por hacer para poder regresar. Mi gran conclusión sería que el arraigo y la recuperación de las tradiciones están entregándonos vinos interesantes, que en un futuro no muy lejano darán que hablar.

Etiquetas: vinos, juver aliaga, tarija, cinti, valle, bolivia, la paz

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