Escribe Elías Valdez (IG @elias.acomer)

En julio pasado estuve en Ecuador para participar en la primera edición de la Quito Cocktail Week, un encuentro organizado por Edwin Lobo e Irene Méndez. El evento reunió a profesionales locales e invitados internacionales para mostrar el momento que atraviesa la coctelería ecuatoriana. Fueron siete días de charlas, capacitaciones y encuentros para bartenders y profesionales del sector. La conversación no se limitó al trabajo de las barras, también incluyó a destiladores artesanales, distribuidores y pequeños proyectos que buscan ampliar la presencia de Ecuador en el mapa regional de las bebidas.

La programación contó con la participación de 15 bartenders procedentes de distintas partes del mundo. Durante la semana de la Quito Cocktail Week se realizaron actividades en diferentes zonas de Quito, lo que permitió conocer de cerca parte de lo que la ciudad tiene para ofrecer. Los cócteles se prepararon con insumos y productos que cada participante llevó desde su país de origen. En las barras quiteñas, esos ingredientes adquirieron un nuevo perfil al combinarse con productos y destilados locales que Edwin y su equipo  presentaron a los invitados. 

A lo largo de esa semana conocí cuatro proyectos que permiten observar la diversidad de la escena ecuatoriana: desde la recuperación de un destilado tradicional hasta el desarrollo de bebidas fermentadas sin alcohol y destilados contemporáneos. Uno de ellos, de destilados de té.

EL MISKE

El miske es un destilado ecuatoriano con denominación de origen. Se elabora a partir del agave andino, conocido localmente como penco, una planta que tarda entre 10 y 15 años en madurar antes de poder ser aprovechada.

A diferencia de otros destilados de agave, su producción parte tradicionalmente de la extracción del dulce o savia del penco. Ese líquido recibe el nombre de chawarmiske —chawar, penco; miske, dulce— y puede traducirse como “dulce de penco” en quechua ecuatoriano (una variedad lingüiística de la zona de Pichincha). Después de la fermentación, se destila para obtener el miske.

Durante mucho tiempo, el miske se produjo principalmente de manera artesanal y familiar, sin normas técnicas ni procedimientos estandarizados. Hoy, para que una botella pueda comercializarse bajo la denominación Miske, Destilado del Ecuador, debe cumplir los requisitos establecidos para su producción.

Cristian García, head bartender de Mindala, un speakeasy ubicado dentro del proyecto Dos Sucres, en Cuenca, y reconocido en los 50 Best Discovery, junta la esencia de la casa al trabajar con producto netamente del Ecuador. Me explicó que la revalorización del miske ha contribuido a que los ecuatorianos conozcan con mayor orgullo los productos de la sierra andina. Entre sus preferidos se encuentran los elaborados en el sur del país

Durante el viaje probé expresiones de Casa Agave y Santo Diablito. Ambas muestran el esfuerzo por consolidar al miske como un producto identificable con Ecuador. El desafío será construir reconocimiento fuera del país sin perder la diversidad de estilos y productores que le dieron origen.

HACIENDA CARAVACA: WHISKEY ECUATORIANO

Hacienda Caravaca nació como una finca ganadera en 2007. Durante esa etapa, Patricio “Pato” Endara comenzó a viajar fuera de Ecuador en busca de nuevas razas de ganado. En esos recorridos observó una práctica común en algunas haciendas: la elaboración de whiskey para consumo propio. Cada vez que regresaba a Ecuador llevaba nuevas botellas para su colección personal. Con los años, esa afición se convirtió en una colección especializada. Actualmente, asegura tener una de las mayores colecciones de whisky Ardbeg de la región.

Pato recuerda especialmente una escena de su infancia, cuando tenía entre cuatro y seis años. Su bisabuelo, aficionado a los macerados, colocaba frutos secos en una damajuana, los cubría con aguardiente de caña, sellaba el recipiente y lo enterraba durante un año. Quizá esa experiencia fue su primera aproximación al mundo de las bebidas espirituosas.

Años después comenzó a elaborar whiskey con la intención de reservar un barril para los amigos y visitantes de su barra personal. Con el tiempo instaló una pequeña destilería. La filosofía que comparte con su esposa Lola Calle es que cada embotellado de Caravaca debe responder a criterios de calidad más allá de la edad declarada. Por eso, explican, solo embotellan un whiskey cuando consideran que ha alcanzado el perfil que buscan.

Caravaca ubicado en Calacali, Ecuador, cuenta con whiskys de diferentes perfiles. En cada barrica hay destilados con proporciones diferentes de destilados de granos hay de 80% maíz 20% cebada; 50% maíz y 50 cebada y otros 100% cebada malteada importada desde Bélgica. Destilado en alambiques de cobre español, envejece en barricas de Jerez de segundo uso, otros en roble frances exvermú, cuenta con perfiles de whisky de siete años de reposo y contando. Durante las próximas dos décadas esperan consolidar el carácter de la destilería y convertirla en un emblema ecuatoriano. Pato también recomienda prestar atención a otros whiskeys de la región, como La Alazana, en Argentina, y Black Whiskey, en el Perú.

Caravaca puede encontrarse en la carta de Tributo Steakhouse, el restaurante del chef Luis Maldonado. Allí existe además una relación entre la destilería, la hacienda y el trabajo del restaurante con vacas lecheras al final de su etapa productiva. Los animales son trasladados a la hacienda para completar un periodo de alimentación y recuperación de peso. Cuando alcanzan las condiciones establecidas por el proyecto, su carne pasa por un proceso de maduración antes de llegar al restaurante.

PLURAL: FERMENTOS BOTÁNICOS SIN ALCOHOL

En el barrio Mariana de Jesús, Iniciativa Spora reúne a profesionales de la gastronomía para desarrollar diferentes proyectos. Plural Drinks y Plural Brewery son dos de sus líneas comerciales. Sus fundadores, José Xavier y Sebastián Parravicini, han creado cuatro bebidas fermentadas y gasificadas a partir de botánicos, cortezas y frutas de distintas regiones de Ecuador.

Estas fueron mis favoritas:

• Cocona. La cocona suele asociarse con la Amazonía peruana, pero también crece en la ecuatoriana. Esta bebida la combina con guayusa, una hoja amazónica utilizada tradicionalmente en infusiones, además de menta y hierbabuena. El resultado es refrescante, con una burbuja ligera y poco agresiva. Se recomienda servirla a 8 °C y beberla sola como alternativa sin alcohol.
• Morada. Aunque el color puede recordar al maíz morado, esta expresión se elabora con albahaca morada, tzintzo —una hierba ecuatoriana emparentada con el huacatay—, hierbabuena e izo, un arbusto nativo de los Andes ecuatorianos. Destaca por sus aromas herbales, florales y ligeramente mentolados. También se recomienda servirla a 8 °C. Puede beberse sola o utilizarse como ingrediente en coctelería sin alcohol.

El proyecto muestra que la innovación de la escena ecuatoriana no se limita a las bebidas alcohólicas y que existe espacio para productos pensados tanto para el consumo directo como para la coctelería sin alcohol.

CASA LIMA: DESTILADOS DE TÉ

Jossimar Luján, peruano de nacimiento, trabajó durante más de 20 años en el área de alimentos y bebidas de hoteles cinco estrellas. Desde el inicio de su carrera tuvo el propósito de crear un destilado que pudiera llegar a distintos mercados. Llegó a Ecuador hace una década y, tres años después, comenzó a desarrollar Casa Lima. El proyecto presentó su primer lote comercial en 2025, compuesto por tres destilados de té.

Las expresiones se elaboran a partir de tés seleccionados e ingredientes frescos y de temporada. Casa Lima es un destilado de té que pasa por cuatro fases de destilacion seguida, para luego estabilizar y pasar por una destilación final en torre, obteniendo una bebida ligera y amable con el paladar. El resultado son tres presentaciones de perfiles diferentes, diseñadas para beberse solas o utilizarse en preparaciones sencillas. Lo que más me interesó fue su versatilidad.

• Wilson Island. Cítrico con notas a maracuyá bien marcadas en boca y aroma, con destellos de naranja al fondo. Se sirve en vaso con hielo a tope 1.5 onzas de Wilson Island, ¾ partes de ginger ale y un dash de agua con gas. Fácil y práctico para disfrutar el aroma de este perfil. 

• Moonlight Blossom. Con notas florales a jazmín, manzanilla y manzana verde. Si de servirlo se trata, optaría por un Martini: ½ onza de Moonlight Blossom, 1 ½ onza de gin,  ½ onza de vermú dry, toque de salmuera para remarcar el aroma florar  y a la copa. 

• Geisha Cherry. Con notas a cereza dulce, piña y de fondo mango maduro; jugoso y tropical. Si de transformarlo se trata, prepararía un Margarita: 1 onza de Geisha Cherry, 1 onza de tequila, 1 onza delicor de naranja, ¾ onza de zumo de limón fresco, ½ onza de jarabe simple, refrescamos el cóctel y servimos acompañado con sal en una copa. 

Estos cuatro proyectos responden a categorías, escalas y momentos distintos. Sin embargo, juntos muestran una escena ecuatoriana que está revisando sus tradiciones, explorando nuevos ingredientes y construyendo productos con ambición de circular más allá de sus fronteras.

Etiquetas: a beber, elías valdez, ecuador, quito cocktail week, bebidas latinoamericanas, coctelería, cócteles