SIEMPRE MIRANDO EL MAR: CETO DE MAURO COLAGRECO

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Visitamos el proyecto más ambicioso de Mauro Colagreco, Ceto, que el año pasado conquistó su primera estrella Michelin. Abrió en plena pandemia, a fines de 2021, en la hermosa región de Roquebrune-Cap-Martin a medio camino entre Menton y Montecarlo, en el último piso del elegante hotel The Maybourne Riviera. A cargo está el joven cocinero italiano Andrea Moscardino, quien durante varios años se desempeñó como jefe de cocina en Mirazur. Acá la maravilla es que todo viene del mar.

El argentino Mauro Colagreco, Best of the Best desde 2019 por su restaurante Mirazur en Menton (Francia), multiplica sus propuestas gastronómicas siempre bajo la misma óptica: cero desperdicio, aprovechamiento total del producto, estacionalidad, kilómetro cero. Teniendo como eje la nave nodriza de Mirazur, ha expandido su mirada por la riviera francesa donde gestiona un local de parrillas, otro de pizzas, una hamburguesería, una panadería (donde prepara el famoso pan campesino de masa madre que abastece a todos sus locales, incluyendo a Gran Coeur en París).

Sin embargo, el proyecto más ambicioso es Ceto, que el año pasado conquistó su primera estrella Michelin. Abrió en plena pandemia, a fines del 2021, en la hermosa región de Roquebrune-Cap-Martin a medio camino entre Menton y Montecarlo, en el último piso del elegante hotel The Maybourne Riviera. A cargo está el joven cocinero italiano Andrea Moscardino, quien durante varios años se desempeñó como jefe de cocina en Mirazur y conoce muy bien el ‘espíritu Colagreco’.

Ceto. Andrea Moscardino es el encargado de contar la historia del mar que rodea Ceto.

Ceto. La vista impactante de la Costa Azul desde el restaurante.

Arquitectura, vajilla, cocina, decoración conforman un todo estético y armonioso en colores pastel donde prima el celeste y el tostado suave creando espacios cálidos y envolventes. El Mediterráneo se mira y se siente desde la terraza hasta el gran comedor, cuyo diseño pulcro y ondulante… parece que siguiera el ritmo de las olas. El menú obviamente es 100% marino, desde los cócteles hasta los postres, que tienen un discreto sabor salino y cítrico absolutamente novedoso y disruptivo, a cargo de Julieta Cañavate.

Colagreco es gran conocedor de la despensa de la Costa Azul. Además, tiene varios huertos trabajados con permacultura que provee de verduras, hojas, flores frescas a todos sus restaurantes. Ceto centra su menú inspirado en la riqueza y diversidad de seres vivos que habitan las cálidas aguas del Mediterráneo, ejercitando, de acuerdo a sus principios, la pesca sostenible y el respeto a los ciclos de vida de la pesquería. Variedad de algas, hierbas marinas y los famosos cítricos de Menton componen a diario su mise en place con lo que el mar y la Luna le proveen.

Ceto. Salazones, atunes, vinos que se guardan bajo el mar, un recorrido pleno.

Ceto. La mano de algas, estudiadas y recolectadas en la zona, que transitan muchas partes del menú degustación.

En su afán investigativo para buscar soluciones ecológicas sostenibles se entusiasmó con los fermentos, la kombucha, la salazón y el curado de pescados, lo que no solamente le garantiza tener un buen producto en momentos de mar movido o escasez, sino que las carnes así tratadas ganan en texturas, profundidades y matices que no tiene el producto fresco. En Ceto ponen “la main de Nice”, un pan que simula una mano con cuatro dedos que el fotógrafo Robert Doisneau bautizó como “los picassos” el día que el artista español lo invitó a desayunar.

Ceto. Los delicados postres de Julieta, argentina, cierran la aventura marina.

La degustación que nos tocó probar hace algunos meses fue de cinco pasos donde cada plato tenía protagonismo propio. Desde la ventresca de atún rojo madurada con algas Kombu, los ravioles de lechuga de mar con camarones y consomé de cítricos, el pescado con espárragos violetas y sabayón de microalgas, el dorado con ragú de hongos y conchas con reducción de almendras hasta el mil hojas de algas nori con licor de vainilla y salsa de toffee, postre creado por la pastelera argentina Julieta Cañavate. Ceto bien vale una parada.

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