LOS BUENOS LUNES: 10 AÑOS DE TRAGALUZ

Texto y Fotos Jimena Agois (IG @jimena.agois)

Una de las cosas que más disfruto cuando visito el restaurante Tragaluz del hotel Belmond Miraflores Park es observar cómo va cambiando el cuadro de Mateo Liébana que adorna el salón principal. Lo que comenzó con una de sus primeras pinturas de gran formato, ha sido intervenido durante estos 10 años, cada seis meses, por el pintor. Coloridas e inquietantes imágenes ocupan hoy las cuatro paredes e incluso el techo del comedor interior. Su arte ha ido saltando del lienzo al espacio, volviéndolo suyo. Uno de los salones más bonitos y elegantes que hay actualmente en la ciudad y al que siempre es agradable volver. Manteles blancos, cristalería fina, techos altos, buena música de fondo y un servicio impecable.

Tragaluz. Augusto Baertl (derecha) trajo su concepto a Lima y lo instaló en el Belmond Miraflores Park. En los fogones está Ricardo Ehni.

Ya son 10 años desde que el restaurante abrió sus puertas en Lima. Salió a la luz en 2007, en el Boulevard de Asia, siempre bajo la batuta de Augusto Baertl, quien con mucho trabajo y empeño llevó el concepto a la ciudad. En Tragaluz, cocina, coctelería y arte siempre han trabajado juntos para brindar una experiencia única al visitante; y hasta el día de hoy se mantienen por todo lo alto. En los fogones se encuentra actualmente el joven cocinero Ricardo Ehni, quien llegó al restaurante a fines del año pasado y tuvo entre sus encargos el cambio de carta para celebrar el aniversario. Un trabajo que no ha sido sencillo en un restaurante que tiene un fiel público local, pero al mismo tiempo atiende paladares de todas partes del mundo que visitan el hotel a diario.

La carta concentra sabores de muchas partes de nuestro país, pero también refleja la influencia mediterránea en la cocina de Ehni. Comienza con platos para picar, donde proponen los ya conocidos tartares y carpaccios, unas frescas almejas que se sirven con erizo y ají limo; la mirada a la selva llega con un siu mai de ventresca de paiche, cecina y cocona correcto; y las conchas de Paracas se sirven con espuma de parmesano y trufa. En los entrantes se mantienen los cebiches, el clásico carretillero y una versión caliente de camarón. Prueben la molleja, viene acompañada de tubérculos en escabeche.

Tragaluz, Los entrantes son al centro para compartir.

Continuamos con los fondos. Ehni ha incorporado a la carta una interesante selección de pastas, como el bavette negro con cangrejo y toques de limón que aportan un delicado frescor al plato. O los agnolotti de ricota, calabaza y semillas de loche, uno de los favoritos de la noche. Fiel a su estilo, los arroces también cobran protagonismo: probamos el arroz negro de calamar con guanciale Joselito y alioli, muy bueno.

Con el frío que empieza a asomar, platos como el sudado de pescado y cangrejo son una buena opción, acompaña arroz arverjado para remojar en los jugos. Un plato de textura delicada y deliciosa, con un sabor intenso que activa todos los resortes de la memoria. Se mantienen en carta el arroz con pato a la sartén, un clásico de la casa; el magret de pato ahora se acompaña de polenta y aceite de trufa, y la entraña, como siempre, puede pedirse acompañada de cacio e pepe, una de las pastas emblema del local.

Tragaluz. Ehni incluye estos agnolotti de ricota y loche, además del sudado de pescado con arroz arvejado.

Los postres continúan la misma línea, también inspirados en los insumos locales, están elaborados con mucha técnica y utilizan productos como macambo, chocolate, tumbo y cítricos de temporada. Están muy bien balanceados y tienen la cantidad perfecta de dulce y lácteos. No se pierdan la roca de miel, se sirve con helado de romero y crumble de avena. O el elegante milhojas de manzana y helado de leche. No podemos cerrar esta nota sin mencionar el impecable trabajo que realiza Fiorella Larrea, talentosa bartender que destaca cada día más en un mundo antes dominado por hombres. La carta se divide por licores, donde se incluyen los clásicos y las creaciones propias de la bartender, como La Capitana, bebida inspirada en un capitán pero con creatividad propia, o el tinto de primavera elaborado con pisco torontel, zumo de piña, zumo de limón, jarabe de vino especiado y agua con gas. Recomendamos visitar la terraza y dejarse llevar, para ver uno de los atardeceres más bonitos de la ciudad.

Tragaluz. Los postres también inspirados en los insumos locales, están elaborados con mucha técnica y bien balanceados.

LOS DATOS

Tragaluz, restaurante del Belmond Miraflores Park Hotel, está ubicado en calle Los Carolinos 118, Miraflores. Horario: lunes a domingo de 12:30 a 15:00 horas y de 18:30 a 22:00 horas; viernes y sábado hasta las 23:00 horas. Teléfono: 610-4018.

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