LAS SOPAS QUE RECONFORTAN, LA HERENCIA QUE NUTRE: OCHAZUKE, TÉ VERDE Y ARROZ

Escribe Ketty Cadillo / Fotos Marisa Harris y Mgg Vitchakorn

No sé si son los días de cuarentena, pero desde hace algunas semanas, vengo recordando el sabor del ochazuke o sopa de té verde. Me viene a la memoria una tarde de invierno, de esas que veces caen mal, sentada en una de las mesas de Costanera 700, Yaquir Sato pidió un bol de arroz, una tetera con té verde, sacó de uno de sus bolsillos un sobre rayado, mezclo todo y me acercó el plato y dijo: “prueba, te hará bien”.

Miré el bol con desconfianza, con esa que uno siente ante lo nuevo, lo nunca probado. “Vamos, prueba”, volvió a decir Yaquir, ante mi mirada sorprendida. “Cuando era chico mi obachan preparaba esto para mi”. Ante la insistencia y con una desconfianza difícil de disimular, cogí la cuchara y di el primer bocado. Y sí, para mí ese sabor era nuevo, el arroz se había impregnado de té, pero no sabía a té…buscando referentes en mi memoria, podría decir que era a una mezcla de los ingredientes primarios y nori, pero tampoco, tenía más, quizá debido a la alta concentración de umami que tiene el alga.

Ese fue mi primer encuentro con el ochazuke, una sopa agradable, con sabor a casa, a hogar, a comida de obachan, de abuela, que los nikkei en el Perú siguen manteniendo como plato de familia, pero que en Japón se puede encontrar en la carta de los izakaya (típico bar o restaurante nipón). “Por lo general se come como merienda, pero puede ser una cena también”, dice Yaquir.

Volviendo atrás, buscando en la historia, encontramos que el origen del ochazuke se remonta al periodo Heian, pero en esa época se mezclaba el arroz con agua. El té verde se comenzó usar a comienzos del periodo Edo y fue ahí cuando está sopa alcanzó mayor popularidad. Como muchos platos, este plato también tiene características regionales: en Kioto se le llama bubuzake, en la prefectura de Shizuoka se acompaña con anguila frita y se le llama unacha y en otras zonas se lo conoce como cha-cha gohan.

También tiene variedades. Existe el sake-chazuke, que se prepara con salmón; el ume-chazuke, hecho con encurtido de ciruelo japonés umeboshi; el tarako-chazuke preparado con huevas de bacalao y, su versión más simple, arroz cocido, té verde y un sobre de condimento para ochazuke (que contiene nori), que se puede conseguir en tiendas donde venden ingredientes para cocina japonesa o nikkei.

Sobre la base de arroz, té verde y condimento con nori se le puede añadir tsukemono (encurtido japonés de verduras), umeboshi (encurtido de ciruelo), alga nori en finas tiras, furikake (condimento a base de algas, pescados, huevos o vegetales secos y deshidratados, en finas hebras), semillas de sésamo, salmón salado o wasabi.

En estos días que comienza a enfriar y se vive tanto desconcierto, extraño un ochazuke, pero tengo el consuelo de una promesa, Yaquir me ha dicho que cuando termine esta cuarentena, me prepara uno. Y él sabe que yo cobro lo que se me promete, más si se trata de comida que me gusta.

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