HANZO, LA VUELTA DE UN CLÁSICO NIKKEI AL ESCENARIO DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

Escribe María Elena Cornejo (@cucharonviajero) / Fotos Jimena Agois (@jimena.agois)

Hajime Kasuga es uno de los representantes más eximios de la cocina nikkei. Al frente de Hanzo desde el año 2000 (con un paréntesis de dos años cuando partió a Indonesia en 2017 para hacerse cargo del restaurante del hotel de la cadena Westin) ha desarrollado la propuesta nikkei, pero con una mirada más contenida y menos arriesgada que otros cocineros de ascendencia japonesa. Hajime optó por la elegancia y la frescura, ingredientes caros a la cocina nipona.

Reabrieron el salón luego de cuatro meses de cierre obligatorio y volvieron a empezar con aforo reducido, carta mínima y drástico recorte de personal. El delivery les sumó gastos, pero no les reportó ingresos significativos; sin embargo, sirvió para que el restaurante siguiera presente en el imaginario de los comensales. Con la apertura del salón comenzaron a recuperar las reservas. A su favor tenían una infraestructura pródiga en espacios privados y amplio estacionamiento, lo que les permitió adaptarse rápidamente a los nuevos protocolos. Las sucesivas disposiciones gubernamentales son un sube y baja para los restaurantes, especialmente sensibles al toque de queda y al cierre del transporte vehicular de los domingos.

Esas dificultades aguzan la imaginación. Y Hanzo no es la excepción. Actualmente maneja dos cartas: para atención en sala y para delivery. En esa línea lanzaron unos boxes, es decir, unas cajas que contienen maki, sushi, sashimi, tataki, nigiri o algún pedido especial. La box De Luxe (S/ 420) es de madera de pino americano y lleva 6/8/9 subdivisiones donde entran 48 piezas. Ideal para regalo o antojo de lujo; la Premiun y la Clásica (S/ 185) son de cartón reciclable y número de piezas variable.

Han incorporado a su oferta paquetes de fríos y de calientes (donde está el clásico beef teriyaki) y opciones de makis clásicos y especiales, de lejos los más demandados por los comensales jóvenes. Si no lo probaron, es propicia la oportunidad para pedir el maki girotonno (ganó el premio al Mejor Plato en un festival en Italia 2007): tiene el nori hacia fuera y el relleno lleva langostinos apanados en panko.

Otras opciones para pedir son los poke de atún, un generoso bol que lleva una base de arroz glutinoso coronado por trozos de pescado aliñados con aceite de ajonjolí y semillas de sésamo. Al lado, un frasquito con salsa poke.

Los restaurantes, en general, son generosos a la hora de enviar salsas y condimentos. En el paquete de Hanzo viene tare (palabra japonesa que significa salsa, pero en Hanzo designa específicamente la salsa de anguila), poke (ligeramente picante con base de mayonesa acebichada y tobanyan), shoyu (soya, sillao), ponzu (soya con un toque de limón. Va bien con mariscos y se recomienda para quienes se inician en la cocina japonesa). La atención es de lunes a domingo en almuerzo y cena (a partir de las 18:00 horas). Reservas y pedidos vía www.coma.pe.

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