EL OJO DEL COMENSAL: OSSO, COMER BUENA CARNE

Escribe Carlos Carlín (IG @carloscarlinof)

Ese domingo sacrifiqué el desayuno intuyendo que el Festival de Brasas al aire libre «Convocados al Fuego» de Osso prometía y no me equivoqué. Un festín de gozo carnívoro y acompañantes bien ejecutados hicieron mi fin de semana feliz.

Desde que respiré el ahumado de las brasas que venían de las parrillas de Boris Löechle comprobé que lo que venía sería serio. Primero los piqueos: dumplings de masa suy cau rellenos de lomo saltado, steak tartare con erizo preparado frente a nuestros ojos y un carpaccio dry aged de bife angosto madurado, puré de palta ahumado, alcaparras crocantes, aros de chalotas, ají limo y cancha chulpi. El crocante perfecto para un inicio extraordinario.

Osso. Bar que promete clásicos y cócteles de autor.

Después llegaron las carnes. Panceta a la caja china en la cocción justa acompañada de una ensaladilla de papa. Inmediatamente después una maravilla a la vista: vacío de res cocido por siete horas a la leña, acompañado por un puré de papas y pimientos a la leña. Difícil describir la textura y el sabor de la carne. De sorpresa llega un revolcón de mar con arroz bomba, langostinos salvajes, pulpo, conchas, calamares y más. Purito mar. Es el momento de la especialidad de la casa y aparece orgulloso un Flat Iron Wagyu que se podía cortar con cuchara. El risotto de tuétano que cayó del cielo fue inolvidable.

Osso. Cortes de carne en su punto justo y jugoso. Añejas y del día.

Para cerrar, el Osso Mess: merengue, helado, fresas, chantillí, caramelos de tocino de cachete y tocino crocante. Se mezcla todo y a gozar. Todos los pasos tienen cercanía con la carne, incluso los tragos, como el T- bone Old Fashion, a base de Whisky 15 años y jarabe de choclo que lleva un hueso de tuétano como soporte del hielo. El maridaje fue perfecto. Renzo Garibaldi maneja un equipo que sabe moverse en armonía: Renato Morales, Boris Löechle y Rodrigo Reinoso. Detrás de cada plato hay creatividad y mucho trabajo. Nota: la sede Osso en Sao Paulo acaba de ser reconocida como restaurante recomendado por la Guía Michelin.