CHICHA AREQUIPA: LA NUEVA VISIÓN DE UNA COCINA POTENTE Y ANCESTRAL

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Solo tiene 12 años de actividad, pero ya se le puede nominar como un clásico, sobre todo porque el “by Gastón Acurio” anexado al sustantivo es garantía de una cocina cuidadosa, con buena técnica y profundamente respetuosa de la tradición picantera.

Para reforzar esas bases, el equipo de hoy está comandado por Eduardo Sernarqué, talentoso cocinero que tiene formación clásica en Le Cordon Bleu y picantera con las grandes Mónica Huerta y Benita Quicaño, estandartes de la cocina regional characata. Edu, además, ha trabajado en las cocinas de Rafael y Pedro Miguel Schiaffino, y fue chef ejecutivo de una cadena de hoteles en Arequipa y Cusco.

Si van a la Blanca Ciudad por estas fechas seguramente sucumbirán a la tentación camaronera, noble crustáceo que viene del valle de Quequezana (Majes). Precisamente en estos meses los camarones están en su máximo esplendor en cuanto a tamaño y sabor. En épocas de veda, del 1 de enero al 31 de marzo, la abstinencia es necesaria y responsable. En la carta de Chicha hay un apartado especial donde lo ofrecen en chupe, en celadores, en causa, en ocopa, en arroz, en timbal, en cauche y hasta en modernos tacos de lechuga con palta y encurtidos.

Los comí en una aterciopelada ocopa tibia con queso frito (fusión de dos bocados tradicionales) y luego en el Tallarín Rechupete que aún no entra en la carta, pero refleja bien la exuberancia y potencia de la cocina arequipeña. Probé también una delicada entrada hecha de torrejitas de choclo caymeño servidas sobre pancas ahumadas coronadas de cebiche clásico y de una maravillosa lengua de erizo recién llegada del puerto de Atico.

El refinamiento de esa cocina se representa con el cuy a la naranja, de herencia y técnica francesa, donde el sutil sabor del animalito se lleva bien con los toques ácido-dulzones de la naranja y la grasitud (oleaginosidad, diría la RAE) que le aporta la mantequilla. Plato complejo y elegante. Para terminar, un clásico queso helado, un tumbo con fresas de Quillabamba o un tocino del cielo de herencia española pero nacionalizado arequipeño desde los albores coloniales. Como siempre, la despensa propone y el cocinero dispone. Los productos tienen trazabilidad para garantizar la seguridad alimentaria y poner en valor las zonas de origen.

Chicha está en olor a multitud. No solo por el reconocimiento de los Premios Summum que acaban de ponerlo en primer lugar de su región, sino porque los arequipeños, antes un tanto reacios a comer picantes con mantel largo, ven ahora con optimismo una cocina que no es ajena a su paladar casero. La pandemia jugó a favor. Antes los asientos eran ocupados en su gran mayoría por comensales extranjeros, reflejo del creciente turismo a la hermosa Blanca Ciudad. Hoy, parroquianos y foráneos van a la par, según Patricio Bedoya, socio de Gastón en esta aventura.

Y todos salen contentos. El espacio que ocupa Chicha es una parte de una antigua casona con muros de sillar, bóvedas, hornacinas y pisos de piedra pulida. En la otra parte de la casona, apenas limitada por la pileta central, se ubica Tanta y pronto lo hará una Barra Chalaca, conformando una suerte de clúster de la Corporación Acurio. En la terraza, la vista inenarrable del monasterio de Santa Catalina, las torres de la Catedral y de las iglesias aledañas, así como de los volcanes tutelares completan una experiencia de veras gratificante.

LOS DATOS

Chicha by Gastón Acurio. Santa Catalina 210, Cercado / Reservas reservacionesarequipa@chicha.com.pe y chicha.com.pe / Horario: de lunes a sábado de 12:00 a 22:00 horas. Domingo solo almuerzo.

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