ALEJANDRO RUIZ: OAXACA EN EL CORAZÓN

1. Huevas de hormiga o escamoles de delicado sabor (en mayo es temporada), sobre tostadas de maíz y guacamole.

Escribe Paola Miglio / Twitter: @paolamiglio / Instagram: @pmiglio

El chef mexicano Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, nos hace un recorrido por la culinaria oaxaqueña en cinco tiempos.

Alejandro Ruiz es uno de los mejores chef de México, y de los más auténticos. Es oaxaqueño, y sabe que su ciudad natal es uno de los nichos la gastronomía de su país. Sabe también que todo se origina en casa, que ahí es donde se gesta parte importante de los sabores de México, y tras esa pista camina. Así es como su restaurante Casa Oaxaca (www.casaoaxacaelrestaurante.com) se llena de honestidad, y en cada plato se revela un poco de la historia de su pueblo. Hay productos de temporada, guisos ancestrales, texturas elegantes y contenido.

2. Pulpo a la parrilla de carbón con arroz de cuitlacoche y verduras asadas.

3. Guiso tehuano con cerdito confitado.

Ir a Casa Oaxaca no es ir a comer por comer, es entender cómo son necesarios el respeto a los ancestros y paso del tiempo para que la cocina de una nación evolucione. Luego es que se puede disfrutar el resultado y seguir avanzando. Y es que Alejandro Ruiz dice las cosas como son y ha decidido centrarse en su cocina, en recuperar esas recetas tradicionales de su tierra y hacerlo lo real. Partir de la base y dar protagonismo a la esencia. Su trabajo en los fogones se ha visto recompensado y su restaurante figuró en 2013 en el puesto 34 de la lista 50 Best de Latinoamérica 2013.

4. Sopa de frijolón con hierba de conejo, tortilla, queso fresco, palta y pasilla mixe.Con cuerpo, de sabor amable, medio dulzón, y texturas divertidas.

5. Intensas costillas acompañadas de un guiso y papas.

En una tarde de sábado soleado de mayo, recorrimos la culinaria oaxaqueña en cinco platos delicados, sutiles y reconfortantes. Algunos son insumos lejanos y hasta desconocidos, pero la genialidad del chef los hace sentir como caseros, como los generadores de esos aromas y sabores que comimos toda la vida. Queremos volver.

Etiquetas: Alejandro Ruiz, Oaxaca, casa oaxaca, comida mexicana

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