LA CLAVE QUE SOSTIENE SON, LA GRAN MEZCLA DE FRANCESCA FERREYROS Y JORGE MUÑOZ

Escriben Catherine Contreras y Paola Miglio

SON ya está (casi) listo. Equipo de cocina preparado y unido. Una decena de veinte/treintañeros integrantes de una orquesta que dirigen Francesca Ferreyros y Jorge Muñoz, la gran mezcla que decidió un buen día que dos estilos de cocina distintos pueden armonizar en la mesa y generar una nueva dirección en los fogones. Hoy se complementan y dialogan: sabores del sudeste asiático y de purita sazón norteña, porque al final la sabrosura es lo que marca ambas propuestas que bailan, precisas, en perfecto mashup.

Esta es una primicia de lo que será el setlist culinario de SON. Pero antes, miramos la barra. Un cóctel que te conduce por la Costa Verde, cabello al viento y brisa marina; un Capitán pachamanquero con recuerdos de chincho; la sostenibilidad traducida en una preparación a base de ron, mucílago de cacao, ceniza de cáscara de plátano bellaco y coldbrew. Un mocktail sedoso que para nada extraña el punto alcohólico de una Paloma y otro refrescante y sabroso de frambuesa, piña y haba tonka, con un trozo de queso manchego que invita a darle un mordisco. Todo es ligereza en el trabajo de Johan Ramírez, jefe de barra, que ya tiene su carta casi lista y la barra a punto para shakear. Una variedad de snacks acompañará esa propuesta líquida para tener una experiencia completa de barra.

AQUÍ VIENE LO BUENO

Para empezar, advertir que en SON la mesa está pensada para compartir. Dos personas, o tres, no más por plato, porque la idea es comer variedad, pedir entradas y fondos varios, y salir bailando de felicidad. La clave de Ferreyros-Muñoz va marcando el ritmo con una torreja de hojas marinas y vegetales, inspirada en la pakora hindú, para comer con la mano: la intensidad de las especias celebrando ni bien se acerca a la boca, con punto de yogurt y gel de uva borgoña. Joaquín Calderón, el jefe de cocina, les ha seguido bien el ritmo y ese encuentro diverso que se ha tejido de manera orgánica en la cocina.

Sneak Peek. La chistorra amazónica y las chuletas de chita de Cerro Azul conectan los sabores de Francesca Ferreyros y Jorge Muñoz en perfecta armonía.

Un cebiche que no es nada clásico, pero sí que sabe a tradición: pota crocante con chili crunch de canchita chulpi y almendras, que llega aparte para volcar sobre cortes de sashimi y tartar de cubos pequeños, posados en una leche de tigre de coco y aceite de loche. Luis Olivos es buzo, cocinero e itamae. En 2019 llegó vía Instagram para integrarse al equipo de Jorge y hoy es pieza fundamental en la cocina de SON.

“Uno de los platos favoritos de Jorge, la primera vez que fue a Bangkok, fue esa salchicha fermentada que venden en las calles —dice Francesca—. Queríamos inspirarnos en eso e hicimos una chistorra amazónica”. La sirven en plato hondo con una salsa de curry amazónico y crocantes papitas andinas al hilo. “Una salchipapa”, canta Jorge, leyendo lo que busca la gente con esquina. Sabor intenso, la comimos solita. Para quien desee, un pancito brioche servirá para armar un sanguchito untado con kétchup de sachatomate, o si prefieren resérvenlo para embeber con la salsa. Habrá pickles.

Sneak Peek. Las bebidas de SON tienen historias detrás. A la izquierda, un cóctel que te transporta a la costa. A la derecha, sostenibilidad pura en un coctel y mocktail a base de insumos bien aprovechados.

Raúl Huamaliano es de Huaraz y su familia tiene una huerta. De allí llega un limón sutil de aroma floral, de acidez controlada, elegante. Precisa para rociar unas gotas sobre las chuletas de chita de Cerro Azul, que llegan con la costilla expuesta para agarrarla de allí y darles un buen mordisco. “La costilla tiene lomo y mitad de panza (del pescado). Creemos que el hueso aporta sabor y no deja perder jugosidad en la cocción”, dice el cocinero.

Sabores de curry, sazón norteña y un guiño a la Amazonía se mezclan en un fondo generoso: guiso de pato con lentejitas, farofa tostada con cecina y ensalada fresca de palta, tomate y otras hortalizas. La pareja ha creado un nuevo lenguaje que está escribiendo sus primeras líneas, gozoso, experimentado, delicado pero también con un sabor punche y creativo que se distingue de lo que sucede hoy en Lima. Nosotros ya le entramos al SON, hay que seguir la pista.

Sneak Peek. El equipo de SON está integrado por jóvenes cocineros que bordean los veintes, principalmente. Union y trabajo responsable en una orquesta que marcha bien.

LOS DATOS

SON abre al público el 17 de noviembre. Está ubicado en Av. La Mar 1296, Miraflores. Hay servicio de valet parking. Atenderán de lunes a sábado y domingo solo almuerzos.

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