Escribe Diego Pajares (IG @diegopajaresherrada)

Miguel Hundskopf nació en 1981, el mismo año en que su padre tomó las riendas de Don Vito. Cuarenta y cinco años después, forma parte de la segunda generación que lleva el restaurante y mira cómo sus hijos y sobrinos empiezan a crecer entre las mismas mesas. 

Hay lugares que se quedan en tu memoria por la comida. Don Vito, además, se queda contigo visualmente: en las paredes de acabado rústico llenas de instrumentos musicales, pinturas y fotografías, frente a una barra que alguna vez fue un almacén. Y mientras la música suena, te das cuenta de que estás en el segundo salón, el más histórico. Antes pasaste por el primero, más moderno, aunque sin dejar de ser tradicional. Pero en Don Vito, la vista precede al gusto: violines, arpas, tambores, una quena.

“Todos los cuadros son del mismo pintor, uno de los mejores amigos de mi papá de la infancia”, cuenta Miguel Hundskopf, hijo del fundador de la histórica trattoria. “Hace 45 años le regaló algunos cuadros. Los instrumentos musicales colgados por todo el resto del lugar son de mi padre, Javier, que los colecciona. Va encontrando, comprando, colgando y después lo vamos ordenando, porque a veces mucho se sale de control”, agrega riendo. 

Mientras probamos la carta, con nuevos platos por sus 45 años, nos atiende con amabilidad don Alfonso Villanueva. Miguel lo reconoce cuando lo menciono y comenta algo que se puede decir de pocos restaurantes de Lima. “Entre el 40% o 50% del equipo trabaja en Don Vito hace más de 20 años”, menciona. Recuerda además a uno en especial: el maître Senén Villalobos. “Tiene 45 años trabajando con nosotros. O sea, el mismo tiempo que el restaurante”.

El propio Miguel y su hermano Javier —sí, igual que su padre— forman parte de esta historia. El padre tomó Don Vito cuando apenas llevaba un año o año y medio de operación. Miguel nació en 1981, prácticamente con el restaurante. “O sea, Don Vito y yo tenemos la misma edad”, afirma Miguel, quien todavía recuerda su niñez entre mesas, platos y más. “Entre que mi mamá tendía mesas y mi papá hacía caja y había que remangarse para lavar platos y cocinar, nosotros andábamos pululando también. De hecho, aprendí a caminar ahí porque era donde jugábamos”.

LA NUEVA CARTA Y LOS 45 AÑOS

Don Vito renueva su carta cada año y medio. No completa, la renovación suele ser alrededor de 10%. Hay platos que llevan 15 o incluso más de 20 años en ella. Al frente de la cocina está Jorge Flores. “Coco, como le llamamos, le ha dado una inyección de modernidad, ha emplatado el restaurante, sin perder lo tradicional de las recetas de Don Vito”, destaca Miguel. 

Entre ellas estaba uno de los clásicos y, según nos cuentan, uno de los más pedidos: la lasagna Don Vito. A la bolognesa, con jamón y quesos mozzarella y parmesano. Un plato contundente hecho con pasta artesanal y una receta que tiene 35 años. 

Junto con el carpaccio de lomo en aceite balsámico, alcaparras y láminas de queso Grana Padano de entrada, llegaron las tres nuevas bebidas sin alcohol: el aromático Mojitillo, con hierbabuena y sirope de kion; Mint Tonic, con toques más mentolados y pepinos en corte; y la Aranciata, para los que gustan de las bebidas más dulces, con naranja y maracuyá.

Entre lo que se atreve a cambiar está el tortelloni: rellenos de osobuco en crema de parmesano y cebollas caramelizadas. Un plato salado que se encuentra con un toque de dulzor que no desentona. Probamos también el Surf & Turf, lomo fino sellado, con langostinos XL en salsa americana. Una interpretación de Don Vito acompañada de pastel de papa.

El postre recomendado fue el Fragole all Inferno. Preparado frente a la mesa, este postre lleva fresas salteadas con azúcar y mantequilla, hasta lograr un confitado al cual se le echa pizca de pimientas blanca y negra; acompañando va una bola de helado en medio del plato. Una explosión de sabor y sensaciones que van desde lo dulce, pasando por lo frío, lo caliente y lo ligeramente picantito. “Hoy en día es un instagrameable”, dice Miguel Hundskopf sobre el postre que nació hace más de 30 años y que hoy parece haber nacido para compartir no solo en la mesa sino también en las redes.

LA SUCESIÓN

Aunque parezca muy pronto para hablar de sucesores —los hermanos Hundskopf aún tienen hijos y sobrinos muy pequeños, además de ser jóvenes—, Miguel sostiene que sí se ha tocado el tema, pero aún entre risas. Ya son dos generaciones al frente de Don Vito y la tercera ya aprendió a caminar entre sus mesas. 

Aún acuden a Javier padre, a quien le consultan principalmente los “temas humanos del personal” de la trattoria. Miguel navega en un símil. «Evidentemente, el barco necesita un capitán, pero sin los demás el barco no avanza. Él siempre ha estado muy preocupado de cuidar a la gente que se esfuerza todos los días para llevar esto adelante”.

Quizá por eso en Don Vito el tiempo se mide también alrededor de una mesa. La primera generación todavía está ahí; la segunda ya lleva las riendas y la tercera empieza a crecer entre sus salones, aunque todavía nadie sepa qué lugar ocupará mañana. Mientras tanto, siguen llegando parejas en su primera cita, matrimonios que vuelven para celebrar un aniversario y familias que ya ocupan mesas de tres y hasta cuatro generaciones. Miguel nació con Don Vito y aprendió a caminar entre sus mesas. Cuarenta y cinco años después, el restaurante conserva algo de aquello con lo que empezó, aunque haya cambiado casi todo lo demás: sentar a la gente alrededor de una mesa y darle una razón para volver.

LOS DATOS

El restaurante italiano Don Vito se encuentra en calle Martín Dulanto 111, Miraflores. Reservas al teléfono (01) 445 8156 o al WhatsApp

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