Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Jaime David Rodríguez labró su camino solo. Viajó, investigó, cocinó y abrazó la tradición de una tierra que poco a poco hizo suya. Hoy se posiciona desde Cartagena para todo el mundo. Y Celele, su restaurante premiado y rankeado, es punto de referencia clave si visitan la ciudad. El chef boyacense forma alianzas con los locales, trabaja en intercambios con las comunidades, labra redes de soporte para los productores y destaca los insumos de la región en su mesa. Hace poco abrió Ahíto, se viene la remodelación de Celele y en unos meses inaugura en Medellín. En este camino intenso hubo pausa necesaria, sí, y compromiso consigo mismo para elegir lo justo y no lo que solo brillase más.

Cuando Jaime David Rodríguez llegó a Cartagena llevaba unos años trabajando con Jorge Rausch en Panamá. Siempre quiso volver a su Colombia natal, pero no a Bogotá ni a donde creció, Boyacá. En la capital vivía (y vive) su familia, sin emabargo él o tenía claro que no era la ciudad donde quería desarrollarse como profesional. No puede, hasta hoy, con las ciudades grandes. “Cuando me dijeron Cartagena, solo había ido una vez en mi vida y fue como: ¡guau!, me vengo para acá”, cuenta. Ahí llegó a abrir en El Gobernador, un hotel de lujo de una cadena local. “Siempre había trabajado con cocina colombiana, pero cuando empiezo a salir a comer en Cartagena me doy cuenta de que los restaurantes que no eran típicos tenían una onda muy de producto importado. Mucho salmón, espárragos, todo traído de afuera. Hasta las flores eran importadas”, recuerda.

Hablamos de hace más o menos 14 años. En el hotel donde trabajaba había un patio, y Jaime le propuso al entonces gerente hacer una cocina caribeña contemporánea. Empezó a ir al mercado y todo lo que veía ahí —frutas exóticas, caracoles, pescados— no estaba en la oferta gastronómica, a pesar de que el cartagenense lo consumía en casa. Así nace Proyecto Caribe Lab, al que se suma Sebastián (Pinzón), en ese momento chef de un restaurante español. “Renuncio al hotel y arranco con las cenas clandestinas en Bogotá, los pop-ups en casas –recuerda–. La idea era viajar: ir al mercado de Barranquilla, a La Guajira, a San Andrés y Providencia… investigar y luego regresar a hacer una cena cada semana”.

Pasaron dos años y medio. El nombre de su emprendimiento sonaba por todo el país y la gente aficionada perseguía sus apariciones. Luego de ese periodo de aprendizaje y fortalecimiento de su cocina, consiguen socios para montar Celele. Su primer restaurante en Cartagena. “Proyecto Caribe Lab me dejó muchísimo. Entender el territorio, conectar con artesanos, productores… conocer una Cartagena de la que muchos no sabían, sobre todo lugares fuera de la ciudad, como Montes de María. Ahí descubres cosas increíbles: 80 variedades de frejoles, 50 de mangos… una riqueza que no se estaba aprovechando”.

¿Te daba miedo abrir en Cartagena?

Sí, sobre todo por el Centro Histórico. Veía arriendos de 25 millones de pesos y pensaba: “no quiero meterme en algo así”. Esta es una industria muy frágil y esas inversiones son difíciles de recuperar. Siempre he tenido ese pensamiento. Abrimos en 2018, justo un par de años antes de la pandemia.

¿El proyecto empezó a influir en otros chefs?

Sí. Por ejemplo, Fabián Rodríguez, en Santa Marta, tenía un restaurante peruano (Rocoto). Me dijo: “conozco todos los ingredientes que tú usas, son de la finca de mi familia y no los uso”. Cerró Rocoto y abrió Guácimo, con cocina del Caribe. Delicioso.

¿Compartían información con otros cocineros?

Siempre. Nunca nos guardamos nada. Publicábamos historias en redes con contactos de productores: “llamen a esta señora, compren aquí”. Eso ayudó a mover toda la red.

¿Cómo comenzó a desarrollarse el trabajo con comunidades?

Fue creciendo con el tiempo. Nosotros llegábamos con investigación: incluso usábamos aplicaciones digitales para identificar plantas comestibles. Después hicimos talleres con el Jardín Botánico para certificar qué era comestible. Y cuando llegábamos a comunidades, explorábamos juntos las cosas increíbles que tenían y no usaban para incorporarlas en el día a día y no consumir tantos productos externos que se tenían que comprar, como manzanas o harina de trigo.

¿Hubo intercambio real?

Total. No solo nosotros aprendimos: las comunidades también empezaron a usar sus propios ingredientes. Por ejemplo, a hacer buñuelos con harinas locales, como de orejero o camajón. O bebidas como chicha u horchata de flor de amor. Hoy trabajamos con gente de San Andrés, Mompox, Ciénaga, entre otros, que nos mandan ají, frutas, vinos, dulces. El 85% de nuestros ingredientes son colombianos. De ese porcentaje, el 60% viene de Montes de María, mucho de recolección.

¿Cómo equilibran sostenibilidad y producción?

Siempre hubo reglas: dejar producto para la comunidad, para la fauna, y solo una parte viene al restaurante, para preservar la soberanía alimentaria. Ejemplo: la fruta pan. Nadie la comía. Enseñamos a hacer patacones con ella y ahora la usan. Ingredientes como la ocra antes eran difíciles de conseguir, ahora hay producción porque generamos demanda. La gente dejó de obsesionarse con cultivar zanahorias y empezó a valorar lo que había. Actualmente estos insumos llegan a Medellín, a restaurantes como Carmen, o a Bogotá, donde Leo, y muchos más.

ANTES DE PRENDER LOS FOGONES, SU MAMÁ

En la casa de Jaime cocina su abuela paterna, Margarita, cuando la visitaba en Tenza (Boyacá), un pueblito andino. Ella cultivaba maíz, hacía panela, ordeñaba vacas, preparaba amasijos. Su mamá, Leonelly, tenía un restaurante en Kennedy (un barrio al sur de Bogotá). Servía comida típica, como empanadas, pasteles de arracacha, arepas, desayunos. Las mujeres de la vida de Jaime orbitan, de una u otra forma, alrededor de la cocina. Últimamente su hija, Ana María, que estudia finanzas y mercadeo, es su compañera de viajes cuando está de vacaciones. Le gusta comer, disfruta los menú degustación. Aprender más.

Regresando a Bogotá, un buen día el papá de Jaime, José Alfredo, se fue a buscar buena fortuna a Muzu (Boyacá), atraído por las minas de esmeraldas. Es allí donde se encuentran las mejores, las de buena calidad. Así, llamó a su esposa y le dijo que había encontrado una y que tenía casa. Eran 18 horas por carretera entre abismos y montañas hasta llegar al pueblo andino. En ese momento eran cuatro hermanos pequeños y Jaime, el menor, las mellizas llegarían luego. “Mi mamá vendió todo en la capital y nos fuimos a darle el alcance a mi papá. Cuando llegamos, no había nada, solo una casa de tabla y piso de tierra a las afueras del pueblo, al lado de una quebrada. Fue un choque durísimo. Intentó volver a Bogotá, pero ya no pudo recuperar nada. Se regresó a Muzo”.

Pero para doña Leonelly parecía que no había imposibles, lo que revela el carácter de su sucesión. Consiguió trabajo de administradora en una discoteca, luego en el hospital del pueblo como jefa de cocina. Había una panadería al frente y, después de salir de trabajar, se iba a aprender. Después de un tiempo montó la suya propia y estudiaba en Bogotá los fines de semana. Se volvió muy reconocida y empezó a hacer eventos, matrimonios, comida típica e internacional. “Ella nos levantó a todos”, afirma Jaime con orgullo. “¿Y tu papá?”, le preguntamos. “Siguió buscando esmeraldas. Nunca encontró nada realmente importante”.

Jaime nació en Bogotá, pero antes de cumplir el año ya se había ido con la familia a vivir a Boyacá, así que siempre dice que es de allá. Aunque ahora es también un poco de Cartagena, cada vez más. De todo ese hermoso mestizaje que relata la ciudad, cuentos y novelas. El color, el sabor, la vida… ha sabido cómo trasladarlos a su mesa y hacerlos vibrar en conjunto con su propia historia. La cocina de Jaime tiene frutas, tiene flores, tiene hierbas, tiene Caribe, hogar, mar y más allá. Hace ya varios años que maneja Celele en solitario, y su propuesta se ha ido fortaleciendo no solo en listas y reconocimientos, sino entre los locales.

Y ahora que tu mamá ha visto que tú eres chef y que ha venido a comer tu comida, ¿qué te dice?

Cuando viene a Celele siempre se sorprende demasiado. Es como: “es que no, Jaime, es que esto ya es a otro nivel, es que todo es rico, es que no sé qué”. Ella se emociona mucho en Celele. Y en Ahíto, que abrimos hace unos meses, por ejemplo, me decía el otro día: “ese ajiaco tiene que quedar más suavecito», o «Jaime, póngale cuidado porque eso debe estar mejor”. Claro, porque es comida que ella conoce toda la vida. Por ejemplo, el adobo del arroz con pollo lo hago como lo hacía mi mamá, la receta, el licuado que le pone al guiso. Mi mamá está súper orgullosa. Y hoy, por ejemplo, como todos somos profesionales (los hermanos), siempre le apoyamos mucho. Ya se pensionó y ahora, digamos, va y se queda con mi hermana en el llano, o después viene acá y se queda un mes, diciembre, enero, con nosotros.

¿Y alguna vez han cocinado juntos?

No, no hemos cocinado juntos. El año pasado para el 25 (de diciembre) hizo tamales y los vendimos. Hizo 100 y quedaron deliciosos. Pero creo que le gusta quedarse más en casa, leer sus libros. Está contenta.

LA ERA DEL CRECIMIENTO PAUSADO

Un cebiche de caracol pala con leche de coco, hierbas como albahaca y orégano, ají basket pepper, acompañado con patacón de fruta pan. Hay influencia de San Andrés, muy aromática, casi con una onda thai, pero con el carácter de su nueva tierra. Estamos en Ahíto, el nuevo restaurante de cocina colombiana que abrió hace poco con su pareja Felipe (Pipe) Díaz. Ambos están sentados en la mesa, explican cada paso, cuentan que además hay piezas de artesanos locales que están en exhibición y venta. Ahí se ven, coloridas, trabajadas, bien elegidas. Al fondo la cocina abierta. Ahíto es un espacio que, como Celele, ha sabido captar lo acogedor del país y volverlo finura y sabor. Hay una conexión fuerte con el sudeste asiático, el uso de coco, hierbas, técnicas. También mezcla de influencias africanas, inglesas y holandesas en el Caribe. Todo eso se traduce en bollería, guisos, salsas, fritos, para compartir. El restaurante se va llenando, es hora de almuerzo, la siguiente etapa, una apertura en Medellín, se aproxima y, con ella, la remodelación completa de Celele.

Esto que han logrado desde Celele, ese acercamiento con la gente, ¿cómo sientes que ha evolucionado hacia un fine dining sin que se sienta tan estructurado? ¿Cómo haces para no desviarte?

Mira, a veces veo chefs en otros restaurantes que usan solo tres ingredientes o demasiada técnica, texturas, crocantes… y siento que yo estoy en la mitad. Para mí siempre lo importante es que la comida esté sabrosa. Jamás por estética voy a sacrificar el sabor. Muchos de mis platos tienen raíces de la tradición. Hay mucha bibliografía sobre la cocina del Caribe colombiano, yo encuentro cosas, por ejemplo una mazamorra con plátano, coco, auyama, y de ahí saco un postre; entonces sigue conectando. Me gusta cuando la gente del Caribe viene a Celele y me dicen que reconocen los insumos y sabores o que reconocen que son platos míos. Hay una estética, una forma de poner una flor, una hoja, una delicadeza, pero en platos grandes, no minimalistas; eso conecta con la exuberancia del Caribe, con la abundancia, intensidad de colores. Y cuando veo cosas muy repetidas, moldes de silicona, formas perfectas, me digo: eso no lo quiero hacer.

¿Cómo evitar que la inspiración se convierta en copia?

Es muy jodido. La inspiración puede jugarte una mala pasada. Tomas algo que te gusta, lo haces a tu forma, pero si no evoluciona lo suficiente, parece copia. Yo sigo referenciando la tradición para no perderme.

¿Cómo manejas la exposición constante en redes? Que suban fotos de platos que aún no están terminados.

Sí, eso pasa. A veces sacas un plato que no está como quieres y ya está en redes. También pasa que viajar tanto te frena el desarrollo creativo. Antes solo pensaba en crear platos. Ahora hay que pensar en abrir restaurantes, viajes, eventos. Tuve un ataque de ansiedad por eso. Me hospitalizaron cinco días y ahí decidí: voy a elegir lo que quiero hacer. No me voy a matar. Ahora estoy en un punto donde digo: sí, aprovecho oportunidades, como abrir en Medellín, generar ingresos, darle futuro a mi hija, pagar el apartamento, pero mi foco no es ser número uno, sino tener estabilidad y que la gente venga, coma y sea feliz.

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