Redacción El Trinche (@eltrinchecom)

Joseph Chirre Escate, jefe de pescadería de Wong, explica cómo funciona el trabajo detrás del mostrador: qué se compra, cómo se conserva, cómo se rastrea el pescado y qué debe mirar el cliente para elegir bien. Anuncia que pronto tendrán una aplicación para que los clientes puedan seguir la ruta y los cuidados que se tienen con los pescados que ofrecen.

La pescadería de un supermercado no debería oler a nada. Debería sentirse fría. En Wong, el primer mensaje no es visual: es térmico. Dentro del supermercado, en mesas de hielo, se muestra el pescado ordenado, cámaras detrás del mostrador y una operación que empieza de madrugada. Es un colorido y agradable espectáculo visual con responsabilidad.

Esa responsabilidad forma parte de una cadena que empieza mucho antes de que el producto llegue a tienda. “Nosotros compramos para el día”, explica Joseph Chirre, jefe de pescadería de Wong. “Máximo para el día siguiente en filete. Todo depende de la pesca y de no romper la temperatura”. La consigna es clara: se ofrece frescura antes que cantidad.

LO QUE SE VENDE ES DE TEMPORADA

En verano, la oferta en Wong es amplia. Lenguado, corvina y mero conviven con especies como bonito, perico o pejerrey, todas en temporada. No hay especies forzadas ni vedas ignoradas. “Dependemos totalmente de la estacionalidad y de la pesca del día”, señala Chirre, un apasionado de su trabajo.

Además de la pesca silvestre, Wong ha incorporado alternativas de acuicultura responsable, como el paiche de criadero proveniente de Pucallpa. Llega en menos de 48 horas desde su origen, transportado en condiciones controladas, y se presenta como una opción sostenible que amplía el abanico para el consumidor sin presionar al mar.

LA RESPONSABILIDAD DE LOS PROCESOS

El trabajo en la pescadería se apoya en estándares técnicos que obligan a cumplir procedimientos claros: asegurar el origen del producto, respetar la cadena de frío, garantizar buenas prácticas de transporte, evitar la contaminación y verificar condiciones laborales responsables en toda la cadena.

Estos procesos funcionan como filtros: determinan a quién se compra, cómo se recibe el pescado y bajo qué condiciones llega a la vitrina de Wong. No se trata solo de calidad sanitaria, sino también de sostenibilidad, trazabilidad y responsabilidad social. En esa misma línea, Wong viene desarrollando una aplicación de trazabilidad pensada para el consumidor final que se piensa lanzar este 2026. 

¿CÓMO RECONOCER UN PESCADO FRESCO?

Para el experto, elegir un buen pescado es cuestión de atención:

• Ojos: brillantes y saltones, no hundidos.
• Olor: fresco, a mar; nunca extraño o penetrante.
• Piel y escamas: húmedas, firmes, con brillo natural.
• Textura: al pasar suavemente el dedo, la carne debe recuperar su forma.
• Agallas: rojizas, no marrones ni secas.
• Comprar el pescado entero permite evaluar más señales, aunque el filete es una opción válida cuando se confía en el manejo del producto.

NO ACOSTUMBRO A COMER PESCADO, ¿CUÁL ME CONVIENE COMPRAR?

Algunas opciones destacan por su versatilidad, resalta Joseph Chirre.

• Perico: funciona frito, en guiso, al vapor o en cebiche.
• Chita: ideal para frituras simples, sin mayor técnica.
• Bonito: accesible, nutritivo y adaptable a varias preparaciones.

Para conservar el pescado fresco la temperatura está entre 0°C y 4°C, idealmente acercándose lo más posible a los 0°C para frenar bacterias. Para congelación se requiere un mínimo de -18°C o menos.

WONG: EL OFICIO COMO GARANTÍA

Cuidar el mar es una consigna, una práctica cotidiana. Respetar tallas mínimas, cumplir vedas, elegir bien a los proveedores y aceptar que la disponibilidad depende del momento y del lugar. En la pescadería de Wong, esas decisiones se toman antes de que el producto llegue a la vitrina. El trabajo no busca protagonismo. Busca que el pescado llegue en el momento justo, que la temperatura se mantenga, que el recorrido sea claro y que cada pieza tenga sentido dentro de una cadena cuidada de principio a fin. La trazabilidad, el control y la información no aparecen como promesas, sino como parte del método. Al final, la confianza se construye en los detalles: en el frío que no se rompe, en el orden de la mesa de hielo y en la constancia del proceso. Cuando el oficio se hace bien, no necesita explicarse demasiado. Se nota.

Etiquetas: consejos de expertos, wong, pescado, pescadería, trazabilidad, contenido patrocinado, la ruta del pescado