El TrincheEZZEM: COCINA DE HERENCIA LIBANESA Y SIRIA EN MIRAFLORES

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

El nombre es un palíndromo de mezze, palabra que significa ‘compartir’ y se refiere a la costumbre libanesa de poner una serie de platillos en la mesa para que los comensales “piquen” en simultáneo como una suerte de aperitivo. A su vez, esa palabra deriva del persa maze traducido como ‘sabor’ o ‘aperitivo’. Esa es la tradición que quieren trasmitir Úrsula Mohanna Reves y su madre Úrsula Reves en el pequeño y acogedor restaurante miraflorino llamado Ezzem.

Úrsula Mohanna Reves, la hija, estudió administración en la Universidad del Pacífico y casi toda su vida profesional la desarrolló en el campo farmacéutico. Sin embargo, el dar a conocer la cocina casera con los sabores de Siria y de Líbano de donde provenían sus abuelos era una asignatura pendiente. En 2003 renunció a su trabajo y viajó a Líbano para conocer más la cultura y la cocina de sus antepasados.

Úrsula Reves, la madre, fue su gran aliada, no solo como guardiana de las recetas tradicionales, sino como socia al momento de iniciar este emprendimiento. La cocina libanesa es de antigua estirpe. Mil años antes de que rija el calendario cristiano, los fenicios, habitantes de la zona donde hoy es el Líbano, ya tenían una mesa pródiga en cereales, pescados y legumbres. Ellos fueron los que iniciaron los cultivos de la vid y el olivo y quienes sentaron las bases de lo que luego se conocería como dieta mediterránea.

Ezzem. Úrsula mamá y Úrsula hija y toda la tradición que buscan compartir.

Aunque la colonia libanesa en Perú es pequeña si la comparamos con la que existe en Brasil o Argentina, sus sabores no nos son ajenos. El hommus (hummus), las hojitas de parra y el babaganoush son universalmente conocidos, valorados y consumidos, pero vale la pena adentrarse en otros platos de sabores especiados, aromáticos, ligeramente picantes, saludables y muy sabrosos.

Particularmente quedé encantada con el muhammara, suerte de pasta untable hecha con pimientos morrones asados, nueces tostadas y miel de granada. La cocina de Ezzem es de temporada, pero en el caso de productos fuera de estación (como la granada) recurren a una hermosa técnica ancestral de conservación de alimentos conocida como ‘mune’, practicada sobre todo en la zonas rurales de Líbano. En tiempos de abundancia recogen el producto y lo conservan con una serie de técnicas para consumirlos en temporadas de escasez.

Ezzem. Su cocina es de temporada, pero en el caso de productos fuera de estación (como la granada) recurren a una hermosa técnica ancestral de conservación de alimentos conocida como ‘mune’.

Con esa misma miel de granada preparan ‘berenjenas agridulces’ que lleva además dátiles, melaza de granada y una salsa de yogur con pepino, ajos y perejil. En platos de fondo ponen cordero al horno con arroz hashweh, frutos secos y generoso perejil; pesca del día con lentejas, cebolla caramelizada y especias; una pasta con mariscos del día y polvo de aceitunas. En la barra está Elie, un joven bartender libanés que desarrolla coctelería de autor muy interesante. Para postres, prueben el knafeh (pastel de fideos relleno de queso mozzarella fresco, almíbar y pistachos triturados) o el harisse (queque de sémola con yogur, pecanas y caramelo). Dicen que eran los dulces preferidos de los califas y han llegado hasta nuestros días casi sin retoques.

Ezzem. Para postres, prueben el knafeh (pastel de fideos relleno de queso mozzarella fresco, almíbar y pistachos triturados).

LOS DATOS

Ezzem está ubicado en Av. Larco 1169, Miraflores. Por ahora atienden de martes a jueves de 19:00 a 23:00 horas y los domingos desde las 09:00 hasta las 17:00 horas. Próximamente abrirán almuerzos durante la semana.

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