ZAPALLO DE CARGA: CÓMO USARLO MÁS EN NUESTRAS COMIDAS DIARIAS
Dentro de la enorme variedad de productos autóctonos que exhibe la gastronomía peruana está el fabuloso zapallo de carga, básico en la cocina de Tacna.
Dentro de la enorme variedad de productos autóctonos que exhibe la gastronomía peruana está el fabuloso zapallo de carga, básico en la cocina de Tacna.
Dentro de la enorme variedad de productos autóctonos que exhibe la gastronomía peruana, uno de los más nobles y usados es el zapallo. De este se aprovecha todo. Con la carne, las hojas y las semillas se logran deliciosas preparaciones, y a las hojas se le adjudican propiedades medicinales. Esta vez les damos tips para, si tienen suerte y lo encuentran en su mercado de confianza, utilizar más el zapallo de carga.
Su familia son las Cucurbitas, donde se incluye a los zapallitos y calabacines. Su nombre proviene de la palabra quechua “sapallu”, que significa lengua de los incas. En el Perú, las variedades autóctonas más representativas de este fruto son el macre (originario de la costa peruana), el loche (se cultiva en la costa norte), el Yumina de Arequipa y el de carga (oriundo de Tacna, al sur del Perú). De los cuatro, el de carga es el menos conocido, pero los tacneños lo idolatran y se lo llevan casi bajo el brazo a todos lados. De hecho, se dice que su forma achatada lo hace ideal para colocar en los camiones de carga. “El zapallo de carga tiene notas a lúcuma y castaña. Es más seco que el macre, con carne naranja y piel gruesa y blanca”, dice el chef Giacomo Bocchio, quien asegura que la diferencia principal entre las variedades es la relación carne-agua. Por ejemplo, si van a preparar un locro con el zapallo de carga, un dato es agregar fondo o caldo, ya que al ser más seco, necesita hidratarse para quedar cremoso. Esta vez nos comparte unos tips y recetas bastante sencillas para aprovechar este generoso insumo.
CREMA DE ZAPALLO DE CARGA
Es una crema de zapallo que llamamos toffee. Se logra cocinando el zapallo al horno en trozos a fuego bajo hasta que esté tierno. Luego la carne se cocina un poco más con mantequilla en una olla, siempre batiendo hasta se vuelve un puré denso. La cubrimos con aceitunas secas troceadas, y metemos chips de diferentes raíces o tubérculos.
CROQUETA DE ZAPALLO DE CARGA
Con el mismo toffee que hicimos el jardín de zapallo, moldeamos unas croquetas y las rellenamos de queso de cabra bien saladito para que haga contraste. Las empanizamos con panko (especie de pan rallado japonés) y las freímos. Pueden servirlas con mayonesa de pesto o darle el toque dulce con una miel de ají pacae (ají tradicional de Tacna).
CREMA LIGERA DE ZAPALLO DE CARGA
Se usa la base del toffee de zapallo, mezclada con fondo de legumbres y crema de leche para aligerarla. Se sirve caliente y se corona con pasas sultanas y alcaparras. El placer aumentará si lo sirven con crutones al ajo bien crocantes.
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