MÓDENA: TORTELLANTE Y LO RELEVANTE DE HACER COCINA

Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

En la Módena de Massimo Bottura, en esa región que se hizo famosa por sus fábricas de autos de competencia y el chef italiano que supo hacer escuela, las estrellas y las listas pasan a segundo lugar cuando con la cocina se imprime huella en la sociedad. Allí se ha gestado, gracias al trabajo en conjunto y al buen uso de la visibilidad, un proyecto que nace de esa humanidad y el entendimiento del otro, que apunta a la sostenibilidad y al desarrollo de las habilidades, al aprendizaje y al crecimiento del espíritu.

Tortellante. Lara Gilmore y su hijo Charlie, un aprendizaje en conjunto.

Cuenta Lara Gilmore (co-fundadora con su esposo Massimo Bottura), que en sus días de agobio o cuando algo la tiene pensando demasiado, corre a Tortellante a buscar respiro y descanso para el alma. El proyecto que armó en Módena la arrulla y la acoge con cariño. Ahí las nonnas italianas, como Loredana Grandi, enseñan a hacer los icónicos tortellini de la región a jóvenes del espectro autista. La pasta fresca, el relleno suave. Un cuadradito entre nuestras manos y colocamos al centro un pedazo de relleno en forma de bolita. Lo aplastamos, lo doblamos en triángulo, apretamos suavemente los bordes con las yemas de los dedos. La pasta se une fácil, luego la vuelta con el dedo índice, el último apretón y listo el pañuelo, con un aro chiquito, mientras más mejor. Y así 12, 50, cientos. Y la mente se distrae, las risas brotan, las sonrisas explotan en carcajadas compartidas. Hay cuentos, historias, también chismes de la vida, porqué no. Hay comunidad. De pronto la pasta se acaba y los fogones se encienden.

Es la misma vida y lo cotidiano llevado a la enseñanza y a la posibilidad de romper techos impuestos por una sociedad sombría que felizmente ya se comienza a iluminar, al menos en este rincón del mundo. Pero a la vez, es también la recuperación de un espacio, la transmisión de conocimiento entre generaciones, el cuidado de la tradición y la creación de puestos de trabajo. Mucha de la producción se sirve en el pequeño comedor que se ha montado, se vende en la tienda o se lleva para ser parte del menú de los restaurantes del grupo.

Tortellante. Massimo Bottura, cofundador de Tortellante en una de las clases en el taller.

El proyecto empezó lentamente: Erika Copelli, presidenta de Tortellante, trabajó muy duro para conseguir un espacio que era usado como mercado de frutas y verduras en los 1940, incluso se vendían animales. Cuando decidieron trasladar ese mercado y modernizarlo, hubo disponibilidad. El ayuntamiento lo cedió por un alquiler muy razonable y fue renovado. En 2018 se inauguró Tortellante. Las vecinas, tías, abuelas tenían algo muy real y muy específico que enseñar a estos jóvenes. No era cuestión de ir al parque a dar un paseo, se lo tomaron muy en serio. Tenían una habilidad que querían transmitir: hay una manera específica de hacer tortellini y se convirtieron así en las profesoras más estrictas. Y entonces decían: “no, no, no, no, así no, Giulio. No, Charlie, así no se hace. Vamos a intentarlo de nuevo y vamos a intentarlo de nuevo y vamos a intentarlo de nuevo. Y lo notable es que comenzaron un diálogo. Y muchas de ellas tenían algo que comunicar directamente y los chicos las escuchaban y comprendían que estaban aprendiendo algo nuevo”, cuenta Lara Gilmore.

Tortellante. Un proyecto que expande posibilidades y futuros.

Con el paso del tiempo, al final de cada “sesión de tortellini”, decidieron dividir la producción en partes iguales, por más bonitos o feos o perfectos o imperfectos que fueran. Cada alumno o alumna se comenzó a llevar casa un pequeño recipiente y el mensaje era: “no importa cuántos hubiese alrededor de la mesa, había que hacer esos tortellini esa noche”. De repente, las familias, las hermanas, los hermanos comenzaron a ver que su hermano o hermana con habilidades especiales podía hacer algo. Despierta una idea de un futuro, la esperanza de un posible trabajo, de hacerse de una identidad.

¿Cuál es la inspiración detrás de los tortellini? Se trata de poder mostrarle a la gente que pueden hacer algo, que tienen una habilidad, que son capaces, incluso más que nosotros, definitivamente más que yo. Una motivación emocional que se mantiene y no necesita palabras ni comunicación, solo el acto físico de hacerlo suceder. “Nos dimos cuenta de que teníamos mucho más que un programa extraescolar —recuerda Lara—, que era también una forma de rehabilitación, porque uno de los síntomas del autismo, que tiene un gran espectro, es la dificultad misma de comunicarse y de comunicarse con los demás, pasar tiempo con otros, leer las señales de las personas y saber cómo estar en un grupo juntos. Los chicos tienden a aislarse, pero cuando haces tortellini, simplemente no es posible. Cuanta más gente tienes alrededor de la mesa, más haces. Estamos aquí no solo porque nuestro hijo Charlie está aquí, sino porque nos dimos cuenta del gran potencial. Estos jóvenes fueron mejorando cada vez más y empezamos a comprarles tortellini para nuestros restaurantes: Franceschetta, Casa Maria Luigia, Gatto Verde y hoy hacen uno específico para el restaurante Cavallino”.

Tortellante. Cientos de tortellini que pasar a ser parte de la carta de los restaurantes del grupo.

La Bottega abrió el año pasado, la idea era tener un espacio donde no solo se pudiese comprar la pasta, sino también tener un almuerzo ligero. Además de antipastos, aquí se sirve el famoso a la crema de parmesano, pero también uno delicioso llamado brutto ma buono, feo pero rico, que se convirtió en big love y se baña con ragú de carne. Llega a la mesa la pasta. Esa que hicimos durante la mañana. En la salsa de parmesano o en el ragú más hermoso, ese que se logra en conjunto, que borra imperfecciones, que está más que bueno. Ese que cambia vidas. Que te recuerda que puedes y debes sentirte libre, que no debes preocuparte por las imperfecciones. El big love que es parte de esa curva de aprendizaje y de la historia.

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