Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Los quesos de La Cabrita y los vinos de la bodega española Cuatro Rayas fueron protagonistas de una experiencia de maridaje celebrada en el restaurante La Niña con motivo de la visita del enólogo Sergio Fiorentini. La comunicadora especializada en vinos Soledad Marroquín estuvo a cargo de esta cita dirigida a sommeliers y prensa especializada.

Han generado una interesante armonía: quesos peruanos con vinos verdejo. Lo reconoce así Soledad Marroquín: “Una grata sorpresa es encontrar el gran maridaje que dan los vinos a base de verdejo, blancos, con los quesos de cabra. Y el puente que se da es porque ambos tienen una acidez amable y rica”. Servidos entre 10 y 12 grados, refresca el paladar como preámbulo a la llegada de los quesos cremosos, untuosos, señala Soledad, curadora de esta experiencia presentada a sommeliers peruanos con motivo de la presencia en Lima de Sergio Fiorentini, director de Exportaciones de la bodega Cuatro  cooperativa Cuatro Rayas, que agrupa a más de 400 familias viticultoras del municipio de La Seca, en Valladolid, España, representada en Perú por la empresa Invictus.

Los quesos de La Cabrita, producidos por las hermanas Gicela y Milagros Igreda Lix, quienes desde hace 25 años desarrollan productos lácteos de cabras criadas en libertad en la localidad de Cerro Puquio (en Carabayllo, junto al río Chillón), compartieron protagonismo con tres vinos de esta cooperativa que va camino a ser centenaria. Su historia arranca en 1935 y fue en 1939 cuando lanzó su primera añada, evolucionando desde entonces, y distinguiendo sus vinos con la denominación de origen Rueda.

Desde sus orígenes, el cuidado del campo y el bienestar de quienes habitan el medio rural han sido prioridades de la bodega cooperativa, y hoy el sello Green & Social sustenta este compromiso. “Hemos desarrollado este sello propio para poner de manifiesto nuestra apuesta por una filosofía verde que se enfoca en la atención hacia el bienestar de las personas. Si la persona está feliz, el campo está feliz”, destaca Sergio Fiorentini al presentar sus vinos y el trabajo que hay detrás de ellos.

LOS VINOS DE LA SECA

Sobre los vinos de Cuatro Rayas, Soledad Marroquín detalla que los tres son a base de uva verdejo pero tienen estilos de vinificación distinto. “Siento que con vinos blancos como estos puedo pasar horas bebiendo, moderadamente, y son versátiles para entradas, fondos, postres o sólo para conversar”, detalla.

El Cuarenta Vendimias, por ejemplo, es un vino blanco que proviene de viñas de más de 40 años; en el proceso se realiza un bâtonnage durante cinco meses sobre sus lías finas en depósito. En nariz tiene notas a blanquillos o duraznos y en boca la acidez de un vino joven con notas herbales, deja una persistencia de flores y miel de abejas con un retrogusto amargo.

El Cuatro Rayas Longverdejo 2021 lleva ese nombre porque está tratado con levaduras nativas que permiten que sea un vino de laraga duración, para aumentar la capacidad de guarda. Tras la vendimia nocturna, se separa en tres espacios: un tercio fermenta en barricas nuevas de roble francés y americano; otro en huevos de concreto, y el último tercio en tanque de acero, todo descansando con las lías antes del ensamblado. Es un vino brillante, con notas a flores y anís, en la boca su acidez marcada es acompañada por un perfil de fruta dulce y un delicado final.

El Amador Diez 2018 procede de los viñedos más antiguos de la cooperativa, con más de 100 años. La fermentación se hace con levaduras seleccionadas, en barricas de roble francés y americano; tiene una crianza de ocho meses sobre sus lías, con bâtonnage en las barricas. Es color dorado intenso y tiene un marcado aroma donde se siente la barrica. Se producen solo 2900 botellas.

EL MARIDAJE CON QUESOS PERUANOS

Los quesos de La Cabrita seleccionados para esta experiencia fueron de tres variedades. El Cholombert, la versión del camembert hecho en Perú es uno de los quesos ícono pero también más complejos de La Cabrita. Este queso, que sigue evolucionando después de producido, es a las pocas semanas una pasta cremosa con delicado aroma, pero luego de un mes de su producción los sólidos lácteos son consumidos por las bacterias dándole un fuerte aroma y un centro cremoso y untuoso.

El Cenizo es la versión con cobertura de cenizas del queso Chillón. Es un queso fresco de cabra de pasta blanda con una acidez marcada y sabores a hierbas.

El Cabruto es unn queso madurado de más de seis meses; su sabor va evolucionando con notas marcadas y un ligero picor en boca. 

Con cada vino se potenciaron las características de cada queso, y viceversa. El Cholombert resultó ser el compañero ideal para el Cuarenta Vendimias, ya que potencia el sabor de fruta del vino, manteniendo el balance con el queso. El Cenizo destaca en los tres vinos las notas herbales y anisadas; mientras que el Cabruto resalta las notas de frutos secos del Amador Diez.

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