CUANDO TENGO ALGO QUE DECIR: JORDANIA Y LA GASTRONOMÍA QUE TIENDE PUENTES

Escribe desde Amman Paola Miglio (IG @paola.miglio)

La distancia que nos separa no se siente en calidez ni en cultura. Solo en kilómetros. Amman se nos hace familiar: con su compartir en la mesa, sus dulces llenos de almíbares, la cercanía de su gente. La distancia se disuelve y entonces nos entregamos a reconocer una ciudad que hace casi 20 años visitamos y hoy es el punto de encuentro de gastronomía, saberes ancestrales y, para muchos, el origen de todo.

El estreno de un nuevo festival de cocina fue la excusa para volver. Amman (Jordania) organizaba su primer evento oficial como país en torno a la gastronomía. Inversión pública-privada, algo de luz para poner en valor el trabajo local, una oportunidad en la crisis de ver que los lazos que unen a estas tierras con sus vecinos son más sólidos de los que aparentan. En algún momento las fronteras no existían. Luego llegaron los límites, que solo dividieron territorios, más no esa conexión milenaria que aún subsiste en la mesa, en las costumbres, en el día a día. En Jordania lo tienen claro, los sabores se comparten desde hace siglos y con el tiempo cada quien los ha convertido en más suyos.

Jordania. El sabor está en todos lados: en el mercado, en restaurantes de mantel blanco, en las tiendas de especias, en la cotideanidad.

Amman es quieta. Calurosa en estos tiempos, infame sol en determinadas horas del día. Nos hemos movido por sus alrededores. Desde la tierra del bautismo hasta la Ciudadela, de Petra al Mar Muerto, de Wadi Rum a Jerash. Todo lo que se pisa tiene sentido. Es suelo de olivos, dátiles y tierra de especias. Mercados burbujeantes de sabores y aromas, pastelería de extremos, arte en mosaicos, textiles, arquitectura. Y así es como se colorean sus calles de tonos neutrales y ciudad blanca jazmín, en un orden conocido que se altera un poco con el tráfico y el rumor de la conversación. Es en este escenario que se organizó el Jordan International Food Festival, una semana de ires y venires en torno a la gastronomía: hubo no solo cenas a varias manos, sino también mercado de productores artesanales, feria de comidas y un auditorio muy bien montado donde se juntaron cocineros, cocineras y especialistas de la cocina del mundo para debatir y reflexionar sobre importantes temas que deberían hablarse mucho más.

Jordania. El festival dio espacio a diversidad de voces. Arriba los chefs Sara Aquel (Jordania-Palestina) y Mohamad Orfali (Siria). Abajo, la chef y escritora Anissa Helou (Líbano).

De Latinoamérica estuvo Manu Buffara, la chef de Manu en Curitiba (Brasil), quien maneja, además de su restaurante, una serie de proyectos comunitarios que entrelazan gobierno y privados y abarcan sostenibilidad y nutrición. Y el repostero Antonio Bachour, clave en el desarrollo de la pastelería en nuestra región y bastante dedicado a la enseñanza y desarrollo de nuevas propuestas. “Era importante crear un espacio donde tuvieran lugar conversaciones intelectuales sobre alimentos y la industria -nos dice Leen Al Zaben, organizadora, escritora y consultora gastronómica-. Este festival tiene como objetivo aportar valor a los miembros de la comunidad, a jóvenes que quieren trabajar en la alimentación o ya están en ella. Buscamos inspirar, educar y también llevar alegría a la gente. La comida siempre ha sido un conector y una forma de expresar identidad, cultura e historia. También es una herramienta para vincularse con los demás, compartir y mostrar amor y aprecio”.

Jordania. Como representantes de Latinoamérica estuvieron Manu Buffara de Brasil conversando con Leen Al Zaben; y Antonio Bachour en charlas y clase demo.

Una semana no nos van a explicar un país ni por lo que atraviesa, pero sí nos va a dar una idea de cómo se mueve su gastronomía y permite conocer un poco de su abundante potencial. Jordania es tierra bendita en saberes y fogones y, además de conservar esa sabiduría intacta y estar orgulloso de ella, se han venido elevando propuestas de los más jóvenes y desarrollando proyectos más elaborados que entrelazan culturas y revelan capacidades. “Como ha sido la primera vez organizando un festival de esta envergadura, fue todo un reto calcular el interés de los locales e invitados internacionales y estar seguros de crear experiencias interesantes, relevantes, entretenidas y educativas”, afirma Leen, quien también es Academy Chair para la región de Medio Oriente de la lista 50 Best.

El resultado ha sido, según nos indican las fuentes, positivo. Cerca de 10 mil asistentes diarios: sold out diario y curiosidad por ver qué tanto podría dar un evento como este. Mientras caminamos por la feria, de estética neutra y enfocada en el reciclaje y lo sostenible, recordamos aquellos días del Cuartel San Martín, un primer Mistura llamado Perú Mucho Gusto. Un empezar a entender qué tanto poder tenía nuestra cocina y que el futuro de lo nuestro estaba en el respeto por el insumo, en la admiración por el colega y el trabajo en conjunto. En tiempos retadores, un nuevo espacio de saberes y educación nace, un lugar diverso también en género (excelente curaduría en ese sentido), donde se puede aprender más del otro y redescubrir que tenemos tanto. Que Jordania y su región tienen tanto. Como un Perú que se sigue viendo así: con ojos emocionados, con curiosidad constante, hambriento de aprendizaje. Conectado.

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