Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

La Patarashca es un emblema de la gastronomía amazónica con más de 30 años de historia. Desde su icónica sede en Tarapoto, la chef Elia García comparte sus tips de cocina para recrear en casa su receta de costillas ahumadas en salsa de cacao.

INGREDIENTES

Para las costillas

• 200 gramos de costilla ahumada
• Salsa de cacao (cantidad necesaria)
• Macambo picado en trozos pequeños (lo pueden encontrar en las Agroferias Campesinas o tiendas orgánicas y gourmet)
• Nibs de cacao

Para la salsa de cacao

• 100 gramos de bola de cacao
• 200 gramos de miel de mucílago
• 1 litro de fondo de pollo con hueso de cecina
• 1 cebolla mediana finamente picada
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1 cucharada de mantequilla o aceite (opcional, según tu preferencia)
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Para la salsa de cacao

• Preparar el fondo. Si no tienen fondo de pollo con hueso de cecina ya preparado, pueden hacerlo cocinando huesos de pollo y cecina en agua con vegetales, como zanahoria, apio y cebolla. Cocinar a fuego lento durante al menos dos horas. Colar y reservar.
• Rallar o picar finamente la bola de cacao. En una sartén grande, a fuego medio-bajo, derretir la mantequilla o calentar el aceite (si deciden usarlo). Añadir la cebolla y el ajo, y sofreír hasta que estén tiernos y fragantes, unos cinco minutos.
• A continuación, agregar el fondo de pollo con hueso de cecina a la sartén y llevar a ebullición. Reducir la llama y dejar cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos para que se mezclen los sabores.
• Añadir la bola de cacao rallada o picada a la mezcla, removiendo constantemente hasta que se derrita por completo e incorpore con el fondo.
• Agregar los 200 gramos de miel de mucílago y mezclar bien. Cocinar a fuego lento durante otros 15-20 minutos, permitiendo que la salsa espese y los sabores se combinen.
• Sazonar con sal y pimienta al gusto. Probar y ajustar los condimentos, si es necesario.
• Si prefieren una salsa más suave, pueden colarla para eliminar los sólidos.

Para las costillas ahumadas

• En una sartén grande, calentar la salsa de cacao a fuego medio. Que caliente, pero que no hierva. 
• Colocar los 200 gramos de costilla ahumada en la salsa de cacao caliente. Asegurarse de que la costilla quede bien cubierta con la salsa.
• Cocinar la costilla en la salsa durante unos 10-15 minutos, girándola ocasionalmente para que se caliente de manera uniforme y absorba los sabores de la salsa.
• Si desean una salsa más espesa, pueden reducir el fuego a bajo y dejar que la salsa se cocine un poco más hasta que alcance la consistencia deseada.

Servido y decoración

• Colocar la costilla en un plato, asegurándose de que esté bien bañada en la salsa de cacao.
• Espolvorear el macambo picado en trozos pequeños sobre la costilla.
• Añadir nibs de cacao por encima para dar un toque crujiente y un sabor adicional.
• Servir caliente y disfrutar de la combinación de sabores ahumados y el rico sabor del cacao con la textura crujiente del macambo y los nibs de cacao.

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