OSTRAS PERUANAS FRESCAS: DEL VIVERO A CASA

Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

El equipo experto en pescados y mariscos de WONG nos cuenta la historia de las ostras peruanas que se encuentran en la tienda frescas. Son perfectas para acompañar un Bloody Mary o comerlas solas con limón.

La novedad y la apuesta son importantes, pues normalmente no era común encontrar ostras en el país, y menos que sean criadas en Perú. Así, WONG generó una alianza estratégica con un proveedor que las cultiva desde hace varios años e implementó en la tienda de Asia un estanque para poder preservarlas: las ostras se mantienen bien alimentadas y frescas para que el consumidor pueda hacerse de un producto en óptimas condiciones. El centro de cultivo está en Samanco, en la región Áncash, donde se trabaja con unas cepas de Japón (Crassostrea gigas). Hay una concesión para hacer crianza suspendida, con desove natural; luego se pasan a un espacio para que crezcan y se desarrollen y, finalmente, se llevan de nuevo a las linternas colgantes para que alcancen el tamaño ideal.

Toma de ocho a 10 meses, dependiendo de la talla (en WONG se venden ostras de entre ocho y 10 cm), antes de que alcancen su punto ideal de cosecha. Luego se transportan en javas isotérmicas con gel-pack para mantenerlas a una temperatura adecuada de 8^oC. Se preparan antes de llevarlas al centro de distribución en el terminal pesquero de Villa María del Triunfo (es ahí donde se trabaja la selección y compra diaria de los pescados que ese mismo día se envían a cada tienda). Si bien en WONG de Asia las ostras están en el vivero, también se venden frescas en otras tiendas, siguiendo todos los protocolos para un correcto manejo de la cadena de frío. “En WONG Asia hay personal técnico entrenado y el vivero ha sido regulado para que la ostra, que alimentamos con microalgas, se mantenga viva en el tiempo, mantener el stock y luego hacer la reposición. Después de retirarlas del agua en un estado de conservación de 8^oC, las ostras se pueden mantener vivas un poco más de una semana; la ventaja de WONG Asia es que están como si las sacaras del mar”, anota el equipo de expertos.

Consejos de Expertos. Las ostras se consiguen vivas y se pueden abrir antes de consumir para garantizar lo más fresco.

Las ostras están libres de contaminantes, metales pesados, entre otros, según el certificado de Declaración de Extracción o Recolección de Moluscos Bivalvos Vivos, DER, emitido por el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes). Para WONG la idea es que el consumidor se sienta seguro al comprarlas, por eso es muy importante garantizar que están libres de contaminación. En años anteriores ya se adquirió experiencia en este tipo de procesos, pues en las tiendas se podían encontrar almejas, conchas de abanicos y choros vivos. Este año optaron por dedicar el vivero solo a las ostras y tener cada especie en tanques distintos para evitar contaminación cruzada y que se cumplan los parámetros adecuados para asegurar la mejor calidad.

Ante la novedad, el público ha respondido bien. “Probar la ostra con su propio líquido y un toque de limón es delicioso — afirma el equipo experto —. No es un sabor invasivo, sino más bien delicado y muy agradable”. Después de quincena de abril, con el fin del verano, la idea es replicar la experiencia en otras tiendas en Lima, ya que al ser cultivadas y ser de crianza sostenible, las ostras pueden estar disponibles todo el año.

LOS DATOS PRÁCTICOS

Antes de comprarlas, fijarse que estén limpias, sin restos de arena.

La ostra debe estar herméticamente cerrada, no puede estar abierta.

En la zona de pescadería de WONG se puede conseguir un cuchillo especial para abrirlas en casa. En las tiendas, los expertos en pescadería enseñan cómo abrirlas.

Las ostras en vivero están disponibles en WONG de Asia, y en la sección de pescados y mariscos en las tiendas de Benavides, Aldabas, Dos de Mayo, San Miguel, Óvalo Gutiérrez, Aurora, Chacarilla y La Molina.

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