RECETA Y TIPS: MILANESA DE POLLO CROCANTE DE GABRIELA LEÓN

Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

En el bar Lady Bee, se pueden encontrar algunos de los mejores bocados de Lima gracias a la chef Gabriela León, que ha conseguido transmitir a través de una carta concisa, sabores equilibrados y texturas inusuales para maridar la sólida propuesta coctelera. Uno de sus platos estrella, es la milanesa con un empanizado dorado y crujiente que no se despega de la carne. Hoy nos comparte la receta y los tips de una versión para hacer en casa.

INGREDIENTES

2 filetes contramuslo (pierna y encuentro deshuesada) de 200 gramos cada uno
1 litro de salmuera (100 gramos de sal por 1 litro de agua)
50 gramos de harina de trigo
2 a 3 huevos
150 gramos de panko

PREPARACIÓN

Limpiar los filetes de la grasa. Los filetes de contramuslo llevan algo más de grasa y salen más jugosos.
Colocar el pollo en la salmuera fría durante 30 minutos. Secar.
Pasar al empanizado a la inglesa. Alistar 3 contenedores: el primero con harina, el segundo con huevo batido y el tercero con panko. Pasar el pollo por cada uno en ese orden.
Freír las milanesas en abundante aceite caliente a una temperatura aproximada de 165ºC. Retirarlos una vez estén dorados por ambos lados y colocar sobre un plato con papel absorbente.

Tips:

Una salmuera es una solución de sal disuelta en agua. Mientras el pollo reposa en la salmuera, la sal disuelve las proteínas de la estructura muscular de la carne, aflojándola y permitiéndole retener más humedad. Ganamos entre un 30 % y 40 % de humedad.
En el empanizado a la inglesa podemos agregar ingredientes adicionales si quisiéramos variar en cuanto a sabor.
- Harina: especias (pimientas, paprika, cayena, pimentón ahumado), hierbas secas, parmesano rallado.
- Huevo : agentes líquidos como salsa inglesa, salsa de soya.
Es importante un buen aceite neutro que podría ser canola y una temperatura constante para freír la milanesa.

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