EL OJO DEL COMENSAL: DISFRUTAR EN KJOLLE Y EN LA PUCP

Escribe Carlos Carlín (IG @carloscarlinfof) | Fotos Camila Novoa (IG @camilanovoaok)

Eduard Xatruch, el chef catalán que junto a Mateu Casañas y Oriol Castro creó Disfrutar (Barcelona, España), restaurante celebrado por su propuesta creativa, vanguardista y divertida, cruzó el charco para cocinar con Pía León. Disfrutar nunca movió su cocina fuera de casa y las dos únicas veces que lo han hecho ha sido para viajar a Perú, primero a cocinar en Mil (Moray, Cusco) y luego a Kjolle. La aventura cerró con una clase maestra en la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP).

Disfrutar en Kjolle. Espuma helada de Pisco Sour con granadilla y espirulina azul.

La excepción ha sido Perú, más exactamente Mil y Kjolle, de Virgilio Martínez y Pía León. Eduard Xatruch del restaurante Disfrutar de Barcelona (número 2 en la lista 50 Best mundial en 2023) cruzó el charco para presentar junto al equipo de Kjolle un menú de 17 pasos. Además de incluir varios de sus icónicos platos, como el panchino relleno de caviar y crema agria, también homenajeo, a su estilo, al Perú, con la espuma helada de pisco sour con granadilla y espirulina azul (muy presente en Central y Kjolle).

El resultado de la experiencia fue fantástico para quienes compartimos la mesa. No olvidaré la sensación de aquellas las aceitunas que se transformaban en gloria apenas entraban a la boca, servidas en aceite de oliva listo para ser remojado en el exquisito pan de Kjolle. Inolvidable también el spaguetti de cebiche y una feliz sorpresa conocer La Calçotada: plato tradicional recreado con arte y conocimiento por Eduard y su equipo. Muy bien escogidos los tres platos de Kjolle que incluía el menú. La tarta de tubérculos jamás debería faltar en una mesa.

Disfrutar en Kjolle. Hoja de setas al microondas con yema de huevo crujiente y gelatina caliente de setas.

El maridaje perfecto. Un destilado de wasabi para aplaudir y otras bebidas para alegrar el alma.
Sería largo explicar cada plato, pero creo que Disfrutar es la palabra perfecta para definir una experiencia única que solo se podía dar en un espacio como el de Kjolle, donde se respira excelencia y calidez. Se trata entonces de tender puentes con otras cocinas, pero con inteligencia y saber hacer.

Disfrutar en PUCP. Eduard y su equipo dictaron una clase maestra en la que explicaron las técnicas trabajadas en su restaurantes.

El viaje terminó en la aula demo de la Escuela de Gastronomía de la PUCP, donde Eduard y su equipo dictaron una clase maestra en la que explicaron las técnicas trabajadas en su restaurantes, nuevas y más clásicas, además de hablar del último catálogo que han publicado donde explican a detalle cada uno de los trabajos realizados en el último año. Contundencia informativa. La audiencia, alumnos expectantes y ávidos de conocimiento, generó un intercambio nutritivo y esperanzador para las nuevas generaciones. Muy buena la idea de realizar estos encuentros entre la academia y el sector gastronómico. Se trata de construir futuro y transferir información de la manera justa y adecuada.

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