El TrincheFERRAN ADRIÀ: TODOS EN LA ALTA COCINA HABLAN DE COCINA TRADICIONAL

Escribe Catherine Contreras, enviada especial (IG @catscr1969)

Ferran Adrià ha vuelto a México, y esta vez llegó a Mérida. Como parte de la mesa de debate «Origins & Future», una de las actividades que fueron antesala al anuncio de los premios The Best Chef Awards 2023, el genio creador de ElBulli tuvo una participación espontánea para interpelar a los ponentes que minutos antes hablaron de preservación y protección de los productos originarios y de la tradición. Moderada por Rafael Tonon, participaron los chefs Jorge Vallejo, Rodolfo Guzmán, Manu Buffara, Junghyun Park y Wilson Alonzo, además de Mariana Poo de Traspatio Maya, plataforma que brinda a productores locales herramientas comerciales para llegar a mercados de manera sustentable.

«Ayer (sábado 18) me salió mal, porque cogí a todos que no se esperaban esto. Pero si se hace un debate más largo… Yo dije: todo el mundo de la alta cocina habla de cocina tradicional, pero no son gente de cocina tradicional. Por ejemplo, en Perú, Gastón Acurio sí que puede hablar porque La Mar es de cocina tradicional, él sí que ha hecho mucho por la cocina tradicional. Pero otros chefs mundiales, ¿cuándo han montado restaurantes de cocina tradicional? Si los chefs importantes del mundo no montan restaurantes de cocina tradicional, no van a arrastrar a jóvenes que quieran también montarla«. Así se sinceró Ferran Adrià, el chef catalán ganador del premio especial The Best Chef Legend 2023, en esta breve entrevista que dio en exclusiva a El Trinche.

Has hablado aquí en Mérida del tema de la tradición y los orígenes, dos conceptos que nos tocan tanto a México como a Perú.

En general, la cocina tradicional existe desde hace miles de años, no es un invento de ahora. Y lo primero es tener claros los términos: ¿tradicional y casera es lo mismo? Si yo te hablo de España, cuando era pequeño comía hamburguesas y spaguetti con tomate en casa, y eso no es tradicional español, es de casa. Luego está la cocina que se considera tradicional: ¿es de dos, tres, cuatro generaciones? Nos tenemos que hacer esa pregunta porque no puede ser la misma en 2023 que en 1940; todo va mucho más rápido. Mi sobrino, el hijo de Albert, ha comido más sushi que paella, entonces tenemos muchas recetas tradicionales españolas que no son tradición española.

Ferran Adrià. «Todo el mundo de la alta cocina habla de cocina tradicional, pero no son gente de cocina tradicional».

¿Hay confusión con el término?

El 99% de la gente no te lo va a contextualizar, es algo que lo vivo en la cantidad de charlas que hacemos. La croqueta no es española, es de origen francés, pero está dentro de la tradición. Entonces, no confundamos endémico con tradicional, con casero. Esto es importante, y sobre todo evoluciona, ¿tú crees que la cocina peruana de ahora es la misma de 1850? No, evoluciona. ¿Que consideramos tradición? Es muy curioso, y te hablo de España porque es lo que conozco: muy pocas recetas se han incorporado de moda en los últimos cien años en el contexto de cocina tradicional, esto es un tema ya sociológico que habría que estudiar, no soy un experto para poder hacerlo. Si tú me dices qué recetas nuevas se han introducido en los últimos 100 o 150 años, no sé. Se come más guacamole en España que muchos platos tradicionales. Eso por un lado, y dos, hay que ver qué es la historia, que es algo más científico, a veces no es aquello la biblia, pero hay que aprender y escuchar a los historiadores, antropólogos, arqueólogos, paleontólogos, para saber. Son diferentes: la tradición se manipula y la historia no tanto. Por ejemplo, el cebiche peruano con cítrico no tiene ni mil años, porque los cítricos no existían en Perú (N.de R. al final del texto), esto hay que explicarlo. Es muy difícil comprender la cocina tradicional si no conoces la historia del país y su organización territorial. Por ejemplo, ¿tú conoces la organización territorial de España?

No.

Pues te va a ser muy difícil contextualizar las cocinas tradicionales, ¿por qué? Porque la organización territorial también evoluciona. En España estuvieron los griegos, los romanos y después los árabes casi 800 años. El territorio lo tienes que conocer porque no siempre ha sido la misma organización territorial: el impacto del mundo árabe no es tan importante en el País Vasco como en Andalucía. España tiene 17 comunidades autónomas y tiene 50 provincias y dos ciudades especiales. Pero en España se habla de cocina tradicional andaluza, de Castilla-La Mancha, porque son organizaciones territoriales, y si ves la evolución no es la misma en cada una (…). Además, hay dos cuestiones importantísimas: el clima y los mares que hay alrededor. La cocina gallega se parece más a la asturiana que a la andaluza, si no comprendes esto, es imposible.

Pero no solo el territorio. Hay muchos aspectos que el cocinero está viendo, como la antropología y otras disciplinas.

Hay que estudiar, si uno no estudia… Pero la gente, uno, no tiene tiempo para estudiar, y dos, ve estudiar como un esfuerzo.

Ferran Adrià. Junto con sus colegas, lo reflexiona y lo cuestiona todo.

Y en un tiempo como el de hoy, en el que la inmediatez y las redes sociales quieren hacer todo rápido.

Es que quien quiera llegar muy lejos en su profesión, su primera referencia no son las redes sociales, son las universidades, el estudio. Como sabes las universidades gastronómicas en el mundo son muy jóvenes, tienen 20 o 25 años. ¿De dónde salen todos los trabajos? De los trabajos de fin de grado, de las tesis doctorales. Entonces los cuatros datos rápidos, no es fácil tenerlos, no hay mucha información.

PENSAMIENTO CRÍTICO

«Estamos en un tiempo donde debemos tener más un espíritu crítico en relación al conocimiento, al estudio y al análisis», ha repetido Ferran Adrià. Y en un contexto como Sabores de Yucatán, a cuya segunda edición en la ciudad de Mérida asistieron más de un centenar de estudiantes de cocina, la urgencia por animarlos a profundizar y generar su participación de manera crítica se hizo notar.

Entonces, ¿cómo formar futuros cocineros con pensamiento crítico?

Primero tienen que haber grandes universidades, que van a haber, pero necesitamos tiempo. No las había hace 20 años (…). Si hay universidades, arrastras por la atención.

PERÚ CONSAGRADO

-¿Cómo viste al Perú en la última rápida visita que hiciste? (junio del 2023)

Cuando lo conocí era no un bebé, pero un infante a nivel gastronómico. En Europa no se conocía casi nada de la cocina peruana. Hoy en día ya es un adolescente, casi un hombre o una mujer. No hace falta que yo te ayude diciendo que es una cocina increíble, un arma social como dije en el documental Perú sabe: la cocina, arma social de 2012. Ya es un sitio consolidado que tiene dos retos importantes: conservar lo que tienen de tradicional, de calidad (como las cebicherías), y lo otro es el talento creativo, que se forme. Después de Gastón, Virgilio, Maido [Micha], que haya otra chica o chico de 20 años que se vea como una estrella mundial, porque si no tienes líderes mundiales no juegas en la Champions League.

LA NOTA

N. de R. Sobre el cebiche primigenio, solía decir el sociólogo e investigador gastronómico Mariano Valderrama que los antiguos peruanos comían el pescado fresco sazonado con ají y sal. El antropólogo Yuri Cayllahua defiende el origen moche del cebiche, que según algunas hipótesis los antiguos habrían preparado con pescado crudo, sazonado con ajíes y macerado con chicha o jugo de tumbo, fruto andino rico en vitamina C. Cuando llegaron los españoles a América, trajeron consigo la cebolla y el limón, de origen asiático. Para la historiadora María Rostworowski, pudieron ser las esclavas blancas moras quienes añadieron al cebiche el jugo de limón y la cebolla.

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