MENÚ EN MARAS

Conchas frescas con chicharrón de tapioca.

Escribe Paola Miglio / Fotos Difusión Maras

El nuevo menú degustación que Rafael Piqueras propone para Maras es una escalada de sabores. Las tres regiones del país se encuentran de manera inteligente en recetas que revelan que el chef se encuentra bastante cómodo con lo que hace. Allá vamos.

Rafael Piqueras, chef de Maras, planea sacar un menú degustación cada estación. Los productos de temporada van a marcar la pauta, porque como el mismo dice “no es que no hayan, es que están mejor cuando les toca”. Hoy nos presenta 10 pasos (tres abrebocas, tres entradas, dos platos fuertes y dos postres) que encontramos amables con la panza y el corazón.

Los abrebocas llegan primero y por separado (nos hubiese gustado que aterrizasen todos juntos en la mesa, pero eso es un engreimiento nuestro). Hay un tocto de chocolate con un logrado micuit de foie gras y sal de Maras, que a nuestro parecer estaba un poco grueso, lo que hacía que el crocante del tocto no se sintiera tanto. ¿Enmendable rápidamente? Por supuesto. Luego una fuerte y bien salada cecina de atún con lágrimas de mandarina apenas perceptibles. Y, finalmente, un bombón de gazpacho (con tomates del fundo Manantial): hay que comerlo entero y una vez en la boca, explota con encantador desparpajo.

Pulpo con lentejas.

Lo que viene después va en aumento. Primero la ensalada de quinua, con tomates frescos, con el grano en su punto y un helado de alcachofa que brinda humedad y liga el preparado. La alcachofa se cuece al vacío para que el sabor sea intenso, y luego de haber sido hecha puré, se turbina con aceite de oliva y limón. Así se obtienen sabores de casa, como cuando niños dippeabamos en aliño y arrancábamos con los dientes la carne de las hojas sancochadas. Luego las conchas de abanico frescas, sin coral, que se encuentran dulcemente con chonta, cushuro y una chalaquita breve de ají de cocona. Este plato, equilibrado y sutil, integra de manera divertida tres de los más delicados insumos de nuestro país. Para cerrar los tiempos de entrada, el casero, las lentejas con chorizo ibérico y pulpo, un batacazo de sabor y un guiño definitivo a los lunes de menestra, que en nuestro caso venían acompañados de un buen pedazo de pescado frito.

Los dos platos fuertes están pensados. Hay equilibro de sabores en la pesca del día con puré de coliflor, esa verdura tan dejada de lado, pero que acá encuentra protagonismo y se llena de sedosidad (está puesta en versión puré, pero también en láminas crujientes). Después viene una delicada careta de ternera envuelta en pan de papa acompañada de un falso risotto. Para cerrar, los postres. Primero el sanguchito de lúcuma y luego una deliciosa torrija de temporada: bizcochuelo húmedo que asemeja a una tostada francesa, y que trae recuerdos de mañana remolona de desayuno dominguero. Va sumergida en una ligera salsa inglesa y acompañada de un trozo de higo fresco. En tono seguro, Piqueras cuenta lo que sabe y plantea una entretenida charada que entrevera, de forma armoniosa, memorias de casa y técnicas contemporáneas.

Torrija de temporada.

Maras. Esquina Las Begonias con Amador Merino Reyna / T. 201-5023, 201-500 / Horario: lunes a viernes de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 00:00 horas, sábados de 19:00 a 00:00 horas / www.marasrestaurante.com.pe

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