El TrincheANA, COCINA DE CAMBIO: UN RESTAURANTE MANEJADO SOLO POR MUJERES

Texto y fotos Daniel Quintero (IG @danielquintero )

Con el nombre de Ana, quizá una de las abuelas más importantes de la historia, la del niño Jesús, se inaugura este restaurante ubicado en una esquina emblemática de Miraflores donde convergen diversos espacios gastronómicos.

Existe una dicotomía entre la industria gastronómica y la casa: en la casa, y mucho más en la Latinoamericana, la mujer es el centro del hogar, sobre todo en la cocina, donde nuestra cultura históricamente patriarcal no recibe de buen talante a los hombres. Sin embargo, lo opuesto ocurre en la industria de la restauración, donde son los hombres la fuerza que domina casi en todos los niveles, desde los altos cargos a los que muchas mujeres sienten no poder aspirar, hasta incluso puestos como lavaplatos, para los que el supuesto físico “las descarta” de inmediato. La energía femenina, a pesar de todos los obstáculos se mantiene y ronda, con mucha sutileza revisa cada detalle, imprime un potencia especial en cada avance y plasma su lado más nombre y entrañable en la comida y la bebida.

¿COCINA DE CAMBIO?

Llegar a Ana implica una inmersión en un mundo completamente femenino, te puedes sentir Sexy como Beyoncé o Chasing Waterfalls con TLC, ambas, parte de la playlist que suena en un espacio donde 80 mujeres hacen vida y el empoderamiento femenino es la clave. Melissa Castro y Saraí del Águila son las encargadas de lograr que la cocina tenga un poco de todo. Un menú que se construye con clásicos a los que se les inserta un toque de creatividad que va mutando. Hay un tartare de atún con chips inflados de tapioca llamado Melissa (cada una de las opciones del menú representa a una mujer emblemática en el mundo o de dentro de la familia de Ana); unas carrilleras de Bastidas (de res en demi-glace de flor de Jamaica) muy bien ejecutadas; así como unos ravioles de Giulia rellenos de zapallo loche con parmesano y mastuerzo o el alverjado de Saraí, un plato de pesca del día con risotto verde. Los postres son tan variados como el resto del menú: panna cotta con mermelada de frutos del bosque, sorbete de uva borgoña, crumble de chaucha, flores, nibs, chocolate; o sabrosos picarones de zapallo Loche y mashua con miel de higos o de maracuyá.

La situación cambia a medida que el día avanza, porque el espacio se presta para funcionar como un bar donde se puede atender sentadas y con todos los protocolos a 160 personas. Se hacen aquí más convenientes los platos para compartir y sus cócteles de autor, como el tostón de Cristina, fresco y con toques de una crema picante servido en una tortilla de maíz con langostinos, o las alitas de pollo dedicadas a Amelia Earhart.

Los cócteles elaborados por Cecilia Monzón son un surtido de nombre de mujeres importantes: Andrea es de nariz delicada, tiene toques que recuerdan al incienso, en boca es explosivo y cálido; Gracie, en cambio, es mucho más refrescante, elaborado con Hendricks Gin, debe su nombre a Lesley Gracie, la creadora de ese producto. Luego Tereshkova, es de esos peligrosos, su hermoso color rojo y sus notas a melón despistan el sabor y hacen creer que es un jugo de sandía, sin embargo, su contenido de vodka Stolichnaya lo hacen letal. Y Joice es una versión del bourbon sour con un Jack Daniel’s clarificado, mezcla de cítricos y Malbec: delicado y calmo, pero de carácter fuerte y bien plantado.

Ana está pensado como un espacio inclusivo, donde la mujer se sienta segura al tomarse un cóctel sola o con amigas, o ser una opción para almorzar algo diferente cada día. Integra además la filosofía de desperdicio cero. ¿Es esto real o muy forzado en estos tiempos? Esa pregunta surgió durante nuestra visita varias veces y la verdad es que si bien frente al concepto hay mujeres por todos lados: ambiente, equipo, carta; detrás existe un grupo de hombres que se muestra como reales aliados (no solo una estrategia de marketing, anotan) que vio el problema de género existente en la cocina y decidió hacer algo extremo. Lo que repiten varias veces es que ellos están al margen: ellas tienen el poder, el control creativo de sus platos y sus cócteles. Y deciden (o, por el momento, eso queremos creer).