DESCUBRIENDO INSUMOS JAPONESES: ¿QUÉ COSA ES EL SHISO?

Escribe Ketty Cadillo (@kettycadillo) / Foto Portada Florian Metzner

Si son aficionados a la comida japonesa o nikkei, seguro que alguna vez han escuchado la palabra shiso y hasta lo han comido. Es probable también que lo hayan visto como planta ornamental en alguna casa y no sabían lo que era. Ingrediente habitual de muchos platillos en la cocina oriental, estas hojas se comen crudas o se añaden como condimento.

El shiso es en boca un poco picante, agridulce y posee tonos a canela. Algunas personas le sienten sabor a menta, albahaca, hinojo e, incluso, a anís. La hoja posee un sabor complejo y eso la convierte en un ingrediente insustituible en la preparación de muchos platos de origen asiático. En suma, el shiso es una planta de apariencia simple que encierra una serie de virtudes poco conocidas por las cocinas de occidente.

Parte de la familia de plantas Perilla frutescens, existen varios tipos con características culinarias y estéticas muy distintas. Es de la misma familia que la menta – de ahí su frescor- y sus hojas son muy decorativas, dando un toque de color y de elegancia a cualquier plato. Se consume en Corea, China, India y Japón; y su cosecha anual: se recolecta entre setiembre y octubre. El shiso contiene niveles altos de ácido rosmarínico, que tiene acción antiinflamatoria y antialérgica; también es rico en hierro y calcio. Se consume como té de forma terapéutica para aliviar males respiratorios, alergias e intoxicaciones alimentarias, pero su verdadero valor se encuentra en su uso en la cocina.

Los tipos de shiso más usados son el verde (Ojiso) y el rojo (Akasijo), de esta planta se utilizan las hojas, las flores y las semillas. Según algunas fuentes, llegó a Japón durante el siglo VIII y es en ese país que su uso se difundió más. También llamada albahaca china, albahaca silvestre o menta púrpura, en 1860 se puso de moda como planta ornamental en Estados Unidos y con el arribo de los japoneses es que este insumo llegó al Perú.

El shiso verde, de brotes tiernos y hojas sabrosas, se consume regularmente para acompañar el sashimi, comiéndose ambos productos crudos, esta combinación proporciona al platillo frescor y aroma. También se le puede agregar a ensaladas, fideos y carne. Mezclado con kion se usa para saltados y, además, puede comerse en tempura. El rojo se utiliza para elaborar encurtidos, como las famosas umeboshi, ciruelas encurtidas.

En países como Corea, de las semillas de shiso se obtiene aceite para cocinar. En Nepal y en la India, se cuecen las semillas con ají y tomate para elaborar una salsa, y en Estados Unidos se usa para resaltar el sabor de algunas salsas y también se añade a algunas golosinas para resaltar el sabor. En Lima lo consiguen en el Market de Shizen Barra Nikkei en su versión deshidratada.

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