EDITORIAL: EL RIESGO DE QUEBRAR LA GASTRONOMÍA PERUANA
¿Qué está pasando en la industria gastronómica? Decretos poco claros, anuncios contradictorios… un momento en el que la industria debe unirse para salir adelante.
¿Qué está pasando en la industria gastronómica? Decretos poco claros, anuncios contradictorios… un momento en el que la industria debe unirse para salir adelante.
Escribe Paola Miglio (@paola.miglio) / Foto Riccardo Annandale
La gastronomía es cultura, alimentación y salud. En lo cotidiano, el término gastronomía nos remite a la mesa, al cocinero y al comensal, pero su concepto engloba mucho más. Es una reflexión razonada de las formas en las que se relacionan las personas con su alimentación. Es un ecosistema que incluye siembra, cocina, estudios, transformación, creación, pensamiento, comunicación y comer. No es solo ese plato para devorar en cinco minutos. La cadena es y se sostiene gracias al trabajo del productor, al ingenio del cocinero y a la curiosidad del comensal.
La gastronomía habla de la historia de un pueblo. Es cultura viva porque es la forma en la que se relacionan los humanos entre ellos y otras especies. Y todas las formas de relación de las personas generan cultura. Por ejemplo, nuestras comunidades ancestrales. Los restos arqueológicos, como semillas, vasijas y telares con iconografía de insumos de diferentes culturas hablan de un modo de vida, de agricultura, de historia, de civilización. Y ahora, la nuestra está en peligro. Ya el sector ha sufrido bastante con la pandemia. El covid-19 condujo a que todos los restaurantes cerrasen desde el 15 de marzo y que solo estuviese permitida la venta de insumos de primera necesidad, dicho así por el presidente Martín Vizcarra en varios mensajes, lamentablemente, no bien aclarado en las leyes publicadas. Esto generó que una gran parte del sector comenzara con sacadas de vuelta y venta “por Whatssap” (o ya los últimos días descaradamente en redes sociales) de productos preparados, muchos excusándose en lo de “pero está congelado”, “pero solo es una torta”. Se entiende la necesidad y angustia, el problema es que se exponía la salud de mucha gente, generaba una innecesaria movilización de personal en época de contagio, además de no saber qué tipo de protocolos se estaban siguiendo para cuidar la preparación y entrega de alimentos. Es una ley que no fue bien aclarada por las autoridades competentes y el que pudo, sacó provecho y apuntó a la competencia desleal. Pero bueno, eso ya le atañe a cada uno: a quien vende y a quien compra.
Mientras tanto, otro gran sector de la industria se mantuvo quieto, esperando en casa, gastando ahorros, pidiendo préstamos para llegar a fin de mes, expectante de decretos y normas que autorizaran el delivery. Había que seguirlas todas. Se preparaban basados en documentos se extremo cuidado de varias páginas que circulaban por redes. ¿Será ese? No importaba, igual había que capacitar y mantenerse cerrados hasta que el gobierno lo indicase: “eso genera confianza, eso lo ve el comensal”. Pues sí, tienen razón, y el delivery podía ayudar a pagar las cuentas, mantenerse hasta que la pandemia acabe. En ese grupo había también muchos pequeños emprendedores, jóvenes chefs que estaban dándole forma a cocinas audaces y nutriéndola de experiencias nuevas e innovación, conceptos divertidos y ágiles, sueños de toda la vida levantados con esfuerzo y dedicación. Bueno pues, acaban de ser silenciados otra vez. Ante la publicación oficial de las normas, que llegó finalmente, se presentaron para recibir las autorizaciones respectivas y los cancelaron a la primera sin inspección, sin fiscalización. El primer balazo lo han recibido los cocineros regionales, con el anuncio de que el delivery es solo para Lima Metropolitana (cuando hay regiones más saludables que Lima y con muy poco contagio; esperamos que esto se corrija pronto); el segundo, algunos emprendimientos, sin ningún porqué (otros porque son muy pequeños), han sido, hasta hoy domingo, borrados de un brochazo.
Sí, el delivery es un lujo. Lo fue siempre. Y en tiempos de pandemia debemos ser extremadamente cuidadosos, sobre todo en estas semanas críticas; pero es también una forma en la que el sector puede reactivarse de a pocos y muchos volver a trabajar. No se entiende entonces esta manera de empujar al empresario formal a la ilegalidad, de cortarle las alas a quienes cumplen con los primeros requisitos. De que el Estado les cierre las salidas. Las sospechas de que se quiere favorecer solo a la “comida que NO es alimento” son más fuertes con los días; porque ya intuimos quiénes serán los primeros en repartir “papas fritas importadas”. El discurso del Ministerio de Salud estaría chocando con la decisiones de Produce: ¿realmente queremos alimentarnos mejor? Porque la realidad es que al delivery de los restaurantes grandes que salgan elegidos en este bingo solo podrá tener acceso el 1% de nuestra población, y el resto derivará su engreimiento (muy válido, si así lo decide) del mes a lo que más se ajuste a su economía; y por eso es necesario ofrecer un abanico más amplio en el que convivan opciones de precios similares, no solo cerrar el espectro en fast food.
Son los pequeños emprendimientos los que sostendrán el futuro de nuestra cocina y marginarlos no es bueno para una cultura de micro y medianas empresas que tienen que sostenerse sobre reglas justas y capacidad de libre competencia. Es en este momento donde más unido tiene que estar el sector gastronómico. Grandes y chicos, que se han esforzado por construir una cocina sabrosa, con sentido, que ha evolucionado y nos ha dado tanto prestigio como país y orgullo como peruanos. No se puede desinflar la ilusión. Es momento de tender lazos y establecer alianzas, reforzar el tema de la educación alimentaria y seguir apostando por la formalidad. No ceder y esperar que el Estado reaccione, reformule, siempre pensando en la salud de los peruanos primero. Lo que sí podemos asegurar es que seguiremos luchando para crear espacios para el desarrollo de las Pymes, indispensables para el resurgimiento de nuestra economía y el desarrollo constante de la gastronomía. Hasta el último cartucho.
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