Escribe Vanessa Rolfini / @rutasgolosas

Fotos Retrato Erika Ede / Platos José Luis López

El periplo del chef vasco Josean Alija, en esta ocasión, se enfiló hacia Suramérica. Comenzó en Brasil, le siguió Perú, para terminar entre los viñedos del Valle de Uco en Mendoza, Argentina. Allí prendió fuegos junto a sus colegas Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Harry Sasson y Germán Martitegui, quien los invitó al cierre de temporada del pop up de su restaurant Tegui, en la bodega SuperUco.

Fascinado por el buen clima de finales de verano en Lima, el chef Josean Alija narra de forma contagiosa sus proyectos, explica detalladamente cómo ejerce el proceso creativo y de investigación en su restaurante Nerua, ubicado en el Museo Guggenheim en Bilbao, España, que cuenta con una estrella Michelin y tres soles Repsol. Imposible no escuchar con atención conceptos, planteamientos y maneras de hacer, que expresan su entender de la cocina como un mundo de 360 grados, que estalla en todas las direcciones y donde todo encaja y forma parte de ciclos. Esa cocina a la que le dedicó tantas horas desde su adolescencia y a la que luego se acercó desde la intelectualidad: después que un accidente lo puso en coma por 21 días y lo mantuvo privado de los sentidos del gusto y el olfato.

EL CEBICHE QUE ATRAPA

Josean Alija expresa con agrado que su paso por Perú lo ha divertido: “tuve la buena fortuna de ir de la mano de exploradores de esta cultura como son Misha, Virgilio y Gastón. Me llevaron a esos lugares excepcionales que me permiten saborear este país y que, para mí, son experiencias que más allá de la gastronomía, abarcan la palabra”. También asegura que la comida es el hilo conductor que permite compartir y charlar, y han podido entablar un enriquecedor debate.  “Resulta que nos asemejamos mucho, porque hemos tenido la capacidad de sacar lo mejor de lo que la naturaleza ha dado y materializarlo. Hay buena cocina, buenos productos, buenas historias detrás y muchas personas con sensibilidad que tienen la capacidad de extraer todo eso”, asevera.

Afirma que le impresiona el umami que hay en los productos peruanos, “los cebiches que tienen son ´la hostia´, con ese juguito propio de los caldos que me encantan, donde está presente la acidez y el picante adictivos que te atrapan, pero que respetan el conjunto de la composición de los platos. Aprecio la elegancia en vuestros peces. El otro día comí un rape cuya textura de la piel era pura gelatina, en cambio, nuestro rape tiene la piel como un cuero, aunque la carne es como mantequilla”.

Alija es enfático cuando afirma que más allá de las diferencias culturales y de tradiciones entre Perú y España, lo que le resulta más interesante son las historias detrás de cada plato, ingrediente, agricultor o pescador. Asegura que “una cocina sin fronteras, sin realidades es una cocina globalizada, sin alma.  Lo que busco son características, cicatrices, verdades. Mi región, Vizcaya, tiene cosas únicas que no encuentras en la región de al lado, a cien km. Eso es lo que te interesa como comensal, la exclusividad”.

PRODUCTOR A LA MESA

El restaurante Nerua se ha destacado por el concepto de cada plato, que narra una historia en sí misma de principio a fin, atada a lo efímero de la temporada. Cada año, el menú expresa lo mejor de las condiciones de clima – favorables o no – que incide en sabores, texturas, colores y hasta estados de ánimo. Alija es generoso cuando describe el proceso de conocimiento y exploración del producto como gradual, el cual le ha tomado muchos años aterrizar. “Lo que parece fácil, lógico y evidente, en realidad, es el trabajo de una vida. Porque lo primero que tienes que encontrar son personas que te dan la libertad y la confianza para hacer este tipo de cosas. En mi caso, tengo una comunidad de productores y un equipo que sienten que, sin ellos, Nerua no existiría”.

La huerta y el mar son sus dos grandes terroirsy proveedores. A lo que se suma la plena confianza en el productor, de cuya honestidad depende la evaluación de cada producto. “En el caso de los vegetales, trabajamos a la carta y disponemos de hectáreas en conjunto, que gestionamos cada año y producen lo que necesitamos para el restaurante. El compromiso es comprar y ellos son nuestros ojos y nuestra experiencia en lo suyo, lo que al final contribuye a que pequeñas familias que tienen el conocimiento y un saber hacer, vivan ilusionadas – al igual que nosotros – de su proyecto y preocupados porque sus tradiciones no desaparezcan”.

Como parte del proceso de trabajo, los productores también se sientan a la mesa, son clientes, ven su producto transformado y servido. Al ejercer el doble rol, comprenden perfectamente lo que ocurre y, tal como señala Alija, los ayuda a descubrir y seleccionar los productos de cada temporada, que serán los protagonistas de la propuesta. Dice sentirse como un padre orgulloso cuando ve a un hijo triunfar. Con admiración percibe cómo ellos comprenden que su labor los pone en el mundo, que su lenguaje son sus productos que narran una historia.

UN AÑO DE ANTELACIÓN

En Nerua el proceso del todo un menú toma un año. Alija entre risas, pero con firmeza, expresa que es fácil de explicar y difícil de hacer. “Identificamos productos que analizamos científica, antropológica y sensorialmente. La última parte es la sensorial que nos da una motivación para construir algo, un lenguaje y, a partir de ahí, desarrollamos una técnica que nos ayuda a construir una idea. Una vez que nos convence el resultado entra en cocina, los cocineros tienen que reproducir esta historia. Eso se llama estandarización de un proceso. Luego vamos verificando lo que funciona y lo que no”. Finalmente, se integran otras partes del restaurante, como el mundo de las bebidas y la sala.

Otros de los proyectos en los que está involucrado Josean Alija está vinculado al Txakolí, vino de origen vasco. En este caso, la sociedad es con la bodega Itsasmendi, con Mary Montaña al frente. Desarrollan un Txakolí temporal, seleccionando de todas sus parcelas las uvas que más les gustan y convencen según los matices que armonizan con las características de cada estación: primevera-verano, más fresco, y otro al otoño-invierno, un poco más graso.

En abril se presenta una de las tres cartas del año. Alija adelanta que algunos productos, como el guisante lágrima (pequeñito como un grano de caviar), espárragos y el verdel serán los que dicten el ritmo. Decidieron incluir el verdel, un pez parecido a la caballa, porque es un producto relativamente económico, que la gente no percibe como gourmet, cuando en realidad ofrece posibilidades extraordinarias y de valor.

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