ENEKO ATXA: TRES ESTRELLAS

Entrevista Paola Miglio / Fotos Cortesía Azurmendi

Eneko Atxa tiene 36 años y cocina desde los 13. Azurmendi, su restaurante en Bilbao, ya tiene Tres Estrellas Michelin y acaba de entrar en la lista The World´s 50 Best Restaurants de San Pellegrino y Acqua Panna en el puesto 26. La tranquilidad y madurez con la que habla de su cocina, el cariño que tiene por cada producto y esa habilidad que posee para mantener siempre los pies bien puestos en la tierra, construyen una senda de honesta creatividad. Es cuestión de ser constante, humilde y generoso, de marcarte objetivos cada día, y de crecer como ser humano y profesional.

¿Tres Estrellas Michelin, ¿cómo enfrentar este nuevo reto?

No nos han dado nada por lo que vayamos a hacer sino por lo que ya hemos hecho. Es una ilusión enorme, estamos súper satisfechos. Me acuerdo muchísimo ahora los momentos más dulces del equipo y aquellos más fastidiosos, en los que saca la garra y el proyecto adelante. Es mi familia y cuando me preguntan: «¿de qué te acordaste?», respondo que de mi familia de sangre y de mi familia laboral, del equiipo con el que estamos todos los días: desde la bodega, el portero, los de eventos hasta el del jardín. Son parte imprescindible.

¿Al haber sido premiado, al tener todo este reconocimiento, ¿supongo que debe seguir siendo un desafío sorprender al comensal?

Es un desafío que tenemos ya hace siete años, desde que abrimos el restaurante. Tratamos de ser un poquito mejores cada día. Entiendo que no hay mayor satisfacción que el placer del cliente y en esa búsqueda estamos. Una búsqueda un tanto alegórica, porque sabemos que aquella exacta o el encuentro al 100% nunca se va a dar, pero queremos acercarnos.

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Cenizas de foie gras a la brasa.

¿Cómo defines en este momento tu cocina?

Creo que tenemos unos pilares importantes, uno que es el entorno, ineludible, privilegiado, cerca al mar y a la montaña, rodeado de productores imprescindibles en nuestra cocina. Una herencia culinaria que ha sido vital y sigue siéndolo, porque es fuente de inspiración total; y después tenemos un montón de técnicas y herramientas que optimizan que podamos transformar muchas cosas en algo nuevo.

¿Te levantas un día, miras tu carta, ¿quieres cambiarla o estás conforme?

Los platos son un elemento vivo que se va transformando a medida que vamos madurando: es decir, maduran con nosotros. Por ejemplo, no me reconozco en uno que hice hace 10 años. Lo entiendo como de hace 10 años, pero no lo comparto dentro del menú. Hay una evolución permanente, todos los días, en pequeños rasgos. Hay un objetivo final y hya muchos pasos que dar, y cada día toca uno.

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Manzana al txakoli.

¿Así como tú evolucionas, ¿sientes que evoluciona el comensal que va a verte, que regresa, que es leal?

Creo que el comensal lo tiene muy claro: busca una experiencia placentera y da igual cómo se la ofrezcas. Que lo vivido haya merecido la pena. Entonces creo que siempre tenemos que estar a esa altura.

¿Cuál es el objetivo ahora?

Hay varios, tenemos que consolidar un poco más nuestra casa, nuestro proyecto, transformarlo y seguir desgranándolo día a día. Es difícil hablar del objetivo final, pero hay muchos pequeños.

¿Con todos estos logros, ¿cómo mantener los pies sobre la tierra? Porque a mucha gente se le puede trepar ¿no?

Es sencillo, sabiendo de dónde vienes, con quién vives, con quién compartes tu vida y con quién trabajas todos los días. Pues al final creo que eso te mantiene los pies en la tierra y que si levitas, te darás cuenta en dos días que es en vano. Los problemas más comunes y más mundanos siguen estando ahí y si no los solucionas se convierten en grandes. Hay que estar al pie del cañón.

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Servicio de té de Tierra.

Nuestra intención es que el estudiante que viene de Pachacútec se vaya formando y una noche, cuando tenemos el restaurante abierto, invitamos a buenos amigos y clientes a disfrutar de la cocina que haga esa persona ese día. Es un proyecto que impulsó Gastón Acurio, que es fundamental para nosotros. Además él nos abrió los ojos a un mundo que no conocíamos, y estaremos eternamente agradecidos.

¿Me imagino que la emoción de los chicos que pasan por esta experiencia es única. ¿Cómo es la recepción?

Sí, hay una historia curiosa detrás de cada chico. Entendemos que cada uno es distinto, tiene su propia formación. Por ejemplo, el año que estuvimos con Elba fue espectacular, comenzó su proceso de formación, una chica linda, muy aplicada, con muchas ganas de llevarse el mundo por delante, y culminó con esa cena. Todo el mundo interpretó y descodificó muy rápidamente su historia y fue algo emocionante.

¿Qué es lo que buscas en un cocinero que recién entra a tu cocina?

Tiene que tener muchas ganas de trabajar, ilusión y entender que nuestra casa es tradicional, que tenemos una forma de proceder, que no es mejor ni peor que la de los demás, pero es la nuestra. Para trabajar en nuestra casa tiene que integrarse y hacerse uno más de la familia. Esto es lo fundamental, las ganas, la ilusión, mucha pero mucha ilusión.

La técnica, eso se aprende en el camino.

Sí, al final todos tenemos capacidad de aprendizaje. El único requisito es gente con mucha hambre de aprender y de mejorar.

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