FRANCESCO DE SANCTIS: LA ALEGRÍA DE CUMPLIR LOS SUEÑOS
Abre la picantería de Francesco de Sanctis, una meta alcanzada que lleva a Lima la tradición de su natal Piura.
Abre la picantería de Francesco de Sanctis, una meta alcanzada que lleva a Lima la tradición de su natal Piura.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Fotos Jimena Agois ( IG @jimena.agois)
Francesco De Sanctis nació y creció en Sullana, Piura, en el seno de una familia numerosa que, como todos los peruanos disfruta la comida abundante y la tradición generosa. Desde que llegó a Lima ha tenido en su cabeza el “bichito” de abrir una picantería piurana, algo que finalmente logró hace unas semanas.
El gusto por la comida piurana le viene por dos lados, primero por Nana, como cariñosamente le decía a Mariana Farfán, la señora que lo acompaño desde su infancia y como no podía pronunciar su nombre pasó de Maniana, a “nanana”, con ella aprendió las recetas y técnicas que aún comparte. “Ella preparaba platos deliciosos”, dice mientras la recuerda y le brillan los ojos. Por otro lado, por las salidas a comer con sus padres, con quien disfruta ir a explorar picanterías cada vez que puede.
En la creación del concepto de Alegría, De Sanctis busca presentar cocina tradicional, no hay interpretaciones propias o reversiones. “Alegría es una picantería piurana como tal, un establecimiento emblemático, algo culturalmente valioso para nuestra gastronomía regional”, explica. “Traemos cultura, costumbres y gastronomía, respetando la tradición con una propuesta adaptada al día de hoy”.
La experiencia comienza con un brindis de chicha de jora entre “cojuditos” y “potos” hechos a mano por artesanos de Catacaos. La chicha viene en compañía de los “picaos”, que explica Francesco, eran comúnmente “el cariño de la casa” y se servían para retener a los asiduos amantes de la chicha de jora en las “chicherías”. La carta de Alegría es reducida, pero con mucho sabor “tenemos un registro de la trazabilidad de nuestros insumos, los traemos directo del norte o son de proveedores locales que ya tienen esa logística en la ciudad. La chicha de jora, por ejemplo, la traemos de Vichayal en Catacaos”.
Los entrantes pueden ser al centro o en porciones personales, entre los fríos podrán difrutar de su sebiche (con S, porque la primera vez que vió la palabra escrita en piura fue con S) de pescado, mero o charela, dependiendo del día; o el de caballa que se sirve con la piel, acompañados con zarandaja, yuca sancochada y chifles. Entre los calientes tienen el tamal verde servido con jugo de seco y zarza criolla, el seco de chabelo, un plato insignia de las picantería piuranas, majado de plátano verde con sofrito criollo, chicha de jora, culantro y carne seca aliñada y también está la tortilla de langostinos, hecha con huevos de chacra y colas de langostinos a la brasa. Algunas preparaciones se comparten en el “norte generoso”, comenta Francesco, como el arroz con pato, pero con sus diferencias únicas: para De Sanctis, cada uno de los guisos tiene una historia especial, el pato estofado es el primer guiso que aprendió a preparar: “me enseñó la importancia de la paciencia y el equilibro en los sabores”, comenta. Su seco de cabrito a la norteña hecho con cabrito lechal, chicha de jora y poco culantro le recuerda aquellos aromas invadiendo la cocina de su casa los domingos; mientras que el de res, era ese plato cotidiano reconfortante.
La barra es un poco más libre, si bien mantiene lo piurano en el centro con el uso de insumos de la región, el programa de bebidas está diseñado por la bartender y también propietaria Thalía Talavera, quien además de tener preparaciones clásicas plantea ocho tragos de autor especiales para refrescar esta primera carta de verano. Probamos su algarrobina, porque es uno de los cócteles clásicos piuranos, la miel proviene de la finca Mama Rosa en Sullana se mezcla con café pasado y de base utiliza un blend de destilado de caña y pisco (para que sea libre de lactosa utiliza leche de soya). También hay, por supuesto, chilcano, pisco sour y negroni: “sabemos que estamos en un distrito turístico, mundialmente conocido por la propuesta gastronómica, donde el cliente viene buscando esas bebidas”, explica Thalia.
El cierre dulce es el único espacio donde Francesco se permitió algunas libertades jugando con algunos postres, como su crema volteada de algarrobina que utiliza la misma miel de Mama Rosa, sin obviar preparaciones tradicionales como el chumbeque, la bolita de tamarindo o los chupetes de leche helados hechos en vasitos con su paleta hay de algarrobina, coco, chocolate y maní. Alegría total en la mesa.
Alegría Picantería atiende en la esquina de San Martín con Alcanfores: Calle Alcanfores 715, Miraflores, en horario de 12:00 a 17:00 horas. Se recomienda reservar al WhatsApp.
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