TODO SOBRE MI PAVO: RECETA, JERINGA Y PAVITIPS

Esta es una receta caserísima de pavo al horno que hicimos con todo cariño. Hemos sacado los mejores secretos de la tía, la abuela y puesto cuota propia. El bicho quedó delicioso.

Escribe @eltrinchecom / Foto abridora Christiann Koepke

Es cierto, comemos pavo todos los años. Y también es cierto que en el trabajo, en la bolsa navideña, regalan pavo. Y que a algunos nos encanta y aprovechamos para prepararlo bien y rico. Esta es una receta caserísima que hicimos con todo cariño junto con Jimena Agois y para ustedes. Hemos sacado los mejores secretos de la  tía, la abuela y puesto cuota propia. El bicho quedó delicioso.

LA RECETA: PAVO Y VERDURAS

Ingredientes

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Foto Paola Miglio.

1 pavo grande (calcular un kilo por persona), 2 zucchini o zapallitos italianos, 2 zanahorias, 1 manzana, 4 cebollas blancas, 200 gr de mantequilla sin sal, aceite de oliva, sal y pimienta, jugo de dos limones, anís estrella y 200 gramos de tocino. 

Para la mezcla del pavo

2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de romero, 8 dientes de ajo, 20 granos de pimienta entera, 8 cucharadas sillao o salsa de soja y 4 cucharadas de vinagre tinto.

Preparación

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  • La noche anterior, colocar en una olla 1 taza de sal, 1/2 taza de azúcar, un anís estrella y 2 litros de agua.
  • Llevar a hervor hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Luego agregar 2 litros más de agua y dejar enfriar. Colocar el pavo en una bolsa, cubrir con la mezcla de agua, sal y azúcar, cerrar bien la bolsa y dejar reposar hasta el día siguiente. Aproximadamente 12 horas.
  • En una bandeja grande para horno colocar una cama de zapallitos italianos cortados en cuartos, las zanahorias y dos cebollas blancas o tres. Agregar aceite de oliva, trozos de mantequilla, sal y pimienta. Colocar el pavo sobre esta cama de verduras. Masajear con el jugo de limón y dejar reposar unos 15 minutos. Luego embadurnar con la mantequilla, colocar dentro del pavo la manzana y una cebolla en cuartos. Verter la mezcla de pavo encima y cubrir todo con lonjas de tocino.

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  • Tapar con papel platina y llevar al horno a 180 C por aproximadamente media hora por kilo, en este caso fueron cuatro horas (hicimos un pavo de ocho kilos). Cada media hora mojar el pavo con sus jugos y volver a tapar y llevar al horno. Cuando falte media hora, sacar la platina y dorar.
  • Cuando el pavo esté listo, retirar el jugo y las verduras, licuar y colar para hacer una salsa. Si queda muy líquida, agregar una cucharada de harina para espesar y llevar a fuego medio alto revolviendo. Servir sobre el pavo caliente.

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Foto Jimena Agois.

También pueden leer los métodos del pavo troceado por Mónica Kisic en El Pavo Troceado.

EL MÉTODO DE LA JERINGA 

Hay una tradicion para macerar el pavo que comienza en mi casa a las ocho de la mañana y se llama “inyectar al pavo”. La idea es lograr que la pechuga del ave resulte jugosa y aromática. Así, comenzamos por conseguir una buena jeringa grande de 60 ml y una botella de pisco quebranta. Se usa solo 250 ml del destilado para un pavo de ocho kilos y se inyecta en la zona del pecho en su mayoría. No es trabajo fácil, advertimos, es un poco cansador, pero la carne sale tierna y sabrosa. Cuando terminan el proceso, froten bien en la piel del pavo con el jugo de limones y naranjas: nosotros partimos en dos las frutas, les quitamos las pepas y las sobamos en la piel. Finalmente, embarren el bicho con mantequilla con sal (usen mantequilla, no amrgarina), esto le dará el dorado y crocante. Y al horno (usando la misma técnica de la receta anterior).

10 PAVITIPS PARA TENER EN CUENTA

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Foto Paola Miglio.

Tantos kilos de ave pueden resultar aterradores para los primerizos en los hornos. Con estos consejos podrás hornear tu pavo como un experto, aunque seas un principiante y llevarte todo el crédito.

1. Alisten el pavo. Descongelen, enjuaguen y dejen escurrir. Séquenlo cuidadosamente con papel de cocina y déjenlo reposar a temperatura ambiente.

2. Para que quede crocante. Coloquen el pavo sobre una bandeja engrasada de paredes altas con la pechuga para arriba. Una manera sencilla de preparar el pavo es embadurnarlo con una mezcla de un paquete de mantequilla derretida y una botella de vino blanco, sal y pimienta. No tiene pierde. Pueden hacerlo con las manos o con una brocha de cocina, por fuera y por dentro. Reserven lo que queda del preparado, pues durante la cocción irán  “pintando” al pavo con esta preparación.

3. Cubran el pavo. Para que se hornee parejo, cúbranlo con una hoja de papel de aluminio.

4. Calienten el horno primero. El horno debe calentarse por 10 minutos a 180 C.

5. Si van a rellenar el pavo. Tengan el relleno listo. Hay muchas recetas de rellenos. Luego, amarren bien las patas del pavo con un pabilo para cerrar la cavidad por dónde introdujeron el relleno. Aseguren también la abertura del cuello para que no se salgan todos los sabores. También puden usar palillos de dientes. Si no quiere rellenar el pavo, puede ponerle dentro las hierbas frescas de su preferencia (salvia, romero, etc.) o una cebolla y una manzana cortada en cuatro.

6. Tiempo de cocción. Esta tabla marca el  tiempo aproximado según el peso de su pavo.

  • 4 a 6 kilos de 3 a 3 1/2 horas
  • 6 a 7 kilos de 3 a 3 3/4 horas
  • 7 a 9 kilos de 3 3/4 a 4 1/4 horas
  • 9 a 10 kilos de 4 1/4 a 4 1/2 horas
  • 10 a 12 kilos de 4 1/2 a 5 horas

7. Cuiden su pavo en el horno. Mientras cocinan su pavo, asegúrense de pintarlo con la mezcla o jugos cada 30 minutos.

8. Cuando esté el pavo cocido. Retiren la cubierta de papel y sigan horneando por 10 minutos más.  Si la cocina tiene dorador (cocción por encima), cuando su pavo esté listo (ver más adelante cómo saber si su pavo está listo) préndalo y horneen el pavo por 10 minutos más sin cubierta de aluminio o tela.

9. Listo el pavo. Si tienen un termómetro de carnes esto es muy fácil. Introdúzcanlo en la parte más gordita del muslo del pavo y cuando la temperatura marque 145 F° o 62 C°, estará listo.  Sino, cuando haya transcurrido el tiempo estimado, pinchen el pavo en el muslo y presionen la carne: si sale jugo transparente, significa que está listo; si sale rosado o blanquecino, le falta.

10. La salsa. Pasen el pavo al plato dónde lo vayan a servir y déjenlo reposar por 20 minutos antes de cortar. Coloquen los restos y jugos que quedaron en la bandeja  en una taza de medir. Retiren la grasa que está por encima. Esta será la base para la salsa y en la licuadora, puede dejar volar su imaginación: agregar vino blanco o tinto, hierbas frescas, mile, chancaca, miel de maple y más.

Etiquetas: pavo, pavo troceado, receta, despensa, todo sobre mi pavo, preparación, navidad

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