CANTERAS ES EL WHISKY “WHITE DOG” DE JORA Y CEBADA NACIDO EN EL VALLE SAGRADO

Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas)

Cervecería del Valle y Destilería Andina conforman el tándem donde cada quien pone al servicio del otro sus fortalezas. La fórmula es jora, cebada y agua pura que primero fermentan, luego destilan y reposan en la oscuridad sin madera. El resultado es el primer whisky blanco en su tipo, un producto ollantino de factura única.

El whisky también puede ser transparente, brillante y claro como el agua, pero si a eso se le suman particularidades como que está elaborado con jora y cebada en el Valle Sagrado a 2792 msnm, la fórmula adquiere un halo irresistible. Canteras es el nombre que exhibe el documento de identidad de este destilado, fermentado por la Cervecería del Valle y que gota a gota brota de los alambiques de Destilería Andina. Sí, resume el trabajo de una cervecería y una destilería, lo cuál lo hace más especial aún.

En la creencia popular, el whisky tiene que añejarse en barricas para conferirle, además de complejidad, color. Pero cuando eso no sucede se le llama white dog, denominación nacida en Estados Unidos propia de los bourbon que no pasaban por madera, cuyo proceso arroja líquidos llenos de matices, con los sabores primarios que ofrecen los granos de cereal, especialmente, el maíz.

Canteras es como llevarse la primera impresión de quien no luce maquillaje, donde no hay correcciones, se resaltan o esconden ciertos rasgos. Por supuesto, se puede amar o todo lo contrario, pero siempre se tendrá una opinión al respecto. Esto hace que sus hacedores no se permitan fallas en el proceso, porque no hay manera de encubrir o corregir. “No todos aceptan que haya whiskies blancos, aunque en Estados Unidos están de moda y en Escocia cada vez son más consumidos. En el pasado tenían que tener barrica para que se les considerase como tal, además en algunos países hasta está normado cuánto añejamiento en madera tiene que tener. Pero el whisky blanco siempre ha existido y empezó a sobresalir en el mercado porque los destiladores pequeños se fueron dando cuenta que podían resaltar un producto cuyo descriptor principal no fuese la madera”, expresa Haresh Bhojwani de Destilería Andina.

En el caso de Canteras, además, utilizan el grano más antiguo de fermentación de las Américas, la jora, que se produce desde hace ocho mil años en la sierra peruana. “Llevamos cuatro años con este proyecto. Este destilado lo hemos hablado, soñando, su espíritu es colaborativo”, expresa Juan Mayorga de Cervecería del Valle.

WHISKY OLLANTINO

“Somos ollantinos y no tenemos muchos recursos. Aquí la gente sobrevive usando lo que tiene, entre eso, sus relaciones. Por ejemplo, la gente cocina en el horno comunal y Cervecería del Valle sabe fermentar mejor que nadie y nosotros sabemos destilar con estándares altísimos de calidad”, expresa Bhojwani. La primera versión de Canteras se vendió en su totalidad en Cusco que, al igual que el resto de las ediciones, viene numerada. La botella llega envuelta en una panca y la caja de madera que la contiene es un diseño del artista plástico Ishmael Randall.

El proceso comienza con la jora, un maíz que ya se secó y que luego se remoja para que germine, proceso similar al malteado de los cereales para la cerveza. Cuando el grano tiene 5 cm de largo, se seca al calor que proporciona el sol directo. Debido a la altura, no requiere que se hornee o tueste, proceso que toma un par de días. En este paso el maíz libera los carbohidratos y los convierte en azúcares. Seguidamente se manda al molino del pueblo a fin de romper el grano y extraer la mayor cantidad de azúcares. A la jora molida le agregan cebada de malteado ligero, mezcla que se cocina por ocho horas y luego se fermenta de dos a tres días, tal como expresa Mayorga, “como si fuese una cerveza sin añadirle lúpulo y creamos un mash con ambos ingredientes, que en la medida de lo posible tiene más cantidad de jora. Tal como sucede con los bourbon, el maíz constituye el grueso de la fórmula. Cualquier whisky mash es una chela”.

Canteras lleva un proceso de doble destilación, Bhojwani afirma que “un destilado tiene que ser igual de bueno que su fermentación”. La primera vez se hace sin cortes, completa y ese producto en el mundo del whisky se conoce como un low wine, es decir, un espirituoso turbio con todos los alcoholes. Cuando llega el momento de la segunda destilación, se efectúa en dos partes. Los cortes los hacen por paladar, porque buscan la expresión pura del fermento. Finalmente, logran un líquido en alta graduación de alcohol al 80%, el cual reducen hasta 60 o 62% con agua del valle que pasa por un proceso de osmosis inversa para que se desmineralice. En este punto, se abre un compás de espera de uno a dos años, donde reposa en la oscuridad en botellas de dama Juana de cuatro litros.

UN TOQUE DE CHICHA DE JORA PARA CORAZÓN

Pero aún no está listo, porque falta el toque final, cuando mezclan el contenido de todas las botellas en reposo y reducen con agua el alcohol. Entonces, aparte destilan chicha de jora que elaboran algunos empleados de la Destilería Andina y se la añaden al whisky para darle “el toque de un destilado nuevo, de la chacra. Eso resalta el sabor suave más trabajado del maíz y le da vigor en boca que despierta el paladar”, explica Bhojwani.

La mezcla de sabores le añade una complejidad que invita a tomarlo puro y sin añadidos, tal vez, una roca de hielo. En nariz resulta increíblemente aromático, frutal y floral, no tiene el descriptor de madera propio del añejamiento, pero es whisky, lo cual puede sorprender la primera vez que se prueba, dada su transparencia se espera un fuerte dejo alcohólico. En boca es suave, sedoso, se siente el maíz, pero también delicadamente especiado. En conclusión, los amantes de whisky sentirán que están pisando un terreno conocido, pero bajo otras circunstancias.

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