Escribe Daniel Quintero (@danielquintero)

Corría la segunda mitad de la década de los ochenta y un joven Victoriano López buscaba una salida a la violencia que azotaba Huaraz (Áncash). A sus 17 años decidió dejar el campo y mudarse a Lima. Hoy es el espíritu alegra que comanda La Mar en San Francisco, restaurante emblema que este año celebra su 15 aniversario.

Victoriano López comenzó su camino hacia Lima pasando antes por Huaral, en donde se dedicó al campo. A finales de los ochentas llegó a Lima a vivir con un tío y comenzó vendiendo salchipapas frente al cine Junín. “En ese momento solo sabía preparar las cremas de las salchipapas, vivíamos en un cuarto y almorzábamos en un mercado la comida del menú. Un día intentamos cocinar en la casa, sin saber las recetas, seco de cordero, arroz con pollo. Así ahorrábamos dinero y comíamos más rico. Lo que quedaba servía para el calentadito”, cuenta Victoriano.

Esto es lo que encendió la chispa. Un día su afán por la cocina lo sacó de la calle y lo llevó a trabajar, de la mano de otro de sus tíos, en una mina en Huachipa, ahí paso a cocinar para dos mil personas. “Mi primera tarea fue hacer cebiche de cojinova y había que cortar 200 kilos de cebolla, ese fue el día de tirar la toalla o seguir en la carrera”. Poco a poco fue encarando retos y trabajó de lunes a sábado por poco menos de un año.

Victoriano. Cocinando en La Mar de San Francisco.

Regresó a Lima y consiguió trabajo en el restaurante Saint Tropez, en Tudela y Varela (San Isidro). “Me contrataron como cafetero, un día el italiano que era el chef, me preguntó si quería aprender, dejé colgada la barra y entré a la cocina”. Como asistente y sin ninguna preparación más que su experiencia en la mina, tenía horario partido y recuerda que en sus ratos libres veía En la cocina de Astrid y Gastón, que se transmitía en el canal Monitor. Estando en el Saint Tropez buscó la oportunidad de aprender más: “pasé a dejar mi currículum por Alfresco, Punta Sal, Las Brujas de Cachiche, todos restaurantes que recién se abrían, un día de invierno pasé por la casa de Astrid y Gastón en Cantuarias y me mandé”.

Recuerda que el que parqueaba los carros era el hermano de Ronald Rodríguez (quien aún es maître de Astrid y Gastón). “Me hizo esperar desde las 11 de la mañana hasta las cuatro de la tarde que salía Gastón. Cuando lo veo lo saludo directamente. Gastón, extrañado, me preguntó si me conocía, yo le dije lo mucho que admiraba su programa y que quería trabajar con él. Me dijo que dejara el currículum y así lo hice, en un sobre amarillo, entonces mi CV era una hoja con mi nombre y mi dirección”. Acurio le pidió que regresara el siguiente martes a una prueba y cuando se presentó, el CV “menos mal se había perdido”, comenta López. Ese fue el comienzo, en agosto de 1995, de la relación entre Victoriano y Gastón.

“EN TODA MI CARRERA LO QUE HE HECHO ES PARA APRENDER”

Comenzó entonces como practicante, antes de abrir el Bohemia, en el Óvalo Gutiérrez (donde hoy está el Friday’s). “Café y más era el concepto y hacíamos sánguches y preparaciones simples. Poco a poco se convirtió en un restaurante completo, encontrabas cebiches, lomo saltado, pizzas, pastas”. Ahí estuvo como ayudante y poco a poco creciendo en las filas durante cinco años.

Fue su curiosidad lo que lo conectó con Gastón, cuando llegaba el nuevo menú de la temporada y no entendía algo, se iba a Cantuarias y esperaba que saliera Gastón para que le aclarara sus dudas antes de la capacitación general. Cuando Gastón necesitaba asistencia preguntaba “el chato está ahí” y lo pasaba a visitar. Esa confianza lo conectó con sus otros proyectos: “Él ponía el menú y yo desarrollaba. Fuimos, por ejemplo, a Máncora un par de días, una semanita en Arequipa y así, Gastón asesoraba los restaurantes y me dejaba como entrenador”, relata Victoriano.

Su primer viaje en avión fue a Chile, en 1997, cuando se abrió la primera franquicia de Bohemia en Santiago. Le dieron un día libre, sacó su pasaporte y se quedó 30 días arreglando algunas cosas que no estaban bien en la cocina. “Sabía qué le gustaba y cómo quería que quedase su comida”. Luego regresó a Lima y volvía cada tres o cuatro meses a revisar.

“Laquímica comenzó a funcionar, y en 2000 me propuso trabajar directamente con él. En 2002, con Aventura Culinaria yo hacía su mise en place y después viajábamos juntos. De 2000 a 2010 atendíamos conferencias internacionales como Madrid Fusión, cocinar la cena para los príncipes de Holanda, viajar a Nueva York a cocinar con Dan Barber en Blue Hill, Inglaterra, entre otros”, recuerda.  

Y ASÍ SE VINO CHICAGO Y SE FUE PARA SAN FRANCISCO

Victoriano López cuenta que tenía visa para ir de turista a Estados Unidos y así pudo ayudar con la apertura de La Mar en San Francisco en 2008. Nunca hubo planes de irse fuera del Perú, tenía esposa e hijos, una vida tranquila”. Cuando se abre en 2011 La Mar Nueva York, los cocineros o jefes de cocina que aplicaban a la visa eran rechazados, como un experimento presentaron los papeles de Victoriano y su historial de viajes le ganó la aprobación de la visa de talentos especiales en 30 días.

Le cambió la vida. Se mudó con la familia y abrió La Mar Nueva York. “Sabía cocinar con el sistema latinoamericano, pero aquí el cocinero tiene que saber hacer costos, solicitudes de pedido y controles sanitarios. Es un mercado muy complicado de todo sentido. Estábamos a la espalda de 11 Madison Park en la 25th Ave, una zona por demás exigente. Cometimos errores, hicimos un menú pequeño, nos equivocamos en el concepto, la cantidad de la comida. El espíritu de La Mar de cocina abierta se perdió. En este local todo estaba cerrado, me tocó fracasar como cocinero, pero gané mucha experiencia”, confiesa.

Victoriano. La Mar San Francisco 10 Aniversario Grupo

La historia de New York no fue la más exitosa, pero sí fue la que más aprendizajes dejó. Victoriano decidió regresar a Lima y de pronto los vientos cambiaron. Lo llamó Irzio Pinasco (socio en La Mar) y lo mandó a ser chef de Tanta Chicago. “Aquí ya estábamos enfocados, puse mi experiencia ganada y lo abrimos con éxito desde el primer día, el primer mes estábamos en break-even y, a partir del segundo, comenzamos a ganar, y poco a poco a funcionar correctamente”.

Y DE PRONTO SAN FRANCISCO QUE CUMPLE 15 AÑOS

Por 18 meses vivió en Chicago mientras su familia seguía en Nueva York. “Era hora de que mi esposa e hijos pudieran comenzar a estudiar y trabajar”. Aprobada su residencia, quería seguir activo y Tanta estaba caminando bien con el sous chef, Jesús Delgado, actual jefe de cocina en Jarana, el nuevo restaurante del grupo Acurio en Jersey City. “Se me presentaron dos opciones, volver a Nueva York o mudarnos a San Francisco a liderar La Mar, una ciudad muy cara. Estoy aquí desde 2015, ahora es mi base de operaciones dentro del grupo Acurio, soy chef corporativo, no solamente veo La Mar, sino todo lo que venga, y se viene algo nuevo en Seattle a principios del próximo año”.

Victoriano. Uno de los personajes más carismáticos de la cocina peruana.

Si ven por las redes a Victoriano notarán que es un hombre muy activo, no se queda quieto fácilmente, siempre está ideando alguna cosa, con un nivel de candor que asemeja el de un niño. Así, con ese espíritu, no para de aprender o de compartir lo aprendido. “Este año cumplimos 15 años en San Francisco y estamos organizando una celebración por todo lo alto, quiero que todos los cocineros de todos los restaurantes La Mar del mundo vengan. Algunos no son peruanos, quiero que pregunten, que aprendan, la idea es inspirarlos, quiero que se lleven las experiencias. Quiero compartir todo y no quiero quedarme secretos para que sean grandes cocineros y operadores”.

Victoriano tiene tres hijos, una de 28 años que trabaja en la industria de los vinos como sommelier con el chef Michael Schwartz, uno de 23 que estudia biología y ciencias y la más joven de 18 está acabando la escuela y se va a estudiar en la UCLA.

“Les diría a los jóvenes que están empezando a estudiar que, si algo les apasiona, no paren. Que no solo aprendan en la cocina, sino en gestión de personal, números. Para ser más grande hay que absorber todo lo que venga, no piensen en dinero sino en construir y fortalecer el conocimiento, el dinero llega cuando la sabes hacer. Y para los que ya están cocinando, el límite es el cielo para lo que quieran”, puntualiza.

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