Escribe @eltrinchecom

Mes panetonero. Elegimos las marcas que más nos gustan y tenemos en el radar. Les advertimos de una vez que no están todas y que, muy probablemente, no esté ese panetón que solo ustedes conocen, el que le da luz a sus vidas y que “estás en nada si no lo probaste”. Pero la vida está llena de elecciones y aquí van las nuestras: 24 panetones entre comerciales, artesanales peruanos, italianos y los que tienen un sello distintivo. Para que a la hora de comprar se les haga más fácil la tarea o se animen a comparar en familia.

EL EQUIPO

Vamos a comenzar definiendo los lineamientos que guiaron esta cata y presentando a los actores: José del Castillo, chef; el equipo de Rescate Casero, ya que realizamos la cata en el marco de esa iniciativa (Jimena Agois, Paola Miglio (editora de El Trinche), Acomer.pe y Papeaperu); Jorge Riveros-Cayo, periodista; Vanessa Rolfini, periodista; Sandra Marrou, pastelera corporativa de Civitano y Sabina Sánchez del Almacén de Isolina. Como siempre, todos unidos por un amor en común: el panetón.

LO QUE EVALUAMOS

• El largo de la hebra.
• Lo esponjoso y suave.
• El balance entre las esencias: olor fuerte que bordea al alcohol, como un mal perfume, significa calidad pobre. El color claro casi marfil: si es muy amarillo o naranja es por el abuso de la esencia llamada “yema de huevo”.
• La adecuada cantidad y distribución de las pasas y frutas (y la calidad). Explica Renato Peralta que los panetones suelen tener dos huecos equidistantes en el borde de la base, por ahí se sujetan con unos ganchos para sacarlos del horno y luego colgarlos de cabeza. Esto se hace para que las pasas y las frutas se distribuyan bien y no queden arrinconadas.
• El tamaño: ni muy grande o elevado, ni muy chato o aplastado porque se aprieta la miga.

Los dividimos en tres grupos: los más asequibles, que podemos encontrar normalmente en un supermercado, bodega, panadería o mercado, y cuyo precio no pasa de S/. 30. Los artesanales peruanos, los italianos y aquellos que tienen algo especial.

RANKING: LOS MÁS ASEQUIBLES

1. BELGRAVIA. El ganador, que además presenta una excelente relación calidad-precio S/ 10.90 (aproximadamente 900 gramos) en bolsa con cierre hermético. Pasas y frutas parejas. Fresco, aromas suaves y nada agresivos. Hebra mediana y textura suave. El sabor es agradable y no muy dulce, por lo que pueden seguir comiéndolo sin saturarse y, de pronto, se acabó…..Peligro. Lo venden solo en la panadería Belgravia (Av. Arenales 2308, Lince).
2. TODINNO. Buena distribución de pasas y frutas. Tiene la hebra corta y la textura se asemeja más a la de un queque. Estaba un poco seco. En caja, bordea los S/ 25 (900 gramos) y viene con un Todinnito.
3. TOTTUS. Pasas y frutas fondeadas y acumuladas en la base. Hebra corta, sabe mucho a esencia de naranja, demasiado dulce y olor artificial y penetrante. S/ 9.90 bolsa de 900 gramos.
4. GLORIA. Buena distribución pasas y frutas, hebra corta, de sabor está bueno, pero de textura bastante seca y color amarillo muy fuerte. En bolsa, S/ 16 por 900 gramos.
5. D´ONOFRIO. Hebra larga pero con huecos grandes por dentro. Le han bajado el nivel de esencia a comparación del año pasado. Seco, pocas y mal distribuidas pasas y frutas. Un poco grasoso. En caja, bordea los S/ 24 por 900 gramos.
6. BLANCA FLOR. Bastante neutro, color muy amarillo. Llegó aplastado por un lado, a pesar de que la caja estaba intacta. Muy dulce, pasas y frutas bien distribuidas y en textura tiende a la de un queque. Esencia muy distante a la de un panetón. S/ 18 en bolsa por 900 gramos.
7. SAN JORGE. Probamos el Gran Panetón Premium de un kilo y medio. Visualmente correcto. Hebra larga, esencia demasiado fuerte y muy dulce. Pasas y frutas bien distribuidas.
8. WONG. Estilo queque, casi nada de pasas y frutas porque todas se fueron al fondo a formar una suerte de costra en la base. Fuerte sabor artificial a naranja, luego de comerlo la lengua queda rasposa. Hebra mediana. A S/ 14.49 en bolsa por 900 gramos.
9. BAUDUCCO. Visualmente es muy bonito. Parejo. Pero luego el glasé de la cobertura se infiltra y la miga se humedece, además de estar grasosa. La lengua queda pastosa luego de comerlo. Abuso de esencia. A S/ 21.90 en caja por 900 gramos.
10. JOEL. No es panetón. Ni se asemeja a uno. Pocas pasas y frutas. Olor penetrante, hebra muy corta, parece más un chancay. En bolsa de 900 gramos a S/ 12.

RANKING: ARTESANALES

1. EMPATE ENTRE DOS: TANTA. Panetón de frutos con mermelada de saúco, quinua, toffee, naranjas, pasas rubias, esencia de almendras, pasas negras, mashua confitada. Buena factura, hebra larga. De textura suave y esponjosa. Color y sabor bastante integral, no es muy dulce. Equilibrado. A S/ 74 por 900 gramos. Supuestamente también tienen uno de chocolate de cacao de origen y mazapán pero aún no está en tienda. Esperamos que llegue para Navidad. Y RENATO PERALTA (panadero). Hebra larga esponjosa y elástica, húmedo, frutos y pasas bien distribuidos y buen balance de sabores. Hay naranja y chocolate. Masa madre 30% y  fermentación lenta. A S/ 50 por un kilo. Para conseguirlo hay que contactar al panadero por Instagram. Solo hará 60 este año.
2. PANICOMIO (panadera Bertha Uribe). Sabor delicado, nada artificial. Es un panetón que abraza los sabores delicados y tradicionales. De hebras largas, frutos y pasas bien distribuidas. Balanceado, miga suave y hebra larga. S/ 50 por 900 gramos y se harán lotes pequeños. Hay también uno de chocolate orgánico. Pedidos en su Instagram por DM.
3. ALEXANDER OROZCO (panadero). Fermentación lenta. Buen color y sabor equilibrado, hebra larga pero el glaseado se infiltra y humedece demasiado el panetón. Hay que revisar esa falla. S/ 40 por un kilo. Para comprarlo pueden llamar a 987-380-551.
4. D´SALA. Fermentación de tres días, pasas rubias, pecanas y naranja confitada. No sabe a panetón tradicional. Resaltan las notas cítricas, sobre todo el limón. 500 gramos a S/ 36 en todos los locales de D´Sala.
5. FRESSON. No tiene textura de panetón y parece más un queque, sabor a naranja y tiene frutos de naranja y pasas. Toque de almendras en la decoración. A S/ 54 por 570 gramos. Lo encuentran en la tienda Fresson (Av. Laguna Grande 1037 5, Urb. Las Lagunas de La Molina, La Molina).
6. LA PANADERÍA DEL COUNTRY. La miga se deshace y tiene sabor y aroma demasiado fuerte a naranja. S/ 49 por un kilo. En www.countryclublimahotel.com

RANKING LOS ITALIANOS

1. FIASCONARO. Aroma natural, color agradable. Pasas y frutas bien distribuidas. Buena hebra. Suave, esponjoso. Bordea los S/ 100 soles pero es una de las mejores opciones italianas que hemos probado en Perú. Hay también de varios sabores y los encuentran en Cheese Corner (Av. Santa Cruz 891, Miraflores)
2. LOISON. Masa madre y 72 horas de fermentación. Bastante subido el tono amarillo. El empaque es hermoso. Pasas y frutas distribuidas de manera correcta. Pero no tiene algo que resalte o la haga extraordinario. No se cumple el calidad-precio. 500 gramos a S/ 115. En la Canastería (www.lacanasteria.com).
3. TRE MARIE. Aroma bastante artificial y esencia fuerte. No amerita el precio. Sabor indefinido. Color correcto. Bordea los S/ 67 por 750 gramos. No cumple el calidad-precio. En supermercados.

ESPECIALES (SIN RANKING)

• 4D PANETÓN RELLENO DE HELADO. Es una indulgencia que no se puede catalogar y da como para probar un pedacito porque es bastante dulce. Es para golosos. Panetón italiano (se plantea un poco seco porque se congela) decorado con aguaymanto. Tiene oro comestible de 24 quilates en polvo en la decoración y pesa dos kilos. Puede rellenarse con dos sabores, en este caso fue con helado de cerezas ácidas del bosque italiano, veteado con almendras crocantes bañadas en chocolate belga; y chocolate peruano procesado en Bélgica. Dato: cuando sale de la tienda debe colocarse en la nevera y retirar 15 minutos antes de consumir. Pedidos en las sedes de 4D. Desde S/ 132 en sabores regulares.
• PANICOMIO DE COCA (panadera Bertha Uribe). Sabe mucho a hoja de coca, no es un panetón y no armoniza con los sabores navideños. Es muy herbal. Buena textura y hebra larga. Suave y bastante rico. 500 gramos a S/ 26. Pedidos a Panicomio por Instagram.

• PANDORO BORSARI. De chocolate, no es panetón, no tiene ni pasas ni frutas. Es una suerte de bizcocho suave que se deshace en la boca cuando uno lo prueba. De intensidad moderada en sabor, aroma frágil pero con carácter. Tiene azúcar para espolvorear y hay opciones clásicas en el mercado sin pasas, ni frutas, ni chispitas de chocolate (para los de gustos particulares). Es peligrosísimo: pueden arrancar y no parar hasta que se acabe. Un kilo a S/ 122. En la Canastería (www.lacanasteria.com).

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