¿QUÉ ES LO QUE PASA SI EL CHOCOLATE SE PONE BLANCO? ¿SE PUEDE COMER?

Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas) / Foto Archivo Difusión

¿Alguna vez han abierto un empaque de chocolate y parece que nevó sobre la tableta? Es decir, se puso blanco. Se trata de un hecho más común de lo que me gustaría, llamado fat bloom. Algunas personas no le prestan atención, mientras que otras creen que el chocolate no se puede comer porque se echó a perder.

Dicho de una manera muy sencilla, se trata de la migración y alteración de los cristales de grasa del cacao debido, básicamente, a dos factores: un mal temperado, y el primer signo es que la tableta queda sin brillo y, eventualmente, se pondrá blanca. Lo veo mucho en tabletas artesanales donde hay que reforzar la formación técnica, porque duele ver cómo se echa al tacho el trabajo de meses.

El otro factor es de origen externo, ocasionado por los cambios bruscos de temperatura: por ejemplo, lo refrigeran y después lo pasan a un sitio caluroso, o viceversa.

¿Está dañado el chocolate? ¿Se puede comer? El chocolate sigue siendo inocuo, es decir, apto para el consumo. El problema es que cambió su estructura y deja de ser cremoso, se vuelve arenoso, como si se hubiese “cortado”, porque se separa el azúcar de la grasa. El sabor, a mi parecer, sí cambia, aunque sobre esto hay toda una discusión aparte.

¿Por qué traigo a colación este tema? En estos días de verano he abierto más tabletas con fat bloomde lo habitual, incluso me lo he topado demostraciones en puntos de venta. ¿Qué hacer? Algunas recomendaciones:

Guarden en chocolate en un lugar fresco, donde no le pegue el sol. Por ejemplo, un armario o el gabinete más fresco de la casa, preferiblemente, uno se que abra con poca frecuencia. Recuerden, el frío y el calor extremo están enemistados con el chocolate.
Repitan después de mí: NO GUARDARÉ EL CHOCOLATE EN EL CONGELADOR, NI EN EL REFIGERADOR. TAMPOCO LO DEJARÉ EN UN LUGAR CALIENTE DONDE LE PEGUE EL SOL.
No lo guarden demasiado tiempo. El chocolate está hecho para disfurtarlo, tiene fecha de vencimiento y, si bien el exceso de guarda no es causa de fat bloom, contribuye a la mala calidad.

Hay mucha información sobre este tema en la web, donde se explica detalladamente el proceso físico y químico que ocasiona el fat bloom, eso para quienes deseen ahondar más en el tema.

Si se tropiezan con una tableta con fat bloom no la boten. Aunque más de uno de me criticará por lo que voy a recomendar, con toda responsabilidad sugiero que la derritan en baño de María o en el microondas (caliente por sesiones separadas de 15 a 20 segundos, y revuelvan cada vez; los chocolates con leche o blancos requieren tiempos más cortos. Con que lo hagan tres veces, será suficiente). Luego, úsenlo para hacer postres, bañar frutas y hasta untar o rellenar un pan. Porque la tableta, repito, se puede comer con toda tranquilidad, pero tengan en cuenta que ya no será la misma.

Etiquetas: chocolate, cacao, chocolate peruano, fat bloom, tabletas

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