QARAY SE DESTAPA, EN 2015 QUE EXPLOTE

Virgilio Martínez.

Escriben Melina Bertocchi (melbertocchi) y Paola Miglio (@paolamiglio)

El fin de semana transcurrió entre apasionadas intervenciones que resaltaron el producto desde su origen y cómo aplicar una filosofía que trascienda el momento.

Las presentaciones del sábado en Qaray se mezclaron entre España, Perú, Argentina, Uruguay y Escocia. Inauguró el chileno Rodolfo Guzmán del restaurante Boragó, que se ubica en el puesto cinco en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Guzmán rompe esquemas con una cocina del entorno y de estación, además de resaltar la tradición de los pueblos locales en sus preparaciones.

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Alejandra Hurtado.

Luego le tocó el turno a Josean Alija, genio al mando del restaurante Nerua en el museo Guggenheim de Bilbao, donde tiene una estrella Michelin. Alija puso foco en la relación cercana que debe haber con la cocina para interpretar los productos y mostrar su esencia. Sus creaciones limpias y elegantes incorporan pocos ingredientes, que se muestran honestos y potentes. Siguió Mitsuharu Tsumura del restaurante Maido, quien estuvo acompañado de varios cocineros latinoamericanos, como Carolina Bazán de Chile y Edgar Núñez de México. Juntos demostraron porqué Latinoamérica tiene salsa. En la unión del sabor, de los insumos y de las ideas, está la fuerza.

MUNDO Y PRODUCTO

Después del almuerzo siguió Pablo del Río, cocinero argentino, propietario de 7 Cocinas en Mendoza, nombre referido a las siete regiones del país sureño. Pablo se enfocó en los productos que cada una tiene para ofrecer y que van mucho más allá de la carne y las empanadas. Desde peces de río, cálidos vegetales y vinos auténticos que muestran la versatilidad del sur. Luego viajamos a Milán de la mano de Matías Perdomo, uruguayo de origen, quien cuenta con una estrella Michelin en Al Pont de Fer, una tradicional hostería ubicada en la famosa ciudad italiana. Matías interpreta esta cocina y sus productos. “Trabajo la pasta como ingrediente y no como elaboración terminada”. Esto lo mostró en tres platos donde llevó la pasta a la base, extrayendo el almidón para mantener el sabor con una textura diferente.

Luis Arévalo.

El joven escocés Ben Read, expuso sobre su pasión por la cocina y la investigación sobre el origen de los productos. “La comida no solo está ahí, cada cosa tiene una historia y hay que buscarla”. Por eso Ben ha viajado hasta lugares como Kazajstán, donde hay una variedad enorme de manzanas silvestres. De Lima resaltó, entre otras cosas, El Pan de la Chola de Jonathan Day, y aseguró que es difícil conseguir pan tan bueno como el suyo en Europa. El cierre del segundo día fue con el equipo de Astrid & Gastón Casa Moreyra. Gastón Acurio se refirió a la aventura que iniciaron hace dos años cuando Diego Muñoz entró a formar parte del equipo para liderar este proyecto que es una emocionante realidad y que ahora avanzará de la mano de piezas clave en cada área. Aaron Díaz Olivos, jefe de barra, preparó un coctel a base de licor de guindas, algo tradicional con lo que abren el menú degustación referido a las memorias. Esos sabores que uno tiene guardados y que son parte del ADN: dulces como el king kong, las barquillos o una sopa tan rica como el shambar trujillano. Y Julio Barluenga, quien dirige el equipo de sumillería, resaltó el papel del vino como acompañante: la clave para que funcione es que tenga alma, que transmita y conecte con la delicadeza de los platos.

MÁS SALSA Y VEGETALES

El día domingo fue básicamente de peruanos. Jonathan Day comenzó con una potente charla sobre el pan, explicando cómo este ha sido por tantos años símbolo de humanidad, de familia y festividades. Señaló que es el medio por el cual se expresa, y que hacerlo es una mezcla de intuición y técnica: “la levadura salvaje muere, deja de vivir, para entregarnos un pan lleno de nutrientes”, puntualizó. Luego se presentó Héctor Solís, chef que hizo nuevamente hincapié en la importancia del producto, cómo conocerlos más nos hace fortalecernos en cocina. «La tradición, tenemos que hacerla avanzar para que pueda crecer, y que el mundo pueda conocerla», dijo. Frank Fol, el cocinero de las legumbres, y Josh Evans, compañero de Ben Reade en el Nordic Food Lab, también dieron su parte sobre el escenario de Qaray. Fol puso sobre el tapete algo que nos viene preocupando a varios desde hace ya un buen tiempo: «En el Perú hay mucho trabajo por hacer -dijo-, veo mucha carne y pescado, pero no verduras en los platos».

Jonathan Day

Siguió el carnicero peruano Renzo Garibaldi, quien explicó cómo trabaja las carnes y que el respeto siempre necesario: «Los chanchos no son cochinos, los cochinos son los que los crían», dijo a manera de reivindicar la carne de cerdo. Y así, comenzó a faenar la mitad de un chancho para que toda la audiencia pudiera aprender la forma correcta de hacerlo. Luego, Luis Arévalo, chef peruano del restaurante Kena, en Madrid, llegó como un relámpago al escenario (vino solo a Lima para estar un día y poder participar en Qaray). Arévalo es uno de los mejores cocineros nikkei que conocemos, y su destreza se ve en el dominio que tiene de la barra y en el conocimiento de cada insumo. Optó por destacar la importancia de entender y aplicar el km 0.

El cierre de Qaray estuvo a cargo de la pastelera chilena Alejandra Hurtado y el chef peruano Virgilio Martínez. La presentación de Alejandra fluyó ágil, con videos y fotografías donde destaca la importante de las formas en su trabajo y su alianza con la estupenda fotógrafa Araceli Paz. Finalmente Virgilio preparó en el escenario algunos de los platos que incluye su más reciente menú degustación, explicando de dónde viene cada ingrediente y las expediciones que realiza con su proyecto Mater Iniciativa para conseguirlos.

¿REFLEXIONES?

Nos parece bastante interesante que Qaray se haya centrado en el trabajo de los peruanos y les haya dado un espacio para exponer sus investigaciones, que abra la puerta a Latinoamérica, que cobre importancia esta parte del mundo y que se refuerce con invitados de otros continentes. Tenemos tanto que aprender de gente que esta cerca nuestro, que a veces no es necesario mirar más allá, sino enfocarnos en la revolución que se está dando en todos los países latinos. En el desarrollo del producto, en mirar detrás. El hilo conductor es el producto, el respeto, el trato justo. Hay que conocer lo nuestro y luego saltar al mundo.

Quizá sería bueno que el próximo año se destine también alguna charla dedicada al café peruano. Quizá sea bueno también que el próximo año se llene la sala. Sí, sabemos que este año no estuvieron en el escenario los acostumbrados rock stars de la cocina, pero la gastronomía y el aprendizaje no se trata de eso, ni de tomarse la foto con el chef de moda, ni de abrir un restaurante bonito: se trata de contenido, de esfuerzo, de interés. De constancia. Y mejores ejemplos que los que este año se subieron a la tarima, uno tras otro, no vamos a encontrar. Quienes fueron, qué bueno que lo aprovecharon, quienes no, se perdieron a algunas de las mentes más brillantes de la gastronomía contemporánea. Esperemos que esto vaya cambiando y que el año que viene Qaray explote y reviente de gente.

Etiquetas: caray, congreso, cocina latinoamericana, mistura, conferencias, qaray

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