Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Entre patios floridos que regalan sombras en verano y abrigo en invierno, el restaurante del hotel Palacio Nazarenas se acomoda quieto y despejado, contrastando con la tradicional arquitectura del antiguo convento del siglo XVII, suaviza líneas y consigue empatar con el entorno, pero con carácter propio. Ese que traslada la chef Pía León, directora gastronómica del recién inaugurado Mauka.

La experiencia de Pía León manejando productos de diversas regiones del país y, sobre todo, el conocimiento adquirido tras el montaje de Mil (en Moray, Cusco) y su participación en Mater Iniciativa (centro de investigación gastronómica y de creación de proyectos), ha hecho posible el enlace entre su cocina y la retadora ciudad cusqueña. Carga cultural profunda que desafía a cualquiera que llegue con propuestas contemporáneas, pero que sirve de motivación para lograr un encuentro atinado y nutritivo para ambas partes. Una cocina entrañable.

Arriba, trucha. Abajo, paiche con cocona, limón rugoso y yuca; y avena con sauco, cacao, macambo y quinua negra.

Mauka se nutre de su ciudad, de su región. De un Cusco biodiverso que no solo brinda lo obvio a la cocina, sino que escarba en su pasado y terruño hasta para prestarle el nombre al proyecto: mauka, conocida también como chago o yuca Inca es una raíz vegetal en vías de extinción (Mirabilis expansa). Y así se crea un menú sólido que, evidentemente, nace del estilo de Pía León y su equipo, y se inspira en un recorrido de colores y productos que provienen desde los Andes hasta la selva. Que recolectan momentos y tradiciones.

Pues si hay algo que define la cocina de esta chef, o al menos es lo que precibimos hasta el momento, es esa determinación por experimentar y congregar en la mesa una propuesta limpia y definida en tonos y sabores. En constante movimiento y con visible consistencia. Ese espíritu creativo inagotable vuela hasta Cusco y abraza su legado en platos como crudos de alpaca, truchas y mashua, tubérculos cocidos al fuego, pato ahumado, maíz gigante Urubamba, yuyo pampa y caiguas ahumadas, o postres como texturas de cacao u otros con los cítricos como inspiración. Hay coctelería que acompaña elaborada en base a destilados Mater y un desayuno generoso que explora el mundo de las chaplas truchas y ollucos, sachatomate, huevos rotos y tocino y hongos y tarwi. Además masas madres y un mixto (sí, un mixto, este es el dato extra de una fanática de los mixtos), que quizá sea el mejor que hayamos comido en estas tierras peruanas y más allá. “Cada región tiene sus propios ingredientes, con diferentes tonos y particularidades, lo que brinda una identidad e historia claras. Mauka sigue la misma línea y representa el encuentro natural del arte, la biodiversidad y la cocina de Perú”, dice Pía León. Que la ruta siga y la inspiración prospere.

LOS DATOS

En Palacio Nazarenas, A Belmond Hotel (Cusco). Mauka abre para el desayuno (de 06:00 a 10:30), el almuerzo (de 12:00 a 15:30) y la cena (de 18:30 a 22:00 horas). Para realizar reservas pueden llamar al (+51) 084-582222, contactarse por correo electrónico a mauka.reservations@belmond.com o hacer clic aquí para reservar en línea. Instagram: @maukacusco.

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