LA TÍA ROSA, MARÍA REYES QUISPE: GUARDIANA DE LOS DULCES DE ANTAÑO

La historia de una de las gestoras del mundo dulce que puebla restaurantes Astrid & Gastón, Tanta y ahora La Mar de la mano de Astrid Gutsche.

Escribe Tica Conraju

La llaman Tía Rosa y aunque ese no es su nombre, ella responde feliz. Mujer emprendedora, dulcera y promotora de los postres de antaño, pone un ojo en la tradición y el otro en la innovación.

Rosa María la quiso llamar su abuela, pero sus padres eligieron María Magdalena. Y de ahí es que viene el entrevero, que no es de identidad ni de herencia ni de sabores, sino solo nominal. Por eso a María Reyes Quispe la vamos a presentar como Tía Rosa, que así la conocen en este mundo de postres en el que ella se formó y donde fue testigo de una revolución pastelera que (valga la aclaración) nunca rompió lazos con nuestra tradición.

Nació en Nasca y es la mayor de ocho hermanos, todos hábiles en cocina o pastelería porque desde pequeños veían a su madre preparar anticuchos, mientras que desde niña, Tía Rosa, se hizo experta en picarones, manzanas dulces, toffee con maní, pastelitos de yuca y otras delicias más. La familia vivía en Carmen de la Legua Reynoso y, desde pequeños, todos los hermanos salían a vender al mercado la comida que preparaban.

Tía Rosa laboró desde muy joven y al terminar la secundaria quizo ser enfermera, pero la oportunidad de un buen trabajo la llevó por otros rumbos. “Entre 1990 y 1994 trabajé en Cherry”, cuenta, recordando esos años en los que la cafetería de moda era célebre por su papillón de chirimoya o su charlotte de chocolate. Un estilo algo afrancesado que la puso en contacto con una joven vivaracha, de marcado acento extranjero, que llegó para compartir sus técnicas de pastelería. Astrid Gutsche se llamaba.

EMPIEZA LA HISTORIA

“Tengo 26 años trabajando con ella”. Astrid y Rosita se conocieron cuando la célebre dueña de Astrid & Gastón llegó al Perú; uno de sus primeros trabajos fue precisamente capacitar en repostería al personal de Cherry. La conexión entre ambas fue inmediata y, cuando la pâtissier anunció que abriría su restaurante en Miraflores, Rosita la acompañó para integrar su equipo fundacional. “Empezamos en su departamentito. Al principio hacíamos cheesecakes, tartas, postres con masa philo rellena de frutas”. Cuenta que poco a poco el estilo del restaurante que se instaló en Cantuarias cambió, y que el primer dulce peruano que hicieron fue suspiro de limeña: le pusieron un toque de oporto al merengue y yemas al manjar para que no se sienta empalagoso. Allá por 2003 rayaron con la chirimoya alegre y, años después, rompieron esquemas con la creación de un ranfañote moderno para un menú degustación. Más reciente es el turrón de doña Pepa, con palitos crocantes y esa miel súper frutada que los baña.

Cargada de experiencia, Tía Rosa también fundó los Tanta, fue parte del taller creativo de Gastón Acurio en Barranco y jefa del área dulce que pasó a Chacarilla; viajó a 13 ciudades del mundo para abrir locales y capacitar personal; y dio clases en la escuela de cocina de Pachacútec desde el 2007, hasta que la pandemia llegó. Rosa tiene 61 años, tres hijas y una nieta que le siguen los pasos en la repostería. Pero ella no deja de trabajar: regresó a su puesto ni bien los restaurantes volvieron, pero su centro de operaciones ahora está en la cebichería La Mar, donde pone su ojo experto en todo. “La pastelería, si no es complicada, no es pastelería”, es la máxima que le ha quedado grabada. Se lo dice Astrid todos los días. Y ella así se lo enseña a su familia y sus pupilos. “Soy empírica. Si hubiera tenido plata, hubiera estudiado. Pero desde niña tuve esta pasión, y aprendí, porque cuando te gusta algo te esmeras en hacerlo”. He ahí el secreto de sus postres y de una vida feliz.

Etiquetas: rosita, tía rosita, pastelera, la mar, astrid & gastón, tanta, repostería, dulces tradicionales, maría reyes quispe

TAMBIÉN PUEDES LEER

EN ESTA CUARENTENA: ¿CÓMO REEMPLAZAR ALIMENTOS QUE NO TENEMOS EN CASA?

Foto de EN ESTA CUARENTENA: ¿CÓMO REEMPLAZAR ALIMENTOS QUE NO TENEMOS EN CASA?
Dom 3 de mayo de 2020

Diferentes opciones para reemplazar alimentos que pueden no encontrarse o haber en casa para preparar nuestras comidas favoritas y esenciales.

Leer más

LISTA RESTAURANTES DE CARNES: LAS PARRILLAS TAMBIÉN LLEGAN A CASA POR DELIVERY Y RECOJO EN TIENDA

Foto de LISTA RESTAURANTES DE CARNES: LAS PARRILLAS TAMBIÉN LLEGAN A CASA POR DELIVERY Y RECOJO EN TIENDA
Dom 31 de enero de 2021

Estos son los restaurantes de carnes y parrillas que hemos probado y recomendamos por servicios y protocolos. Esta lista también se irá actualizando.

Leer más

GELINAZ! 2020: DARLE UNA VOZ A LOS RESTAURANTES QUE AÚN NO PUEDEN ABRIR

Foto de GELINAZ! 2020: DARLE UNA VOZ A LOS RESTAURANTES QUE AÚN NO PUEDEN ABRIR
Mié 16 de diciembre de 2020

The Grand Gelinaz! Shuffle Stay in Tour – Silent Voices se hizo en Kjolle (Lima, Perú) con matrices de recetas de Noma (Copenhagen, Dinamarca).

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de A PEDIR DE BOCA: ELÍAS VALDEZ Y ALEXANDER QUESQUÉN DE ACOMER.PE: “IMPOSIBLE LUCHAR CONTRA LA COCINA DE MAMÁ”
Jue 28 de octubre de 2021
A PEDIR DE BOCA: ELÍAS VALDEZ Y ALEXANDER QUESQUÉN DE ACOMER.PE: “IMPOSIBLE LUCHAR CONTRA LA COCINA DE MAMÁ”
Foto de LATINOAMÉRICA DESTACA Y CENTRAL Y MAIDO ENTRE LOS 10 MEJORES DEL MUNDO SEGÚN LOS 50 BEST
Jue 7 de octubre de 2021
LATINOAMÉRICA DESTACA Y CENTRAL Y MAIDO ENTRE LOS 10 MEJORES DEL MUNDO SEGÚN LOS 50 BEST
Foto de DARK KITCHENS, UN BRILLANTE NEGOCIO QUE NACE DESDE LA OSCURIDAD
Jue 7 de octubre de 2021
DARK KITCHENS, UN BRILLANTE NEGOCIO QUE NACE DESDE LA OSCURIDAD
Foto de CELELE EN CARTAGENA Y GRANITOS DE PAZ, UNA ALIANZA SOSTENIBLE
Mié 6 de octubre de 2021
CELELE EN CARTAGENA Y GRANITOS DE PAZ, UNA ALIANZA SOSTENIBLE
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram