Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Empezamos a pensar en el festín de Semana Santa. En el clásico bacalao y en la fresca y variada pesca nacional. En diversidad de mariscos y en la posibilidad de probar productos nuevos que los expertos nos puedan recomendar. Para saber qué opciones nos trae esta temporada, buscamos al ingeniero pesquero Joseph Chirre Escate, jefe de la categoría Pescados & Mariscos de Wong.

Desde su conocimiento como jefe de Pescados & Mariscos de Wong, Joseph Chirre Escate es consciente de que su trabajo y el de su equipo está asociado a mantener viva una tradición cultural importante, asociada a nuestra gastronomía y a las creencias de gran parte de los peruanos: comer pescado en Semana Santa, como muestra de abstinencia y ayuno en Viernes Santo. Cada año asumen esta responsabilidad y con ello van sumando experiencia para ofrecer lo que el consumidor busca. Así, para Semana Santa la oferta de pescados frescos se enfoca en la pesca de temporada, proveniente de puertos de todo el litoral, desde Puerto Pizarro en el norte hasta Pisco en el sur, principalmente. 

Pescados como el lenguado, la charela, el mero y el congrio, además de la corvina. “Esto nos permite darle al cliente pescados de calidad. La diversidad hace que tengan opciones de compra de pescado fresco, a las que se suman especies de cultivo”, señala el experto, refiriéndose a especies como la trucha de la comunidad de Choclococha, en Huancavelica, y de Puno (que tienen fileteada y entera) y la tilapia, que importan fresca en filetes de Colombia. Chirre destaca que, a diferencia del producto chino congelado, esta tilapia se diferencia en cuanto a sabor y textura.

Pero es la preferencia por las piezas enteras y fileteadas al momento lo que forma parte de la experiencia de compra. Los expertos de pescadería disponen pescados con vísceras (para mantener la frescura y textura de la pieza), pero también ya limpias, evisceradas; filetean y porcionan el pescado según las indicaciones del comprador. “Ahora hay un gran público que compra el pescado entero, se lo lleva fileteado y se lleva también cabeza y espinazo para aprovechar todo y no desperdiciar”. Si no van a preparar un chilcano o un concentrado de pescado al momento, el experto recomienda refrigerar (no congelar) estas piezas por no más de tres días. “Es mejor refrigerar y usar en el menor tiempo posible”, remarca.

BACALAO DE NORUEGA Y MÁS

En Perú, el bacalao es un pescado tradicional de la mesa de Semana Santa. Suele venderse seco y salado. El que ofrecen en Wong es el Gadus morhua que proviene de las costas de Noruega e Islandia, cuya pesca está regulada por organismos como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) para asegurar buenas prácticas en todo su proceso de obtención.

Es una pesca que llega salada, refrigerada y muy bien empacada. “Este año estamos extendiendo la venta de este bacalao a Wong de Trujillo, para que nuestro público del norte también disfrute de este producto de gran calidad”, anota Chirre. 

Pero no solo pescados brillan en esta mesa festiva. El experto de Wong también destaca la preferencia por mariscos para esta temporada. “Tenemos las ostras, que también van a ser protagonistas de esta Semana Santa. Contamos con viveros en las tiendas de Chacarilla, Punta Hermosa y Asia, y se vienen dos viveros más para Wong del óvalo Gutiérrez y Camacho”. En estas tiendas, no solo se ofrecen las ostras (Crassostrea gigas) que provienen vivas y fresquísimas de criaderos de la bahía de Samanco, en Áncash, sino que se brinda al cliente una demostración de cómo abrir la ostra y evitar que la pieza se astille. Se suman a la oferta de estos bivalvos las conchas de abanico, las almejas y los choros, además de pulpo, cangrejos y eventualmente vongoles. También opciones de pescado congelado (como el perico) y colas de langostinos y langosta.

TRAZABILIDAD ANTE TODO

Con 18 años trabajando en Wong, y habiendo tenido experiencias en compra directa a proveedores y capacitaciones en puerto, Chirre es consciente de la importancia de fortalecer la cadena de valor asegurando una gestión responsable en todos los eslabones, “Nosotros siempre cuidamos y somos respetuosos de las tallas mínimas, de las especies que están en veda, y nos enfocamos en eso, en asegurar el aprovisionamiento responsable de nuestros productos”, finaliza.

LOS DATOS

Pueden encontrar la variedad de pesca y mariscos de temporada para Semana Santa en La Pescadería de las tiendas Wong, en Wong.pe y APP Wong. Mariden sus platos con los vinos que nos recomiendan los expertos en este link.

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