LA PACHAMANCA DE TUS SUEÑOS

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Fotos y Videos Difusión.

Escribe Marissa Chiappe (Twitter @marissachiappe)

La pachamanca es una comida ancestral que se elabora bajo la tierra, al calor de las piedras precalentadas al fuego vivo. Frank Málaga se enamoró de su historia y su misticismo y desde entonces la prepara dónde lo llamen, siempre con su estilo propio.

Hace cinco años Frank Málaga regresó a Lima, luego de trabajar en diversos restaurantes en Chile. La cocina siempre fue su pasión, por eso estudió la carrera de chef en el Instituto D´Gallia. Ya con varias cocinas en su haber, conoció al pachamanquero huancaíno Jesús Gutarra, a quien llama con cariño su maestro. “Luego de escuchar su conferencia, me acerqué a él y le dije que quería aprender todos los secretos de la pachamanca. Así, junto a él, supe cómo trabajar con las piedras, a escogerlas, a armar los hornos y a cocinar con esta antigua técnica”, recuerda.

Se sabe que la Pachamama (la diosa de la tierra en la cosmovisión andina) ha sido un elemento importante en la cultura peruana desde tiempos inmemoriales. La Pachamama, en aymara y quechua, tiene un amplio significado, que va más allá de la tierra. Significa también universo, tiempo, época, mundo. Es el origen de todas las cosas, el núcleo del sistema de creencias de los pueblos de los Andes. Y como madre, la tierra nos nutre, no solo dándonos frutos y hojas. También, si le damos esos mismos frutos nuevamente, es capaz de devolvernos deliciosos manjares que se cocinan en su vientre, al calor de la tierra.

Frank en plena faena.

Frank es un apasionado de la pachamanca y de los diferentes métodos de cocción parecidos que ha encontrado en sus viajes por el mundo. “Hay muchos y de origen milenario, todos comparten ese misticismo. Por ejemplo, está el curanto de Chile, también elaborado con piedras o la huatia que encontramos en Puno o en Bolivia”, cuenta. Esta conexión con la tierra ha hecho que investigue también sobre los productos ecológicos y difunda su uso, así que no se sorprendan que todos los insumos que utiliza son de fresco e intenso sabor, pues vienen directamente de granjas totalmente naturales.

Sus pachamancas las realiza a domicilio. Las elabora al gusto del cliente y pueden ser tan variadas como uno quiera. Así, incluye ollucos, mashuas, ocas, brócolis, coles y berenjenas. También, cebollas cristal, roja y blanca. No faltan las caiguas silvestres, huevos de corral o las coliflores amarillas. Entre las carnes que puede asar están chancho, pollo, cuy, alpaca y pescado. Incluso pone frutas y ollas de barro con humitas de quinua, otras con quesos andinos de Ampe y tomates y algunas con verduras pequeñas y guisantes como vainitas alverjas, frejoles, habas y pallares.

Video de la elaboración de la pachamanca.

Para realizar la faena, Frank trae piedras de canto rodado escogidas por él mismo, pues la elaboración de este horno temporal dentro de la tierra es una verdadera obra de arquitectura. Primero, elabora un hueco de 80 cm de radio, el cual forra con las piedras resistentes al calor. De esta manera crea una especie de iglú con puerta y adentro pone la leña ardiendo que se va nutriendo con el aire que entra por la entrada. Luego de calentar por dos horas la manca (olla en quechua), saca las piedras con cuidado y las limpia de hollín con agua con sal, ayudado por ramas de molle. Mientras tanto, al lado, se lucen los productos que irán a la Madre Tierra para que los devuelva convertidos en delicias. En la base coloca los que más demoran en cocerse, como la papa, yuca y camote. Luego, a los bordes, va la carne de cerdo con la piel contra las piedras para que quede crocante (las carnes son aderezadas con ají especial, romero, cebolla ajos y pimienta desde el día anterior). Vuelve a poner piedras y hojas de plátano sobre las que va el pollo y las verduras más suaves como las berenjenas. Unas cuantas piedras y se vuelve a tapar con hojas de plátano. Cebollas, pimientos, caiguas, coles y la marmaquilla, una hierba de la sierra de Huancayo que le da un aroma especial. Al final, las humitas, el choclo, las ollas con hongos diferentes tipos, con alverjitas, zanahorias, vainitas, pallares, queso tomate quinua. Más hojas de plátano, piedras pequeñas, lonas y tierra.

Finalmente se escoge a un padrino y una madrina. Se pone una cruz y una flor. La sal que quedó se vierte simbolizando los nevados. “Esto no es solo cuestión de servir una comida, es un agradecimiento a la madre tierra que, cuando le damos lo que ella nos brinda, nos lo devuelve de otra manera”.

DATOS

Negro y Tostado. Teléfonos 564-8166 y 956-336-750 / Entre S/. 40 y S/. 80 por persona según la variedad de carnes y productos que deseen incluir y la cantidad de personas.

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